Pescado apanado con harina de algarrobo, sobre camotes y aliño de tomate nativo y rocoto

Pescado empanizado en harina de algarrobo, sobre camotes y aliño de tomate nativo y rocoto. ¡Asu que nombre tan largo! Pero quería que fuese descriptivo y no quería bautizarlo con un nombre del que después me vaya a arrepentir.

En realidad es un plato sumamente fácil de hacer, pero rico en sabores y texturas. Temo que no es posible hacerlo fuera del Perú, porque algunos ingredientes son inhallables, pero acá en Lima está al alcance de cualquier cociniero cuidadoso.

Los ingredientes

• Pescado: Perico. Conocido en el resto del mundo como Mahi-Mahi, el perico congelado que se encuentra en todas partes es uno de los pescados más perfectos para la sartén.
• Apanado con harina de algarrobo: el pescado siempre lo frío por lo menos con harina, y ha veces lo hago apanado o en milanesa. Este apanado con algarrobo, que no veo registrado en ninguna parte, no es producto de la originalidad sino de un accidente. Hace unas semanas, saqué una bolsita de pan rallado para apanar otro perico, me equivoqué y puse harina de algarrobo (que se encuentra en el mercado naturista de Reducto los sábados). Me pareció que el pan estaba demasiado molido, pero al freir, cuando la harina de algarrobo soltó sus aromas me dí cuenta que había metido la pata. No. No la había metido. Resultó un sabor suculento e inédito, pero un poco fuerte. Lo que hago ahora es mezclar pan rallado con harina de algarrobo, en las proporciones que me dicte la imaginación. Hoy fue como 3 de harina contra 1 de pan.
• Camotes. En el Perú hay varios miles de variedades de camote. Hoy compré dos camotes en el mismo lugar, que por fuera parecían hermanos mellizos de padre y madre. Resultaron uno morado por fuera y amarillo por dentro y el otro marrón por fuera y naranja profundo por dentro. El primero no era muy dulce, más bien neutro. El segundo era de miel.
• Choclos (maiz) BB. En el mercado naturista había choclos BB que nunca había cocinado. Los vi un poco grandes, pero a la hora de pelarlos eran pura chala y barba dorada. Una belleza.
• Tomates nativos. Estrictamente todos los tomates son americanos. El Xitomatl mexicano les dio el nombre y con ellos se construyeron culinarias enteras. Los que comí hoy eran unos tomatitos iqueños, más chicos y más dulces que las uvas más chicas. Para variar, los encontré en el mismo mercado
  
• Rocoto. En el Perú no tenemos los cientos de chiles que enriquecen la comida mexicana. Nuestra venganza es que tenemos rocoto, con su combinación mágica de dulce y picante persistente. Yo nunca pude hacerlo, pero entiendo a mi mamatía, que durante muchos años antes de almorzar se comía un rocoto crudo, gozándolo hasta las lágrimas.
• Aceite de Oliva. Uno de los secretos mejor guardados del Perú es que el buen aceite de oliva nacional es claramente superior a los aceites comerciales masivos italianos, franceses y españoles. No diré que es el mejor aceite del mundo, pero sólo puedo compararlo con el de los anaqueles más caros de Zabar’s en Broadway,

Preparación

• Primero, lo más difícil: pelar los choclitos BB en una operación larga y relativamente laboriosa, sobre todo si quieres conservar las barbas para hacer una agüita de choclo con anís como la que estoy oliendo en este momento. Una vez pelados, los puse al vapor cinco minutos y los saqué para que se enfriaran solos
• El camote, simplemente lo cociné, lo pelé y lo dejé enfriar. ¿Cómo se si el camote ya está listo? Mi arma secreta, casi tan importante como el cuchillo son unos palitos de bambú baratísimos. Le meto palito al camote y si ofrece resistencia, todavía le falta.
• Mientras se cocinaba el camote, puse el pescado a descongelar en su propia bolsa sellada, dentro de un bowl bajo un chorro de agua fria. En cuanto estuvo descongelado, lo devolví a la refrigeradora
• Cuando el pescado estuvo descongelado y los camotes ya estaban listos para cortar, preparé el apanado. En un bowl mezclé como media taza de pan rallado y un poco de harina de algarrobo y lo mezclé bien.
• Sazoné el pescado sólo con sal y metí uno por uno los trozos en el bowl de harina de algarrobo. Al hacerlo cuidé que el pescado quedara bien apanado por sus cuatro costados y lo apreté suavemente con los dedos, como quien toma el pulso, para que el apanado agarrara bien y para romper un poco la fibra del pescado, como corresponde a todo apanado o milanesa
• Mientras el pescado conversaba con la sal, el pan y la harina, piqué muy finito como un cuarto de rocoto, cuidando de quitarle toda la parte esponjosa de la cáscara, y dejarlo en carnecita pura. Dejé el rocoto picado en un bowl para preparar el aliño.
• Puse el pescado a freir en poco aceite pero muy caliente.
• Mientras freía, puse un chorro de aceite, un poco de sal y exprimí un limón sobre el rocoto y batí con empeño hasta formar una emulsión. Agregué unos cuantos tomatitos nativos sueltos
• Para entonces el pescado ya estaba dorado de un lado, le di la vuelta y empecé a preparar los platos: una rebanada de cada camote como base. Encima, el pescado, al lado un racimo de tomatitos y finalmente los maices BB. Lo último fue el aliño de rocoto y limón.

Resultado: un plato susatancioso que combina una amplia gama de sabores, olores y texturas. Y probablemente vitaminas, proteinas y aceites esenciales. Camotes untuosos; pescado crocante y salado, con el misterio aromático de la algarrobina; picante, el rocoto; dulces los tomates y el camote. Buena cosa. La próxima vez que no publique receta es porque estoy repitiendo este plato.

Lo central de esta receta: este pescado empanizado con harina de algarrobo es enteramente correcto. Por varias razones: el pescado es su mejor opción de proteína, la harina de algarrobo reemplaza la harina de trigo y el plato no se sumerge en aceite. El camote es bueno, comido con moderación. Entre todos los tubérculos es el de menor índice glicémico. No se le ocurra reemplazarlo con arroz. Los tomatitos agregan sabor y una gama extensa de vitaminas y otros micronutrientes.