Hay cientos, si no miles de recetas más o menos secretas de papa a la huancaína. Es verdad.
Pero también es verdad que, salvo en el restaurant de mi amiga Helen, no como una buena papa a la huancaína desde hace muchísimo tiempo.
Por el contrario, cada vez que en mi sufrida terquedad pido esperanzadamente una huancaína, se que me espera algo parecido a una mayonesa picantita, sin gracia, salero ni nada para recordar. Tengo el temor de que la huancaína sea una especie en extinción.
Y no tiene por qué serlo. La huancaína es una salsa extraordinaria con una combinación de elementos y sabores que en otras latitudes no se experimenta con facilidad: papa, lácteos, ácidos y picantes creo que son una combinación muy estrictamente peruana, y degradar este aporte culinario al paladar del mundo con huancaínas tristes, privadas de sabor y personalidad debería ser penado severamente por la policía gastronómica.
En fin, aprovechando que es domingo, me lancé a hacer no una, sino tres variaciones de la misma huancaína.
- La clásica y básica, con buen queso fresco.
- La de exportación, para hacer en los países donde no se consigue queso fresco (todo el resto del planeta) con ricotta.
- Y por último una huancaína que me viene rondando la cabeza hace un buen rato, en la que combino el limón con jugo de maracuyá. A ésta le añadí un queso crema ácido que descubrí ayer en el mercado ecológico.
¿Cuál sería la mejor? ¿Cuál resultaría la más rica en matices y sutilezas de sabor? ¿Cuál tendría la mejor textura, ni muy líquida ni indomablemente espesa? Disciplinadamente, hice las tres huancaínas exactamente con el mismo procedimiento, simplemente ajustando las proporciones de líquidos, sólidos y sazones, y la salsa a la huancaina ganadora es….
Prácticamente un empate técnico La verdad ninguna ganó por knock out. Pero me parece que la de maracuyá ganó por puntos, segunda quedó la de ricotta y tercera, pero por media cabeza, la tradicional.
Cómo las hice:
La base de las tres huancaínas fue la misma: ají amarillo recién licuado con un poquito de aceite y sal y un diente de ajo. Hice bastante para poder graduarlo, y felizmente me sobró para los próximos días.Las tres huancaínas las hice igual. Puse aproximadamente 200 gramos de queso en la licuadora, añadí tres cucharadas de ají molido y la cantidad de leche descremada que el ojo me sugirió. Tras una buena licuada, sazoné y ajusté el picante, y listo.Para acompañarlas (o sustentarlas, hablando con más propiedad) usé dos tipos de papa: papa nativa chakro y papa huayro. O lo que en el super vendían con ese nombre. ¿Por qué resignarse a una sola papa cuando hay tantas, tan buenas y tan distintas?
Cuál fue el resultado:
La huancaína con maracuyá quedó francamente sensacional. En la prueba a ciegas que hice con mis comensales, todos pensaron que ésa era la más verdadera y auténtica. Eso lo único que quiere decir es que les pareció la más cercana a su imagen mental de la huancaína.
Pero Don Lucho, el maracuyá le cambia todo el sabor! No, mi estimada, el maracuyá es en muchos sentidos nuestro limón. El ácido precolombino no se lograba con limones, que todavía tenían que llegar de Asia, via Europa. Se lograba con maracuyá y con tumbo. Ya verá que cuando ponga una receta mía de cebiche, de los que cocino ahora, no me falta un toque de maracuyá, y lo he hecho con sólo maracuyá sin que pierda en absoluto su naturaleza cebichera.
En el caso de la huancaína, la combinación de maracuyá con limón me parece que domesticó mejor la salvaje agresividad del ají, y el añadido de un queso crema con sabor ácido muy parecido al sour cream de otras tradiciones culinarias le dio una profundidad de sabor y una textura más legítimamente cremosa.
La huancaína de ricotta siempre me ha quedado bien. Viví muchísimos años fuera del Perú, y la experimentación me enseñó que la ricotta sin sal, no la salada, suplía ventajosamente al queso fresco de mis nostalgias. Ají siempre pude encontrar. La textura de la huancaína de ricotta es más pastosa que la de queso fresco, por más que uno la licúe, pero la idea en todos los casos, es que el ingrediente líquido -la leche- se use sólo para permitir que la licuadora funcione sin tropiezos.
