El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Este es un clásico de la casa. Fácil, rápido, sabroso, vistoso, poco conocido y sano, tiene todos los atributos de un plato de diario que funciona muy bien con invitados. No recuerdo si lo aprendí en la tele o en la web, pero hace mucho tiempo que me saca de apuros cuando no quiero pensar en qué cocinaré.

Cuando vivía afuera, la principal dificultad de esta pasta era encontrar espárragos frescos, hasta que el Perú comenzó a exportarlos todo el año. Aquí el problema de los espárragos está resuelto: siempre hay buenos y frescos.

Lo que es un poquito más difícil de encontrar es buena pasta. Me disculparán los esforzados productores de pasta nacional, pero mientras no tengan grano duro a su alcance, su calidad no podrá acercarse a la pasta italiana promedio. Entre un sol cincuenta y dos soles por cabeza de diferencia, pueden ayudarnos a dar el salto de unos fideos correctos a unos fideos extraordinarios. Comprar buena pasta es plata bien gastada. Creo yo.

Pero basta de reflexiones innecesarias. Vamos a la receta.

Ingredientes

• Pasta de buena calidad. De preferencia fideos o fettuccini. Esta no es un preparación con salsa espesas que requiera pastas con hueco. Pero también funciona con pasta pequeña, como los tirabuzones o, si tienen la suerte de encontrarlos, las orechiette
• Espárragos. El espárrago, cuanto más fresco más rendidor. Duran bien en la refrigeradora, pero siempre se van secando de la base, y cuanto más tiempo pasa, menos comida noble queda. Hoy se me fue medio kilo para dos personas, pero si estan frescos, rinde el doble. Más explicación, abajo.
• Cebolla roja
• Ajos. Muchos ajos. Hoy fueron 10 dientes.
• Pimiento para darle color
• Limón
• Sal
• Aceite de Oliva

Procedimiento

• Lo primero es poner a calentar el agua de los fideos. Pasta integral que hasta un diabético puede comer con la conciencia tranquila. En este caso, le puse más sal que de costumbre, porque no quería sazonar mucho la salsa para no perder el crocante de los espárragos.
• Mientras el agua se iba calentando, preparé los demás ingredientes.
• Tomé los espárragos uno a uno por sus dos extremos, y los doblé hasta quebrarlos. La parte que queda del lado de la cabeza está perfecta. La parte que queda del lado del tallo está demasiado seca. Esta vez no eran tantos, pero cuando cocino para mucha gente, la reservo para un crema de espárragos que pasaré por la licuadora. Por esto es que cuanto más frescos, los espárragos son más económicos. Hoy usé espárragos de tres semanas en la refrigeradora y se me fue casi la mitad. Mi culpa.
• Una vez quebrados los corté en pedazos comestibles. No estaba especialmente interesado en la estética, sino en la practicidad, de modo que los corté transversales. Cuando me interesa que el plato salga especialmente bonito, los corto en diagonal, bien parejitos
• Luego piqué la cebolla muy menuda, y ni lloré ni invadí mi casa de un olor espantoso. El truco es picar la cebolla con un cuchillo bien afilado, sin masacrarla, y dejarla tapada mientras hace cola para entrar a la olla
• Laminé mis ajos. Es decir, los corté en laminillas muy finas. Con un poco de práctica esto se hace muy rápido. Y es importante, porque de esta manera el ajo no segrega toda la potencia de su olor y se deja cocinar dulcemente
• Piqué chiquito el pimiento
• Puse aceite de oliva en una cacerola, dejé que calentara un poco y lancé las cebollas, los ajos y los pimientos para que se cocinen sosegadamente.
• Muy importante: no le puse nada de sal a la salsa. Lo que sí, cuidé de revolverla con cariño mientras lavaba mi tabla, rallaba el queso y preparaba un vaso de jugo de limón
• Cuando las cebollas estaban totalmente transparentes, ya desvaneciéndose, incorporé los espárragos. Es importante no hacerlo desde el comienzo o quedan con la textura irreconocible y barrosa de los espárragos de lata
• Rallé queso con la parte gruesa del rallador. Si fuera un hombre rico compraría parmesano de verdad. No lo soy, pero el señor me ha favorecido en su infinita bondad con un parmesano nacional razonable, siempre que uno lo aplique con generosidad.
• Para entonces ya el agua estaba borboteando de contenta, y puse los fideos a cocinar. Una chequeadita a los espárragos, y ya estaban casi en su punto.
• Tragedia, tragedia! la salsa se empieza a secar. No hay problema. Este es el momento en que el agua de los fideos entra en acción. El agua de los fideos es importante. Unas cuantas cucharadas en la salsa ayudan a que tome cuerpo, y no es casual porque esa no es un agua cualquiera sino un agua con abundante harina nadando en ella.
• De hecho, hacia el final de la cocción de los fideos y antes de colarlos, puse varias cucharadas de agua en la olla.
• Una vez bien secos los fideos en el colador, los llevé a la olla de la salsa y mezclé con cuidado, ajustando de a poquitos la sazón de la sal y el limón, que sólo añadí al final

Con gran fuerza de voluntad, y solo para su exclusivo beneficio, querido lector, tomé la foto, y a comerrrr. Hoy quedaron ricos. Seguiré trabajando contento toda la tarde. Aleluya.