Trucha y bastoncitos de camote en papillote

No encuentro una manera más sencilla de decir papillote. Mil disculpas. Por si no lo sabes (y yo lo aprendí de grande) uno cocina en papillote cuando envuelve herméticamente su comida en papel encerado, papel de horno o papel aluminio y deja que se cocine en sus propios jugos.

Se puede hacer papillote al vapor, al horno o hasta frito. Lo importante es que la fuente de calor no toca directamente la comida y que la cocción es en un ambiente completamente cerrado. Es realmente fácil, y con los ingredientes que tenía, el horno fue mi elección natural.

Tenía dos ingredientes soñados.

Truchas serranas congeladas, probablemente las mejores que he comido en mi vida, incluyendo las que pescábamos en un criadero de Toluca, a media hora de México y que preparábamos en cuanto llegábamos a la casa. En el Perú no son muy fáciles de conseguir, pero se exportan a muchos lugares. Las que yo encontré estaban envasadas para el mercado canadiense.

Un camote enorme (que esta vez resultó rojo), hermano de los camotes dulcísimos del viernes pasado.

La trucha en papillote, lo reconozco, fue inspiración de la receta del envase (siempre hay que leer las recetas del envase; por lo general son realmente buenas. El interés del productor en su marca está en juego) El camote en papillote fue una extensión. ¿Camote en papillote, don Lucho? ¿No hubiera sido más práctico ponerlo nomás al horno, como siempre? Más práctico, tal vez. Mucho menos interesante. Me explico en la receta.

Ingredientes:

• Un filete de trucha congelada per capita
• Un camote grande y dos de yapa mas chiquitos
• Algarrobina
• Jugo de una Naranja
• Sal
• Aceite de Oliva
• Una cebolla
• Limón

Preparación:

• Lo primero fueron los camotes. Los corté en bastoncitos muy pequeños, como si fueran papitas al hilo, pero más largas.
• Los mezclé en un tazón con algarrobina, jugo de naranja y sal
• Prendí el horno en 450ºF (232ºC) y lo dejé llegar a su temperatura mientras el camote se bañaba alegremente en la algarrobina con naranja. (Algo tienen los camotes con las naranjas. No se por qué les gusta tanto andar juntos)
• Al llegar a la temperatura corté dos cuadrados de papel aluminio, puse en el centro los camotes, como si fueran un nido, y les puse todo el jugo con algarrobina que pude. Cerré herméticamente y al horno.
• Ya que estaba trabajando, corté una cebolla blanca en rebanadas finas, saqué otros dos pedazos de papel aluminio, les puse encima los filetes de trucha, sal y la cebolla, los cerré y los devolví a la congeladora.
• Media hora más tarde, que aproveché para seguir trabajando, regresé al horno, abrí uno de mis paquetitos de camote, probé, y vi que estaban casi casi, pero todavía.
• Buena señal. En ese momento llevé de la congeladora al horno los filetes de trucha en papillote.
• Unos minutos más tarde saqué los camotes del horno y los volví a meter con los papillotes abiertos para que se terminaran de cocinar y se tostaran en el camino.
• Vi que tenía un poco de lechuga y unos tomatitos, que sazoné con aceite, vinagre, sal, pimienta y albahaca cortada en chiffonade, que es la manera difícil de decir en hilitos. Es más fácil de lo que parece. Enrrollas como si fuera un puro varias hojas de albahaca y así, enrolladitas las vas cortando en tiras muy delgadas. Así lo hacen en las mejores familias y en los mejores restoranes.
• Y eso es todo. Tras media hora de cocción, las truchas estaban absolutamente en su punto. Lo supe por olfato. Me lo dijeron las cebollas cuyo aroma dulzón y apetitoso me anunció que estábamos para servir. Ciertamente no hablo el espantoso de las cebollas picadísimas y dejadas airear con el que mucha gente tortura a sus vecinos en el mundo entero.

Tiempo de preparación

• Antes de cocinar: 15 minutos
• Durante la cocción: tal vez 15 minutos de interés
• Tiempo total de la preparación, una hora y media.

Resultado:

La trucha era previsiblemente buena. Ya le conozco la calidad, y simplemente cuido de no ofenderla dejándola secar. El camote cortado en juliana y horneado con algarrobina y naranja, pasa para el libro. La forma de las cosas es importante. Si no, pregúntenle a los italianos que no tienen cientos de formas de pasta por puro gusto. La forma cambia el sabor, porque toca de manera distinta las papilas gustativas. Creo que en otro lugar lo digo, pero yo escribo estas líneas principalmente para no olvidarme de los pocos aciertos con que me sorprendo de cuando en cuando.