La de queso fresco es la de siempre. Buena, honesta, sabrosa huancaína. Perfectamente válida.
Por curiosidad y gula, reservé un poco de la huancaína de queso y un poco de la de ricotta, y las mezclé sin tocarles la sazón. Esta mezcla tardía, pasó rápidamente al primer puesto, en franco empate con la huancaína con maracuyá y queso crema ácido.
Después de probarla pensé que esto no debía ser casual.
Esta versión no prevista convocó a mi memoria la salsa huancaína de la legendaria cocinera Gerarda de mi infancia. Ella no la hacía sólo con queso fresco, sino mitad y mitad con queso y requesón. Y no la hacía en licuadora, porque no toleraba la licuadora, ni tampoco en batán, reservado para la ocopa. La hacía en un tazón con un tenedor grande pisando y batiendo horas hasta llegar a una crema muy parecida a la que hoy conseguí mezclando ricotta con queso fresco.
Tal vez todo este largo camino no fue sino una manera de volver a los orígenes.
La próxima la hago para variar con ricotta, queso fresco, limón, y tumbo, el otro ácido precolombino!
Nota adicional: Sin Recetas, encontrará una serie de artículos sobre la huancaína. No se la pierda. Como su nombre lo indica, no lleva recetas, pero si el tema le interesa, encontrará mucha información interesante
img class=”alignleft size-full wp-image-240″ src=”http://almuerzo.files.wordpress.com/2008/05/logo_slogan_spanish1.png” border=”0″ alt=”Receta para diabéticos” width=”140″ height=”70″ />Nota sobre dieta. La salsa huancaína en sí misma es muy inocente, en términos de dieta para diabéticos. El problema es la papa, que tiene una carga glicémica relativamente alta. Pero no hay que desesperar. Si en lugar de papas grandes peladas, usa papas cocktail o -mejor aún- papas nativas con cáscara, estará reduciendo su riesgo. Igual, el diabético deberá comer una porción pequeña. Si en lugar de papa come la salsa con yuca, mejor. Y si la come con pasta integral, mejor todavía. Aunque la salsa está basada en queso, todos los quesos que se puede usar para la huancaína son bastante frescos, es decir con una proporción de grasa menor, porque todavía tienen mayor proporción de agua. El ají, por cierto, es un gran antiinflamatorio (aunque no lo parezca) y muy rico en vitamina C
Me parece muy chévere el saber que todavía hay gente con tanta pasión por la cocina y que le encanta experimentar con nuestras deliciosas recetas peruanas… si pudieras mandarme la receta exacta de la huancaína te lo agradeceré porque buescando por todos lados cada uno la hace como mejor le parece…
Rosana, en esta misma página está la receta. Tal vez un poco escondida en la sección “Cómo las hice” Tres recetas a falta de una. Cualquiera de ellas es huancaína. Creo que estás confundiendo receta con fórmula. Una receta es un camino, una guía, una inspiración basada en la realidad empírica, en la cocina misma. Una fórmula es una manera específica de ejecutar la receta que no incluye variaciones. Los restaurantes muchas veces siguen fórmulas para garantizar coherencia a los comensales. Mac Donalds es el caso más patente: en cualquier lugar del mundo su Big Mac será idéntico.
Si me escribes desde el Perú, lo más parecido al estándar será el queso fresco mantecoso. Si vives fuera, mi experiencia me dice que la mejor apuesta es la ricotta. De preferencia, si la encuentras, ricotta salata
Hola. Vivi varios años en Perú y aprendí a cocinar y a delitarme con la comida peruana. Con respecto al queso fresco pues se sorprendería saber que si se encuentra en muchos lugares. Vivo en Venezuela ahora y acá hay numerosos tipos de queso fresco, les recomendaria el palmita suave, queda fantástico para la salsa huancaina. También en Mexico hay un queso parecido. Hasta pronto y felicitaciones por las recetas que aca aparecen.
