Costilla de chancho con camote y pimiento

Hoy me estaban esperando unas costillitas de cerdo listas para hornear y, como suele suceder en todo hogar peruano, tenía un par de buenos camotes. Buscando más encontré un pimiento que ya se estaba empezando a arrugar, una bolsa de arúgula y una plantita de salvia en su maceta, así que, literalmente, puse manos a la obra.

• Antes de empezar prendí el horno bien caliente, en 45o F (235º C) para que fuera calentando.
• Lo primero que hice fue ponerle sal gruesa al chanchito, romper con los dedos unas cuantas hojitas de salvia, y masajearlo cuidadosamente con con la salvia y la sal, por toda la superficie. La salvia es un sabor fuerte, así que tuve cuidado de no pasarme
• Mientras las costillitas, ya masajeadas y por tanto sazonadas dormían una breve siesta, corté el camote en rodajas, como si lo fuera a freir, y puse mi pimento a quemar en una hornilla.
• En lo que el pimiento se iba carbonizando (operación menos mugrienta de lo que parece, y muy fácil de hacer si uno tiene una pinza para darle vueltas) preparé dos bandejas de horno.A las dos las cubrí con papel aluminio, uno de los inventos más civilizados del siglo XX. Al final de la cocción en lugar de una bandeja grasienta y calcinada uno hace una bola con el papel aluminio usado y la tira a la basura.
• En una de las bandejas puse un poquito de aceite, y sobre el aceite, fui frotando y dando vuelta para que se aceitaran por los dos lados las rebanadas de camote. En otra de las bandejas coloqué ceremoniosamente al chancho. Más o menos en ese momento ya el horno estaba en su punto, así que el chancho y los camotes entraron a cocinarse.
• Todavía tenía algo que hacer con el pimiento. Ya casi carbonizado, lo pelé con la ayuda de una servilleta de papel, lo corté en tiritas y lo puse a descansar con sal y aceite de oliva.
• Volví a mis cosas y en poco más de media hora regresé para inspeccionar el horno. Ya el chanchito se estaba empezando a broncear y los camotes estaban a media cocción. Les di la vuelta, bajé el fuego a horno medio (350ºF – 175ºC) , saqué los camotes y de nuevo me fui a hacer mis cosas.
• Una hora más tarde, regresé armado con mi termómetro. Sí. Lo siento. Uso termómetro para las carnes. Eso no me hace menos cocinero ni menos macho. Me asegura que voy a llegar a la temperatura exacta. En este caso, al chancho le faltaban todavía 30 grados para llegar a los 145º F que garantizan una carne tierna y jugosa, pero bien cocida.
• Sazoné los camotes, les puse encima las tiritas de pimiento y los volví a poner en el horno para que se terminaran de cocinar.
• Diez minutos después ya estaba todo listo. La casa olía a buena comida, y el hambre empezaba a apretar. ¡Disciplina, compañeros! El chancho, como toda carne que se respete tiene que descansar un rato antes de cortarla y comerla. Si uno se avoraza (linda palabra mexicana, ¿no?) y se lo manduca recién salido del horno, encontrará un chancho duro, como de caucho.
• Un ratito de paciencia, entonces, que aproveché para poner en cada plato un puñadito de arúgulas (lechuga hubiera sido lo mismo), sazonarlas con aceite, sal y vinagre, porque siempre un poquito de ácido es bueno en una gran comida. Pasados diez minutos corté el chancho, le tomé una foto para la posteridad, y en un tiempo demasiado breve quedó convertido en huesos pelados, ¡oh vanidad de las cosas porcinas!