Para quien no está familiarizado con la comida arequipeña, el Escribano es poco más que un nombre curioso. Quien lo ha probado sabe que resignarse a un soso puré de papa es un acto de mendicidad culinaria.
El Escribano tiene muchas formas de hacerse. Básicamente es papa cocida y pelada, aplastada rápidamente con el tenedor y mezclada con tomate, rocoto, aceite, sal y perejil. Se puede comer solo o en compañía de otras cosas.
Hoy decidí acompañarlo con trucha y berenjenas al horno. ¿Por qué esa combinación exótica? Porque queda bien.
EL ESCRIBANO
Ingredientes:
- Cuatro papas nativas.
- Diez tomatitos mini
- Un pimiento
- Perejil
- Aceite de Oliva
- Sal
Preparación
Mientras hierven las papas, se va cortando los tomatitos (puede ser tomate regular) y se separan. Se pica el pimiento menudo. Si hay y los comensales aguantan, en lugar de pimiento va rocoto, como manda el canon arequipeño. El rocoto puede ir crudo. El pimiento, mejor es saltearlo hasta que se cocine, sobre todo si no tiene un estómago a prueba de balas.
Una vez hervidas las papas, se les quita la cáscara y se aplastan groseramente en un bowl con un tenedor. No es un puré. No hay que matarse aplastando. Deben quedar trozos sin aplastar: ésa es la gracia del Escribano. [Nota sobre las papas. Para platos como éste donde la papa es fundamental, yo trato de usar siempre alguna variedad de Tika Papa, papas nativas de altura, con sabor, textura y color largamente superiores a los de las papas de agroindustria.]
Finalmente se mezcla la papa con los demás ingredientes. ¿Cuánta sal, cuánto aceite? De su paladar depende.
TRUCHA AL HORNO
Ingredientes
- 1 filete de trucha arcoiris congelada por cabeza
- 1 berenjena cortada en láminas delgadas
- aceite de oliva
- sal
Implementos:
- Horno
- Fuente
- Papel aluminio
Preparación
Se precalienta el horno a temperaura media. Se pone papel aluminio sobre la fuente. Se pinta con aceite de oliva. Se ponen los filetes congelados, con la piel para abajo y las berenjenas. Todo se pinta con aceite de oliva y se sazona con sal gruesa. Se mete al horno, y en unos 12 minutos debe estar casi listo. En ese punto se puede cambiar el horno por broiler para que termine la cocción. Cuidado con pasarse, o las truchas quedan secas. Una buena trucha debe quedar bien cocida, pero jugosa. Su color será rosa pálido. Debe deshacerse con el tenedor.
También se pueden hacer en sartén, y quedan aún mejores, pero apestan. En el horno, no. Gran ventaja para quienes no tenemos poderosos extractores de aire industriales.
Tiempo de preparación: 35 minutos, si comienza hirviendo las papas y precalentando el horno
hola,
muy pulcro el trabajo, felicidades.
una curiosidad:
- el escribano se ve mucho en la picanterías, es un plato netamente típico de arequipa antigüa ?
saludos.
Provecho!
Wauuuu !!!!! que plataso, siempre quise saber como se hace el Escribano, muchas gracias lo preparare despues de esto…Muchas Gracias.
Carlos Zanabria
Ni cebolla, ni ajo. Sólo tomate y rocoto. Ambos crudos. El pimiento sí lo tuesto porque de otro modo me cae indigesto, y para mí la prueba final de la comida es una digestión apacible y feliz. Para mi gusto, cuanto más dulces los tomates, mejor.
Bravooo!!!!!!!!! siempre quise saber exactamente como era el Escribano, y no he conseguido la receta en ningun lugar.
Pero, por favor, yo tengo una pregunta: el rocoto, el tomate, la cebolla, el ajo, se pasan por agua hervida antes de ser majados, o se muelen frescos?
Un abrazo,
Soraya
el escribano NO tiene cebolla ni ajo.. solo es :
papas sancochadas (hervidas)
tomate
rocoto
aceite(vegetal o d oliva)
vinagre
sal y pimienta
y el rocoto y el tomate son frescos.
es simple y buenaso.. suerte ! :)
Le creo. Mi escribano era de memoria lejana. Quedó muy rico, pero el suyo no tiene por qué quedar mal. Estuve leyendo sobre el tema, y entiendo que la versión tradicional debe ser como usted indica, porque la preparación corría por cuenta de los comensales, que se encargaban de mezclar los ingredientes, no del cocinero, y tal vez esa sea la mejor manera de ofrecerlo, al albedrío y paladar de cada quien. Pero si al comensal (o al cocinero para tal caso) se le antoja ponerle otras cosas tal vez debería decir que es su variante de escribano, pero no es necesariamente otro plato. No lo probaré (ni el suyo ni el mío) porque el escribano como todos los platos de papa no es recomendable para diabéticos.