Pescado Apanado sobre Arracacha y Cebolla Caramelizada
La arracacha es uno de los productos americanos más injustamente desconocidos. Rico en vitaminas, de fácil preparación, sabroso, de digestión fácil, fue domesticado por el hombre antes que la papa.
Antes, sólo las había cocinado al horno acompañadas de otras raíces, pero el sábado la vendedora del mercado ecológico tenía unas magníficas arracachas amarillas y me informó que podían hervirse, como la papa. Hoy se me ocurrió que irían bien con un pescado apanado y sospeché que se llevarían bien con la cebolla. Afortunada intuición.
Pero no quería que el poderoso sabor de la cebolla cruda invadiera mi plato (y mi departamento), así que opté por cebollas caramelizadas, y en el último momento, cuando todo estaba hecho y servido, pensé que la mermelada de rocoto que hizo Alicia podía darle un toque extra de sabor. Segunda intuición afortunada. En media hora tuve un almuerzo rico, sano y sorprendente.
Sospecho que la arracacha se va a volver una costumbre en esta casa
Y dice así:
Ingredientes (para 2)
- Cinco arracachas
- Dos cebollas
- Dos filetes de perico congelado
- Sal
- Aceite de oliva
- Mermelada de Rocoto
Preparación
Las Arracachas
- Lo primero que hay que saber de las arracachas es que no hay que lavarlas. Si las lava se le pudren.
- Las puse en olla tapada con agua fría, sobre fuego moderado que bajé cuando llegó el hervor. Cociné hasta que estuvieron bien cocidas. ¿Cómo lo se? con mi principal instrumento de cocina: un palito de bambú como para anticuchos/
- Las puse en agua fría, las pelé y las dejé enfriar. Poco antes de servir les di 30 segundos de microondas para que volvieran a entibiarse.
Las Cebollas
- Las rebané en tiras finitas
- Las puse en la sartén con aceite de oliva a temperatura muy moderada, y cada vez que me acordé les di unas vueltas con la espátula. Cuando llegaron a un color oscuro, acaramelado y sin quemarse las sazoné con sal. Eso es todo, lo juro.
El Pescado apanado (casi una milanesa)
- Lo descongelé en su bolsa bajo un chorrito de agua fria
- Lo sequé bien y lo sazoné con sal
- Lo apané con cuidado, con la mano, no con piedra. Eso está bien para la carne de vaca, pero el pescado es más delicado Pongo pan rallado, le doy vuelta y vuelta al pescadito y cada vez voy presionando más, para que estire y quede seco como una galleta.
- Una vez bien apanado, puse el pescado en la sartén, con apenas una película mínima de aceite. Cuando tomó un saludable color bronceado, le di vuelta y terminé la cocción un minuto después.
Ensamblaje
Corté la arracacha en rebanadas , las sazoné con sal y las puse como cama. Encima coloqué las cebollas y coroné con el pescado. Sobre el pescado, una cucharada de mermelada de rocoto, y asunto concluído.Empecé a cocinar a las 12 y 12 ( me llamó la atención la hora) y a la una estaba lavando los platos. Una pequeña trampa: la arracacha la cociné en la mañana, a la hora del desayuno.
Nota sobre la arracacha y el umame
Contra lo que uno se imagina, la arracacha no es pariente de la papa, sino del apio y de la zanahoria, que son primos hermanos. Botánicamente es una apiácea, tiene cantidades industriales de vitamina b.
Cocinada como la papa, da una textura semejante a la de la yuca en sus mejores días, y mientras cocina bota un olor muy agradable, lo cual siempre es un plus.
Su sabor no es marcado, pero sí distintivo. Ligeramente dulce, tiene algo de salado, y definitivamente umame.
Pero veo que me he metido en camisa de once varas. Umame es el nombre japonés, sin traducción al castellano, del quinto sabor básico (salado, dulce, ácido, amargo y umame) reconocido no sólo por los japoneses sino también por los chinos que le dicen xiānwèi.
