Cebiche caliente de pollo en maracuyá

Dos historias paralelas, un solo plato:

El cebiche caliente de pato. Poco después de volver al Perú, el aduanero que seguía mi trámite me pidió que lo invitara a almorzar. En condiciones normales ésa habría sido una experiencia para olvidar, pero el hombre tuvo el buen criterio de llevarme a un restaurante en un lugar improbable del Callao, cuya especialidad era el cebiche caliente de pato. Ese descubrimiento me alegró el día, y no lo olvidé.

El cebiche con maracuyá. Una recordada amiga me sugirió hace muchos años que probara el cebiche con maracuyá, en lugar o complementando el limón. Gran idea. Lo he hecho mil veces y funciona divinamente. De hecho, tiendo a poner por lo menos algo de jugo de maracuyá en cada cebiche que hago.

El derivado lógico debería ser el cebiche caliente de pato hecho con maracuyá en vez de limón. Pero anoche no tenía pato a la mano, así que lo hice con pollo, y quedó como dios manda. Este no es un plato para comer inmediatamente, sino para dejarlo reposar, y se hace en tres etapas, cada una de ellas muy corta y muy sencilla. Ingredientes:

• Un pollo entero, sin piel ni grasa
• Una cebolla grande
• Tres maracuyás
• Vino o pisco o ron (opcional)
• Dos ajíes limo (o rocoto o ají verde o chile)
• Sal
• Pimienta
• Choclo desgranado
• Arvejitas
• Camote y/o yuca

PREPARACIONPrimera parte: Marinado

• Trozar el pollo en sus partes naturales, sin deshuesar: alas, pechugas, piernas y encuentros.
• Salar el pollo
• Rebanar cebolla a la pluma (tiritas largas muy finas)
• Cortar la cantidad de ají que los comensales puedan disfrutar
• Poner todo a marinar en jugo de maracuyá (yo lo hago a mano en un colador, pero se puede hacer en licuadora)

El tiempo de marinado varía. Cuanto más, mejor. En este caso, lo dejé marinar toda la noche en refrigeración, dentro de una bolsa de plástico hermética.

Segunda parte: preparación

• Secar las piezas de pollo marinado
• Sellarlas en sartén muy caliente hasta que tomen un saludable color dorado por todos los lados
• Ponerlas amorosamente en una olla
• Volcar sobre la olla el jugo del marinado con las cebollas y los ajíes
• Calentar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor
• Verter una copa de vino o una copita de pisco o ron
• Bajar el fuego, tapar la olla y dejar en paz unos 20 minutos
• En esos minutos de espera, cocinar el maiz y pelar las arvejitas
• Verificar que el pollo esté casi cocido, poner el maiz desgranado y las arvejitas crudas. Tapar, cocinar cinco minutos más, apagar el fuego y dejar la olla tapada hasta que enfríe

Tercera parte: recalentado, servido

• Si este plato se deja enfriar, se refrigera y se recalienta al día siguiente, va a quedar mucho mejor. Esto es lo que voy a hacer hoy con mi cebiche caliente. Ya lo he probado, está tierno, sabroso y me muero de ganas de hincarle diente, pero haciendo un esfuerzo heroico no lo voy a comer hoy, sino mañana (y si no cae nadie por casa) tal vez pueda durarnos para dos días).
• Prefiero recalentarlo en olla, hasta que los jugos lleguen casi a punto de hervor. En ese punto tapo y dejo que enfríe un poco.
• También recalienta bien en microondas.
• Se sirve con camote o con yuca o con los dos.

Si es diabético y está en su peso, todo va bastante bien. Si está a dieta, sáquele toda la grasa al pollo. Ni piel ni grasa. Pollo calato. Entre las arvejitas y el choclo, dele más peso a las arvejitas  Los camotes son mejores que las papas para los diabéticos y las yucas también. Si se sirve mesuradamente, o sea no una tremenda yucota y un camote entero sino una rebanadita  de cada uno, podrá disfrutar este plato con paz en su corazón.