El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Dicen que para ser un buen escritor, primero hay que ser un buen lector. Enteramente razonable. Para cocinar bien, hay que saber comer bien. Y así como en la lectura conviene conocer las obras de los maestros, porque con una dieta de Corin Tellado no sale un Vargas Llosa, en la comida también conviene comer lo que sale de la mano de los maestros.

Todo este pedante prolegómeno es para explicar por qué me animé hoy a preparar un sashimi para dos. Soy buen lector de Sushi, tengo el privilegio de haber comido mucho sushi hecho con manos sabias, y aunque se que nunca llegaré a ser un maestro, me impongo con frecuencia la tarea de prepararlo. No me sale perfecto, pero ya se parece (sobre todo con los ojos cerrados) a los mejores sushis de mi memoria.He corregido esta receta por consejo de Emilio, mi hijo. El es mejor cocinero que yo y su cultura de sushi supera la mía por varios cuerpos. Pongo los cambios en itálicas.Hoy no preparé sushi sino sashimi. La diferencia es muy simple: el sushi son porciones individuales de arroz sobre el que se pone un trozo de pescado crudo. En el sashimi el pescado crudo vive en una fuente y el arroz está en tu tazón. No hice sushi por la simple razón de que mi manualidad no me da para hacer sushis impecables y no tenía ni tiempo ni ganas de trabajar de más. Ya bastante tuve que dedicarle a la búsqueda del pescado y a la preparación. El ArrozEn el sashimi, como en el sushi, el arroz es fundamental. Si uno va a un sushi bar y el arroz no sabe a nada, malo. Si está helado, peor. Si está graneado, huya, de preferencia sin pagar. El arroz tiene que estar sazonado con un sabor sutil a agrio, dulce y salado.Ingredientes:

• Arroz de Sushi (en Lima se encuentra en algunos supermercados, en tiendas japonesas y en el mercado de Surquillo)
• Kombu (un alga que se encuentra en tiendas japonesas. No es absolutamente indispensable, pero ayuda)
• Sal
• Vinagre
• Azúcar

Utensilios

• Olla para hacer el arroz
• Bowl o bandeja grande para mezclar y enfriar el arroz
• Una espátula de madera chata
• Un abanico (tampoco es indispensable, pero ayuda y le da un toque exótico)

Preparación

• Se lava el arroz en varias aguas, hasta que el agua salga transparente. Al comienzo será blanca como la leche. (hay una escuela que preconiza que no se debe lavar. He tratado de seguir sus lecciones, sin éxito)
• El arroz se deja secar completamente. Mejor hacerlo en un colador revolviéndolo de cuando en cuando.
• Se pone en la olla con un poco más de agua que la cantidad del arroz. 1 por 1.1 o 1.2. Se deja reposar en la olla durante una hora con el kombu
• Se pone a hervir y en cuanto rompe el hervor, se baja el fuego al mínimo, realmente mínimo, y se deja veinte minutos sin destapar (o salta un samurai de la olla y te corta la cabeza)
• Pasado ese tiempo el arroz debe estar cocido y ligeramente pegajoso. Así debe ser. Se come con palitos, y el arroz graneado no se deja.
• Mientras se iba cocinando el arroz, preparé mi saborizante: 3 cucharadas de vinagre por una de azúcar y una cucharadita de sal. Sabe raro, pero no es para consumir sino para sazonar.
• Una vez hecho el arroz. lo dejo reposar unos minutos en la olla tapada con el fuego apagado, lo coloco en el bowl y con la espátula de madera le hago rayas, como quien le pasa un arado. Primero de norte a sur, después de este a oeste, de vuelta de norte a sur….y mientras tanto lo voy abanicando para que se enfríe rápido. El abanico se puede reemplazar por una ventana abierta o un ventilador o muchos soplidos.
• Esta operación no es ociosa. Cuanto más rápido se enfríe el arroz, menos se sobrecocinará. Esa es la diferencia entre ligeramente pegajoso y arroz mazacotudo más parecido al puré.
• Al entibiar el arroz se le va colocando el saborizante de a poquitos y se sigue arando con la espátula
• No debe quedar super saborizado. Como en toda la comida japonesa, esto es sutil. No debe quedar un arroz insípido (chuma, como se decía antes), pero tampoco un arroz que exija que se coma solo. El arroz es un vehículo para el pescado, nada más. Es humilde, discreto y jamás se pone en primer plano.

