Ayer me llegó una receta de ensalada del Dr. Weil con un ingrediente sorprendente: vermouth. Dio la casualidad de que tenía todavía un saldo de vermouth que alguna vez compré para tomarme unos capitanes, ese trago que me hace acordar a mis abuelitos. Una rápida inspección por la despensa confirmó a) que no faltaba nada y b) que tenía varias cosas fuera de receta que podían quedar perfectas.
Así pues, preparé por primera vez una ensalada que seguramente seguiré volviendo a hacer con variaciones, porque me ha abierto muchas puertas a la imaginación.
Esta ensalada consiguió sorprenderme. Primero porque nunca había probado un aliño semejante, y realmente el vermouth queda buenísimo. Segundo porque es como muchos de los platos que más me gustan, un festival de texturas, sabores y formas que uno puede discernir sin que se mezclen ni si mazamorreen. Las papas untuosas, y grandes, las vainitas crujientes y chiquitas, los choclos que al morderse hacen crack y sueltan sus jugos, el dulce ahumado del pimiento y el leve, nada agresivo, picor del rocoto se combinaron en una experiencia memorable.
Ingredientes:
- Cuatro papas nativas chakro
- Dos papas amarillas
- Medio pimiento morrón
- Medio rocoto
- Un manojo de vainitas
- Choclo en lata. (Mi nacionalismo culinario no me puede obligar a abominar estos dulces choclitos amarillos)
- Un manojo de perejil
- Aceite de Oliva
- Vermouth
- Mostaza de Dijon
- Vinagre
Preparación de los elementos de la ensalada
- Cociné las papas, cuidando que no se pasen. Se pasaron dos, pero igual las usé. Las pelé calientes, cortarlas en trozos del tamaño de un bocado. Guardar
- Cociné las vainitas cortadas en trocitos de un par de centímetros y las enfrié al toque con hielo para que no queden mustias
- Calciné en el fuego medio pimiento morrón (hoy tenía del color naranja), lo pelé y lo corté en trocitos
- Desvené cuidadosamente y corté en trocitos el medio rocoto
- Piqué finito el perejil
- Lo más complicado: abrí cuidadosamente la lata de choclo y la puse lejos del alcance de la mano para que no me distrajera
Preparación del aliño
- En un bol puse una buena cucharada de mostaza de Dijon y un chorrito de vinagre
- Como quien hace mayonesa, fui incorporando de a poquitos aceite de oliva mientras batía vigorosamente con mi batidor de huevos.
- Cuando el aliño tomó un cuerpo parecido al de una mayonesa liviana, le incorporé el vermouth de a poquitos.
- El resultado fue un aliño espeso, pero no como para poner la cuchara parada. No le puse sal porque mi mostaza es bastante salada.
Ensamblado
En un bowl grande coloqué todos mis ingredientes, algunos tibios, otros frios. Con una espátula blanda de silicona (ya están al alcance de todos y maltratan la comida menos que las de madera o metal) la revolví mientras le dejaba caer el aliño.
Cuando todo quedó bien impregnado, le puse un fondito de lechuga a los platos y serví. Le puse encima más choclitos.
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