Hummus y Baba Ganush. Dos dips árabes o judíos, del Medio Oriente, vamos.
Hoy el almuerzo fue sencillo. Los viejos y queridos tallarines en salsa verde, una de las comidas de la felicidad.Pero a la noche viene gente, y la combinación de Hummus y Baba Ganoush no tiene pierde.Así que enrumbamos al mercado de Surquillo en busca de ingredientes. En el primer corredor de la izquierda venden las cosas raras, y le pregunté al vendedor: ¿Tiene pasta de ajonjolí? Sin inmutarse el hombre le dijo a su ayudante: ¡Señora, bájesé un tahine!Justo castigo a mi soberbia.
Con nuestro frasco de tahine de Hong Kong (Sesame Paste, ni lo uno ni lo otro) y la felicidad de contar de nuevo con un ingrediente clave en la despensa, pasamos a comprar pan pita y volvimos a casa a preparar nuestros dips. Siempre es mejor hacerlos con tiempo para que maduren sus sabores. Ya están bien buenos. A la noche estarán mejores. Y si sobra, mañana o pasado nos salvarán la cena.
Hummus
El hummus se puede preparar y sazonar de mil maneras. Hoy hicimos una versión bastante básica.
Ingredientes:
- Tahine
- Garbanzos en Lata, de preferencia sin sal, o garbanzos naturales bien cocidos
- Aceite de Oliva
- Sal
- Limón
- Pimentón en polvo
Preparación
- Se pone la lata de gabanzos en el procesador de alimentos (si no hay procesador de alimentos, en licuadora; si no hay licuadora, se pueden moler en prensapapas, supongo) y se empieza a procesar añadiendo de a pocos la propia agua de la lata, hasta que se forme una pasta espesa.
- En ese punto se añade Tahine a ojímetro. Esta vez puse dos cucharadas generosas para la lata de garbanzos. Hay que tener cuidado con que el tahine esté bien mezclado, como una pasta espesa.
- Para aligerar la pasta se pone aceite de oliva. Esta vez lo hice con extravirgen, el de más sabor a aceituna. Cuando la pasta aflojó, le eché el jugo de cinco limones y la sal para sazonar.
- De allí en adelante todo fueron ajustes finos: poquito más de limón, poquito más de sal, poquito más de limón, hasta que me supo a Hummus del bueno.
- Lo puse todo en el bowl en el que lo presentaré, lo espolvoree generosamente con pimentón y le puse un nuevo chorro de aceite de oliva, agité amorosamente el bol para que el pimentón se disuelva con el aceite, y lo dejé durmiendo en la refrigeradora. Saldrá de allí un par de horas antes de su destino final, para ponerse al tiempo.
Tiempo de preparación: 10 minutos
Baba Ganush
El Baba Ganush admite menos variantes que el Hummus. Es más laborioso
Ingredientes:
- Tahine
- Berenjenas
- Aceite de Oliva
- Yogurt sin dulce
- Yerbabuena
- Sal
- Limón
Preparación
- Lo primero es preparar las berenjenas. Una por una, y fueron dos, relativamente pequeñas. Nunca usar grandes con este método porque no llegan a cocinarse por dentro. Las puse directamente sobre la llama más grande de mi cocina, y con una pinza les fui dando vueltas hasta que la cáscara quedara completamente carbonizada, negra como un teléfono. La operación es un poquito delicada porque si se matratan se descascaran y se ensucia todo. Pero con cuidado, vuelta y vuelta, queda muy bien.
- Apenas está carbonizada la cáscara de cada berenjena, la saco del fuego y la pelo con una servilleta de papel, simplemente jalando. Queda la carne de la berenjena con un color acaramelado. Si la cáscara se resiste a despegarse, no importa: en esa parte se extrae la comida con cuchara. La carne de la berenjena va a un bol.
- Una vez cocinadas y peladas las berenjenas, se aplastan con tenedor y se les da vuelta y vuelta en el bol hasta que se deshagan, como quien hace puré de palta. A partir de este punto uso un batidor de alambre.
- Sobre esa base, que ya habrá entibiado, se le pone aceite de oliva, el yogurt, la sal y el limón mientras se sigue mezclando con el batidor hasta que todo tome la consistencia de una mayonesa con fibra (si esa descripción sirve) Al final le incorporé yerbabuena en chiffonade como dirían los chefs. (Se enrollan varias hojitas una sobre otra como si fueran un cigarro y se cortan finito)
A su bol limpio y a la refri, igual que el HummusSe sirve con pan pita recién calentado en el horno o en la tostadora.
Nota sobre el pan pita: extrañamente el mejor pan pita que se consigue tiende a ser el envasado. Los panes pita de panadería o de la sección pan del super tienden a tener demasiada masa. Al calentarse el pan pita bien nacido se deba inflar. Esa es la prueba de calidad.