El Pescado ¿Cuál es el mejor pescado para sushi? La respuesta es una sola: el pescado fresco. No recién sacadito del mar, y ésa es otra historia, pero sí muy fresco. Desafortunadamente no es fácil de conseguir. Si su vendedor de pescado no tiene refrigeración, olvídelo. Si tiene un mandil sucio, huya. Si no limpia cuidadosamente su cuchillo después de cortar cada porción, sáqueselo de las manos y húndaselo en el corazón. Será en defensa propia porque ese pescadero lo está envenenando.Pero suponiendo que usted tiene un pescadero de confianza, probablemente lo mejor que puede hacer es comprar pedazos pequeños de varios pescados. Hoy compré un cuarto de kilo de atún, 300 gramos de salmón, 300 gramos de congrio y media docena de conchas de abanico. Me las llevé en una bolsa con mucho hielo, porque lo último que quería era romper la cadena de frío.Preparación:El Pescado

• Cuando uno hace sushi o sashimi aspira a que las porciones sean todas del mismo tamaño. Esto hace que sea una comida cara, porque tiene mucho desperdicio.
• Lo primero que se hace es cuadrar el pescado, es decir convertir lo que hemos comprado en trozos lo más regulares posible. Lo que sobra se usa para otras cosas. Normalmente para los rollitos (maki), o para una sopa, que es lo que hice hoy de yapa.
• Una vez cuadrado, lo guardé en la refrigeradora, en la misma bandeja con la que lo llevaría luego a la mesa.
• Un rato después, cuando el arroz ya estaba tibio, casi a temperatura ambiente, saqué el pescado de la refrigeradora y en una tabla de picar recién lavada, con un cuchillo muy afilado lo corté en láminas y lo fui colocando de la manera más bonita que pude en la bandeja.
• Aquí es cuando uno se da cuenta que no es un maestro de sushi. Se necesita práctica y más práctica para cortar el pescado como dios manda. Mis láminas de pescado no eran perfectas, ni mucho menos.
• Una vez cortado y dispuesto en la bandeja, de vuelta a la refrigeradora. A la hora de servir, la misma bandeja se fue a la mesa, donde ya estaban esperándonos sendos tazones de arroz a temperatura ambiente y varias salsas para remojar el pescado y las conchitas.

Las Salsas Normalmente el sashimi se sazona únicamente con sillao y con wasabe (esa pasta verde y muy picante que hay en los restoranes japoneses. Pero hoy yo tenía dos problemas: primero: al momento de prepararlo, me di cuenta que mi lata de wasabe había vencido, y que el esperado picante se había convertido en amargo. ¡Fuera! Segundo, Alicia tiene alergia a la soya y si come sillao le puede dar un patatús, y no la iba a hacer comer un sashimi sin sabor, así que me acordé de sabores que asociaba con mis mejores momentos culinarios japoneses y preparé dos salsitas para remojar el pescado, una dulce y otra salada:

• Aceite de ajonjolí con limón, sal y miel
• Luquete (cáscara rallada) de limón con sal, pimienta de cayena y aceite de pecana
• Adicionalmente en otro platito puse salsa de ostión sin soya.

Yapa: sopa de pescadoPuse los restos de pescado, los corales de las conchitas, las cabezas y los rabos de dos cebollitas chinas (cebollinos) y las cáscaras de un trozo de kion en una olla de agua hirviendo durante tres minutos para hacer una sopa. Mientras se iba cocinando, piqué muy finos los tallos blancos de las cebollitas y el trozo de kion lo convertí en juliana. Colé la sopa, la sazoné con sal y un toque de salsa de ostión, y ya. Al momento de servir le puse a cada tazón el kion crudo y las cebollitas picadas.Tiempo de preparación: 1 hora y media. Básicamente lo que toma hacer y enfriar el arroz.

El sashimi en sí mismo es perfecta, impecablemente dietético. Lo que escapa de la dieta del diabético es el arroz. Si es capaz de comer sólo un poquito, muy poquito, vaya y pase. Pero si puede evitarlo, tanto mejor. Sin embargo, el solo hecho de que el arroz de sushi se prepare con vinagre hace que sea la presentación de arroz con menor índice glicémico en la comida japonesa. Esto ha sido cuidadosamente documentado.