Las carnes son umame, los quesos son umame, en general las proteinas son umame, y en todos los casos despiertan receptores específicos de sabor en la boca y generan la sensación de comida sustanciosa.
deseo me informen lo mas posible referente a la racacha
aqui en colombia hay tres clases de arracacha.la blanca la amarilla y la morada todas de un esquisito sabor e igualdad de propiedades.se prepara en sancocho,sudados sopas chichas fermentadas que sirven para combatir la anemia.
Aqui en Colombia se cultiva en tierra fria y es cocecha anual.
Quisiera saber si la arracacha sirve para controlar la diabetes.
No me parece que sirva. Yo he dejado de comerla. Cuando enfrento un alimento dudoso, hago lo siguiente. Lo como y me mido dos horas después. Si estoy encima de 150, lo descarto. Si estoy en menos, vivo tranquilo. La arracacha me puso en 170.
En Colombia y principalmente en los departamentos andinos, la consumimos cocida en sopas y sancocho con carne roja o blanca
Don Lucho, momento cultural: En Brasil no es para nada desconocida la Arracacha.. nosotros le decimos «Mandioquinha» y la usamos hasta el cansancio :)
Las posibilidades son muchas, realmente, y su receta además de linda me imagino que quedó sabrosísima.
Saludos,
É bom saber isso. Não conhecia a mandioquinha. Brigado.
Racacha con pescado salado frito
Racacha con queso fresco
Racachas fritas con cualquier carne—-es una exquisités y buen provecho.
Es cierto q la arracacha sirve para controlar la DIABETES?
No, que yo sepa. Al contrario, más bien. Yo la dejé de consumir porque he observado que mis valores suben con la arracacha.
LA MEJOR MANERA DE COMER ARRACACHA ES EN JUGO CON LECHE….ES DELICIOSA SOBRETODO PARA LOS NIÑOS BAJOS DE PESO.
bueno saberlo. Gracias
la arracacha la pueden comer los diabeticos
Sinceramente, no lo se. Temo que no. Es rica en almidones, y de fácil digestibilidad. Eso quiere decir que se convierte rápidamente en glucosa. Yo he dejado de comerla
Hola soy de Costa Rica y aqui le decimos arracache. Se prepara en lo que llamamos picadillos. Se puede combinar con carne de cerdo, pollo, chorizo, papa y con la hoja de un arbusto que le llamamos chicasquil. Es un platillo típico de los pueblos del campo y se consume mucho en las fiestas cívicas y religosas de cada pueblo.
El pasado 13, 14 y 15 de novimviembre de 2009, se celebró la primera feria nacional del arracahe en un pueblo llamado San Juan Sur que pertenece a la provincia de Cartago. Dado el éxito de la feria quiero encontrar variedad de recetas que se puedan hacer con el arracahe o la arracaha. Les agradezco la información que me puedan enviar.
Saludos desde San Jose Costa Rica
Amigo Rivera, he dejado de escribir recetas de arracacha, porque he dejado de comerla. Tiene demasiados almidones para mí. A la mayoría de la gente esto ni le va ni le viene, pero para los diabéticos los almidones en exceso son veneno. Lástima, porque me gustaba
Quisiera ver si alguien sabe como se llama la arracacha en Panama.
gracias
En Ecuador es Virraca, en Venezuela, apio criollo. En Panamá yo también quisiera saber…
Se parece mucho a una raíz que llamamos camote en Panamá, no se será la misma, la planta es una enredadera como la del ñame.
Vivo en Cajamarca y la arracacha se cultiva en abundancia en el distrito de Sócota, provincia de Cutervo. También en algunas otras provincias.
Sus propiedades nutritivas y saludables (UTRACEUTICA), es que tiene un almidón muy fino, por lo que es de fácil digestíon para preparar dietas de niños, ancianos y comvalecientes.
Tiene un alto contenidos de Calcio, Vitamina A, minerales y niveles industriales de Vitamina B.
Le agradezco muchísimo por el dato. Voy a tratar de confirmarlo para poder advertir a los lectores que la Arracacha puede ser, entonces, peligrosa para los diabéticos. Así es la vida: cuanto más fácil la digestión de los carbohidratos, más rápidamente se incorporan como glucosa al torrente sangúineo. En general, esto es bueno y deseable, pero los diabéticos necesitamos alimentos que se conviertan lo más lentamente posible en glucosa, con mucha fibra, ácidos y grasa, por ejemplo.