Gracias por la información Mary Beatriz. Venezuela conozco muy poco. Fui una sola vez, y entonces no cocinaba, pero se que los venezolanos son de muy buen paladar. En México el queso de Oaxaca funciona muy bien para las huancaínas. Aún en el Perú no es fácil encontrar un buen queso fresco. Las versiones industriales no tienen alma ni sabor, y los quesos de mercado pueden ser una ruleta rusa.
La última receta que colocas de tu cocinera Gerarda, es exactamente como la hace mi tía; con queso y requesón pero además le agrega una decoración hecha con cebolla y ají picados en cuadraditos muy pequeños y adornado con perejil además de las acostumbradas aceitunas, huevos y trozos de queso fresco. La única diferencia es que tiene una consistencia mas pastosa, “tirando” más para el estado sólido que para el líquido.
Acabo de descubrir este buen blog.
También acabamos de crear el nuestro de cocina. Os esperamos
Que bueno saber que la ricotta sirve para hacer la huancaina, pues en donde vivo no he encontrado el queso fresco, una vez intenté hacerlo con queso filadelfia pero no obtuve el resultado esperado :( Gracias por el consejo! ; )
En Italia vas a encontrar estupenda ricotta. Creo que en la receta recomendaba ricotta salata. Es la que me daba mejor resultado. Debe haber ají en las tiendas de productos peruanos
Gusto de Saludarte, como me encanta la salsa a la Huacaína te quería preguntar que es un ingrediente llamado palillo que en algunas recetas lo incorporan, y además consultar tu opinión si es o no agradable agregarle algunas galletas que al parecer la cocina criolla si la utiliza para darle consistencia.
Sergio desde Chile
Hola, este domingo visité por primera vez el Mercado Peruano de Caracas, coincidiendo con el fin de las celebraciones del Señor de los Milagros, e hice un pequeño reportaje para mi blog: http://gourmetplus.wordpress.com/2009/11/02/mercado-peruano-i/
Di una vuelta por el lugar y degusté una causa limeña de atún y otra de pollo, ambas con una salsa huancaína deliciosa. Quedé impresionado con la salsa, así que agradezco mucho este post, donde creas varias versiones de la misma.
Saludos!
No puedo decirle que me entusiasme esa combinación. O por lo menos no se me ha ocurrido.
Disculpe, ¿cuál combinación? la causa limeña con salsa huancaína? Si es eso, yo creí que era algo tradicional del Perú, al menos así me lo ofrecieron… Qué curioso ¿no?
En el Perú a veces hacemos combinaciones insólitas. es nuestra herencia de pueblo campesino que necesita hartas calorías para sobrevivir. He visto pasta y arroz en el mismo plato, y hay restaurantes que se especializan en servir “combinados” suculentos. Pero huancaína y causa es una combinación especialmente rara. Ambas tienen un montón de sabor propio. Juntas, alguna opacará a la otra. Tiene más lógica gastronómica el procedimiento clásico de combinar causa con mayonesa, de sabor más delicado y menos competitivo, y por su lado, la huancaína, que originalmente servía para sazonar papas, camina muy bien con otros alimentos de sabor poco intenso, como yucas, pasta o vegetales. La he comido como salsa sobre carnes y también camina bien.
Con gusto probaré sus sugerencias y el domingo averiguo más de dónde salió la idea de esa combinación…
Muchas gracias por la aclaración!
Hace pocos años estuvimos el Perú de visita y mi hermana que vive en Lima nos llevó a restaurantes maravillosos donde pude comprobar la exquisitez de la comida criolla y peruana en general. En su casa también se come delicioso y como siempre estoy diciendo a nuestros amigos aquí en Madrid lo rica que es vuestra comida, he decidido preparar yo misma un pequeño menú de las cosas más típicas y ricas que recuerdo. (Por cierto también hay aquí algún que otro buen restaurante, a parte de Astrid y Gastón, que para mi gusto no tiene nada que ver con el de Miraflores – que me gustó más).
Bueno, en definitiva, no sabe como me alegro haber encontrado su página Lucho! Es francamente buena, amena y desde luego que estoy segura que encontraré algo que sea capaz de preparar y ya le contaré……Muchas gracias y enhorabuena!
Me encanta su entusiasmo por la comida peruana. Mil gracias por los elogios. Seguro que encontrará muchos puntos de partida para variar el estilo de su mesa.