Tiempo de preparación: 20 minutos
El Baba Ganoush es impecable desde el punto de vista diabético. Tenga cuidado con el aceite de oliva, porque tampoco quiere llenarse de calorías. El hummus también es bueno, con la misma advertencia. Aunque los garbanzos tienen moderado índice glicémico, son relativamente calóricos, así que no se atasque. Ambos dips se comen con pan pita. No coma mucho y cuide que sea integral. Como lo que sí puede (y debe) es entrarle durísimo a las verduras, pruebe con apio, zanahoria, jícama o yacón. El hummus queda especialmente bien.
Hay quienes aguantan el terrible aftertaste que deja el ajo crudo. Si eres uno de esos pocos elegidos, ponle ajo crudo a tu hummus y veras que rico queda. Los mejores hummus que he comido tenian poco limon, mucho tahine y un harto ajo.
Tengo un buen metodo para quitarle potencia al ajo: pelo los dientes de ajo y los conservo en un frasquito nadando en aceite de oliva que voy rellenando. Asi el ajo se pone manso y el aceite toma un buen sabor. Yo ya no uso ajo crudo en nada, me encanta su sabor pero odio que se me quede pegado al paladar durante horas.
Pienso yo que sin licuadora no hay hummus. Si no es cremoso, no puede ser hummus.
Al baba ganush le meto ajo tambien. Para evitar desordenes en la cocina yo preparo mis berenjenas al horno, claro, el sabor no es el mismo que cuando la cascara se quema. Las meto enteras al horno, junto con un ajo, entero tambien, que se rostiza al mismo tiempo y que le da un rico sabor a la crema.
Hay restaurantes libaneses en Lima? Seguro que ellos tienen tahina del de adeveras, o saben donde se consigue. El de Hong Kong no es malo, pero es demasiado denso y no sabe igual.
Cuando no tengo tahine muelo directamente el sesamo tostado con el resto de los ingredientes del hummus o del baba ganush en la licuadora.
Sorpresa! encontré estas dos buenas recetas casi de casualidad, quiero consultarles si los garbanzos pueden ser sustituidos, porque no los tengo a mano, el resto de los ingredientes los tengo todos, justo el sábado pasado compré Tahine (pasta de gergelim, industria brasileira) mi esposo preparó un rico asado de Tofú que llevaba tahine y salió buenisimo. Regreso por la respuesta. Gracias Lucho y Leticia.
Viviana, como en todo, se puede hacer tahine de pallar, tahine de frejol, tahine de lo que quieras, Pero el tahine sin “de” o sea el tahine como se le conoce en la Media Luna de las Tierras Fértiles, es invariablemente con garbanzos. Más rápido que remojar cualquier otra menestra es correr al chino de la esquina y comprarse una lata de garbanzos. Yo nunca uso garbanzos frescos para el tahine. Lo hago al toque con garbanzos de lata y soy muy feliz.
Lucho, estoy en este momento con los garbanzos conmigo, grão de bico se llaman aqui, tuve que ir al supermercado y ya sabes cómo es en ciudades muy grandes hay tremendo tránsito en todos los horarios, pero lo importante es que ahora si, ya estoy pronta a prepararlos. Muchas gracias.
No sabía que estabas en São Paulo. Tremenda ciudad. No sabía que se llamaba grão de bico. Pensaba que era gravanço. La ignorancia nunca se acaba…Suerte con tu Tahine. El comentario de Leticia es muy pertinente. Ella es la experta en tahine de la casa
Buenos dias Lucho, aquí ya son las 09.33; si, esta ciudad es asustadoramente grande, yo todavía no la termino de conocer del todo, mi esposo es paulistano, nacido en el Belenzino, es amante de la cocina exótica, adora la comida peruana y sabe muchos platos de la cocina hindú es por eso que en mi cocina hay muchos ingredientes que a veces te confieso no sé usarlos, pero con el tiempo yo aprendo, ganas no me faltan y con tu ayuda, imagínate todo será más fácil, ayer le encantó la sorpesita que le dí y recibimos 2 visitas inesperadas y como siempre bienvenidas y compartimos tus recetas, salió todo excelente, para haber sido la primera vez que la preparo, sucesivamente le daré el punto exacto, ese que dices de más sal y más limón. Gracias a ti y a tu esposa.
Mínima confusão. Leticia é mia filha. Alicia, mia mulher. Eu sou quase paulista. Ou paulista no meu coração. Por mais de dez anos visitei São Paulo três a quatro vezes por ano. E cada vez adorei. Tenho lá muitos caros amigos, e até cozinhei pra eles em muitas oportunidades. Essa é mia melhor forma de expressar amizade.