Hola DON LUCHO
Para comentarte que el nombre peruano de la raiz andina que mencionas es racacha. Es mas conocida por los peruanos del departamento norteño de Cajamarca. Yo por ejemplo la como desde los cinco años. Mi empresa Peru Natura vende harina de racacha. Pueden visitar el sitio web: http://www.perunatural.com.pe, www,perutural.com
Saludos
Deiter Linares
Director Gerente
PERU NATURAL
Gracias por el dato. Tenemos dos denominaciones peruanas: racacha y arracacha, que es el nombre con el que la venden en Lima mis caseros. Sabía que se cultiva en Cajamarca; no que se producía harina de racacha. Felicidades
mario la ricacha la puedes conseguir en el mercado de lince si quieres dame una llamada al 995407897 y te doy todos los datos …..por favor me pueden informar si tambien la pueden comer los que sufren hipertension arterias …gracias
señores por favopr me pueden informar de este alimento soy diabetico y si me pueden decir si lo puedo comer y cuales son susn propiedade …muchas gracias
La verdad no estoy seguro. Yo escribí sobre arracacha antes de entrar en dieta diabética. Ahora hace tiempo que no la como, y no he podido encontrar información acerca de su índice glicémico.
pecha que todos los platos estan buenos pero dicen que es muy dificil conseguir arracacha en lima
Es difícil. Cierto. La arracacha es planta de temporada. Vivimos bajo la ilusión de que todo se encuentra todo el tiempo. No es así. La mayor parte de plantas se cosechan una vez al año y las conseguimos los doce meses porque a) se prestan para guardarse, como las manzanas o b) vienen de otras geografías. La arracacha dura muy poco, y para que hubiera todo el año tendríamos que importarla o cultivarla en distintas regiones. Pero no se preocupe, haga su causa normal y listo
En Cusco le dicen tambien R’akacha o Virraka, es deliciosa. La planta es como el apio, pero tarda dos anios en producir. Gracias por las recetas. Abren el apetito.
Gracias, Amazilia. Con razón no es fácil de encontrar
La arracacha no es común en estos pagos. La única que encuentro y preparo es la amarilla.
sé que hay muchas variedades de arracacha, pero cual me recomienda para las comida? la amarilla cierto? o la blanca?
Ahora no estamos en época de arracachas en Lima, pero si las encuentra, en buena hora. Yo estoy esperando que vuelvan
Muy ilustrativo todo lo que escribe, es de gran ayuda y sobre la arracacha primera vez que leo una receta, las pondrè en pràctica. Muchas gracias
Julio, gracias por sus elogios. Yo sólo pongo las cosas que voy cocinando. Por ahora tengo sólo tres recetas de arracacha, me parece. Cada vez que cocine algo con arracacha, lo pondré.
sus recetas estan deliciosas por fa me pude enviar recetas de arracacha
Esas tortillas se hacen con papa en el Perú y se conocen como Papa Rellena. También se hacen con yuca. Lo que es la vida. Pasé cuatro años en Guayaquil y nunca comí arracha. En esa época cocinaba poco y temo que me la perdí
Aca en Ecuador a la Arracha se la conoce como zanahoria blanca, y es altamente usada para los primeros alimentos de los infantes.
Ademas tambien se la usa para hacer pure y tortillas rellenas con un cocido de carne, pasas, aceitunas y cebolla de verdeo, todo refrito, luego se rellena y se pone a dorar en aceite
Me lo imagino. Es mucho más cremosa que la papa más cremosa. Prometo probarlo la próxima vez, y dar cuenta del resultado. Aunque como poco puré…pero ya me despertó la idea de hacer una causa de arracacha. Gracias por el dato!
De la Arracacha o “ricacha” (San Martín)… se prepara el mejor puré… superior (sabor) al de papa.
La preparación es la misma… pero los resultados no se imagina.