Hay productos que dan, productos que piden. Los mangos ciruelos que compré para probar, me dieron poco: estaban pasados de ácido y magros pulpa. Si no los hubiera escuchado con atención los habría dejado ir sin que me dieran nada. Pero a mí me gusta escuchar a la comida, y lo que me dijeron los mangos fue: oiga don Lucho, a nosotros nos comen en dulce. ¡Vade retro satanas! les repliqué con furia diabética. Lo pensaron un poco y el segundo mango me dijo tímidamente: “a mí me gustaría convertirme en una de sus salsitas picantes” Esto me gustó. Buena idea, hágase la salsa. ¿Quiere saber con qué y cómo? Continúe leyendo. Continuar leyendo »
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Si no hubiera sido tan profundamente conmovedor, el instante habría sido surrealista. En el medio de la nada, donde sólo se encuentran el desierto y el mar, un círculo de gente con el corazón bien puesto observa cómo se abren lentamente las paredes de un enorme contenedor azul. Para nadie es una sorpresa: adentro hay una biblioteca gastronómica de primera magnitud y el contenedor es el edificio que la alberga. Uno puede sentir los nudos en la garganta de todos los presentes; los esfuerzos, no siempre exitosos, por contener el llanto. Lo que estamos viviendo no es un acto trivial o formal, sino la confirmación de que, a veces, ocurren cosas buenas en la tierra.
¿Pero quiénes están allí? ¿Qué está pasando? Continuar leyendo »
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Hoy pensé que no iba a escribir nada, porque mi plato del día era normalito, y básicamente ya había escrito la receta hace unas cuantas semanas.Tenía las fotos tomadas, pero más por costumbre que por entusiasmo. Pero me pasó una de esas cosas raras de la vida. Estaba listo para comer al borde del medio día, cuando se me presentó una chamba, y no pude enfrentar al plato hasta pasadas las dos de la tarde. Lo hice con el temor de enfrentar un plato frio sin gracia, y lo que me pasó fue todo lo contrario. El plato frio resultó ser el pollo más rico que me he comido en mucho tiempo. No puedo esconder la receta. Sería hacerle trampa, querido lector. Es muy fácil y dice así.
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Una buena ensalada puede ser un gran almuerzo. Placentero y virtuoso. Eso lo sabemos todos los impenitentes comedores de ensaladas que pululamos por los restaurantes del planeta y no queremos llenarnos de grasas y glutamatos y cosas desconocidas que se quedan permanentemente en la barriga de los caballeros y las caderas de las señoras. Y eso es exactamente lo que hice hoy, aprovechando que tenía a mano un aliño ideal, nada menos que los saldos de tres de las cuatro salsas de ají del día anterior. ¿Algún secreto? Ninguno, pero sí un par de cosas que hice bien. Pase y vea.
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Hace muy poco publiqué tres recetas de ají molido. Pensé que con eso tendría suficiente variedad para acompañar mis yuquitas y mis choclos durante un buen tiempo, y hoy, que tendría en casa a dos buenas amigas de buen diente y mejor paladar, me dije que si hacía las tres salsas y las acompañaba con las susodichas yuquitas tendría resuelta mi entrada. Y de paso tendría algo fresco que ofrecer al evento culinario HEMC en el que suelo participar.
Fui al mercado por ingredientes frescos, y el lo que encontré me hizo cambiar de opinión. En primer lugar, encontré choclitos bebé, y se me ocurrió que podían servir para el aperitivo. Luego encontré espárragos, y también me parecieron una buena idea. Pero lo que me cambió realmente el camino fue que había unos rocotos estupendos y unos ajíes dulces de la selva que nunca había probado y que me juraron que tenían sabor pero no picor. Para colmo, encontré unos jalapeños maduros que sí picarían como diablos. Así, armado con mis nuevos ingredientes y las demás cosas de la compra me enfrenté a la cocina y terminé haciendo cuatro ajíes molidos distintos a los que había hecho. Acá van, siguiendo el orden de las manecillas del reloj.
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Si en algo estamos al debe en el Perú es en los frejoles. Y no es que no nos gusten. No tengo cifras, pero veo tantos y tan variados frejoles en los mercados y supermercados, los he comido tantísimas veces en casas propias y ajenas que se a ciencia cierta que en nuestro corazoncito todos somos frejoleros. ¿Pero dónde están los grandes platos de frejoles, dónde la imaginación? Los frejoles de mi memoria son un homenaje al aburrimiento y la rutina culinaria, aparte del tacu-tacu que es un hallazgo importante, pero no sólo de tacu-tacu vive el hombre. Y, muchas veces repetido, se vuelve también rutina. Debe ser por eso que cada vez que cocino un plato de frejoles lo tomo como un reto personal y en esto me resisto a repetirme. Hoy, por ejemplo… Continuar leyendo »
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Estrictamente hablando, el saltado a la peruana se basa en carne, cebolla, tomate y ají. El resto de ingredientes son la comparsa. Pero desde siempre la carne ha sido sustituída por muchas y muy diversas cosas. Si le interesa, mi receta personal más parecida al saltado clásico es con pollo. Y si le interesan los platos tradicionales, se la recomiendo: sígala y le saldrá un saltado impecable. He hecho, y me parece que he escrito, saltados de pescado y de chancho, y muy ocasionalmente de carne, que por alguna razón me atrae cada vez menos. Pero en fin…
Hoy tengo una nueva variación con tres cambios importantes. Primero, la proteína son mariscos surtidos, no carne. Esto es normal y frecuente. Segundo, de los estándares es que lo preparé sin tomate. Créame que no es pecado mortal. Tercero, no usé papa, sino plátano bellaco. Y esto fue un descubrimiento de primera magnitud. Pase por favor, póngase cómodo y déjeme que le cuente.
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En el Perú le damos un nombre bizarro a un plato tradicional que tiene múltiples formas: el pescado sudado. No se alarme, querido lector extranjero. El pescado sudado nada tiene que ver con los calores ni con los esfuerzos ni con el trópico ni con nada de esas cosas que echan a andar las glándulas sudoríparas. Nada de eso. Es simplemente pescado cocido en cebolla, tomate y ají. Y tiene muchas formas porque distintas regiones y distintos cocineros lo hacen de formas distintas. No es un plato unánime. Lo he comido como una sopa, lo he visto bastante seco. Lo he visto con la cebolla cocida hasta la invisibilidad, lo he visto con la cebolla apenas cocinada, enteramente visible. El que cociné hoy se parece a algunos y está inspirado en otros, pero no es, ni de lejos, idéntico a ninguno que haya comido hasta hoy. Pero no creo ni siento que estoy inventando nada. Simplemente le estoy dando una vuelta especialmente sabrosa a un plato que siempre me ha gustado y por muchas razones.
Y dice así:
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Mil disculpas, queridos lectores, esta receta subió en automático y sin control alguno hace una semana. Recién hoy me doy cuenta, y veo con pena que había subido sin foto. Ocurre que pasé toda la semana fuera de la computadora, con excepción de las cosas de absoluta, ineludible, primera necesidad. Pero aquí estamos con foto y todo, y nuevas recetas. Don Lucho sigue cocinando y comiendo rico y bien.
Equilibrado, sencillo, llenador, sabroso. Eso es lo que uno le pide a su almuerzo de todos los días. Eso es lo que me dio este plato sin sorpresas en su elaboración, preparado con lo que buenamente había en la despensa. Continuar leyendo »
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