Don Lucho no hace mermeladas. Tiene mano poco experta para los dulces en general. En la división doméstica del trabajo esa área está a cargo de Alicia. Ella hizo entre ayer y hoy una nueva edición de su mermelada de rocoto. Yo miré como la hacía, le pedí sus notas y por supuesto la probé. Como siempre, estaba sensacional. El rocoto, tal vez el más sutil de todos los ajíes, se transfigura en una mermelada de sabor fiero y de color transparente y cardenalicio.
La mermelada tiene un solo problema. Cualquier tarde de estas llegará a casa algún amigo, tendremos queso y lo serviremos con mermelada de rocoto y veremos en su mirada que va a sufrir mucho si se desprende de sus encantos. Y, claro, como Alicia siempre puede hacer más, le daremos con alegría un frasco de mermelada, aunque sea el último.
Siempre pasa. Siempre nos quedamos sin nada. Esta vez voy a esconder un frasco donde nadie pueda encontrarlo.
La mermelada de rocoto se hace así:
Primera parte: lavado
- Se toman 6 rocotos rojos y firmes, se cortan en 4, se desvenan, se despepitan, se lavan en abundante agua fria.
- Se ponen a hervir en mas o menos 2 litros de agua (salada como para fideos)
- Cuando rompe el hervor, se retiran del fuego y se cuelan.
Esta operación se puede repetir hata tres veces, según sea la valentía de su paladar. Una lavadita para arequipeños o mexicanos de hueso colorado. Tres buenas lavadas para noruegos. Para que pique sin efectos letales, con dos veces es suficiente.
Segunda parte: primera cocción
- Una vez escurridos y frios, se cortan en cuadraditos pequeños, con cascara. La cascara aporta un color rojo intenso y sabor adicional.
- Una vez cortados se ponen en una olla con media taza de buen vinagre de manzana y una taza de jugo de naranja. Se le añade una taza de azucar.
- Se da un buen golpe de fuego fuerte, y al comenzar a hervir se baja a fuego muy suave, hasta que empiecea tomar punto, mas o menos una hora.
Tercera parte: reposo
Se apaga el fuego y se deja entibiar. Allí comienza un proceso de fermentacion importante para la soltada de pectina de la fruta. El reposo puede durar la noche entera o puede ser una siestecita.
Cuarta parte: preparación propiamente dicha
- Se vuelve a prender el fuego suave, y se le agrega alrededor de una taza más de azucar, una pizca de sal y el jugo de un maracuyá grande.
- Se deja que tome punto, revolviendo de vez en cuando.
- Cuando el punto de la mermelada esta logrado, se vuelca hirviendo, con mucho cuidado, en frascos esterilizados previamente.
- Se tapan lo frascos y se ponen en una olla, cubiertos de agua, a que hiervan mas o menos 10 minutos.
- Se apaga el fuego y se deja que los frascos enfrien dentro de la olla.
¿Con qué se come la mermelada de rocoto?
No la recomiendo para comer con tostadas en el desayuno, pero hay cosas con las que casa a la perfección.
- el queso, de cabra o el queso crema
- las carnes rojas
- las samosas hindúes, que siempre exigen chutneys y salsas picantes
Welcome to The Foodie Blogroll!
Por: JennDZ_The LeftoverQueen el 05/02/2008
a las 2:14 pm
La mermelada rica de rocoto, estoy tentada a probarla con unos tostones rellenos de queso…que rico !!!.
Su.
Por: Susana el 07/02/2008
a las 5:07 pm
una consulta: durante la 1º cocción, entre ambos fuegos, lo muevo un poco o lo dejo cocinar, solito sin mover?
Por: fátima el 16/09/2008
a las 10:27 am
Como quiera. Una vueltecita para despegar lo que se haya pegado al fondo puede ser, pero no se mate revolviendo. No afectará el resultado. La consulta se la hice a doña Alicia, la dueña de las mermeladas
Por: Don Lucho el 16/09/2008
a las 10:57 am
Tengo un amigo argentino que se podría volver adicto a esta mermelada.
Por: Katia Documet Silva el 20/09/2008
a las 2:17 pm
En su versión de hoy está picantita. Mañana se encontrará con un queso de cabra como prólogo de un almuerzo de amigos
Por: Don Lucho el 20/09/2008
a las 2:54 pm
Hola Don Lucho, una preguntita…aquí por los nortes alemanes está llegado chile mexicano, en el letrerito dizque “habanero”, pero es rojito, redondo, como un rocoto mini y yo le veo más cara y sabor de manzano, que usted me dijo que era primo del rocoto…cree que la mermelada funcione con este habanero medio manzano? el último kilo que compré lo molí en la picadora y lo tengo en enfrascado ahogadito en oliva de la mejor calidad, así que mis cebichitos son medio mediterraneos, pero ya sabe, a falta de papas buenas son tortas…gracias por las ideas..
Mónica
Por: Mónica Orjeda el 24/04/2009
a las 2:28 pm
El habanero es chiquito como el pipí de mono. e igual de picante. El manzano es más chico que nuestros rocotos. La verdad es que la mermelada sale también riquísima con ají amarillo, sólo que con rocoto es más bonita de color.
Por: Don Lucho el 24/04/2009
a las 5:39 pm
Don Lucho ¿y no tiene las cantidades para mermelada con ajì amarillo? ¿o son las mismas que para la mermelada de rocoto? la probé una vez y no he podido dejar de pensar en ella :)
Por: Vero el 17/05/2009
a las 4:14 pm
creo que las mismas. Hace años que no hacemos mermeladas, y en general es a ojo
Por: Don Lucho el 17/05/2009
a las 7:21 pm