El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Hoy no cociné. Pero vi cocinar a un maestro. Visité el restoran sin nombre ni letrero donde don Pedro Solari oficia como sumo sacerdote del Cebiche. Lo observé con cuidado, tratando una vez más de aprender su secreto. Ví cómo llegaba con un plato de lenguado recién cortado. Vi la jarra de limón recién exprimido. Vi los pequeños trozos de ají limo y el táper con sal. Vi a Don Pedro vertir el limón sobre el lenguado. Lo ví depositar un breve puñado de cebolla y unos cuantos trozos de ají. Lo vi sazonar con sal, una sola vez, sin corregir, sin dudar. Lo vi remover todo amorosamente con una gran cuchara de fierro aporcelanado y la ayuda de los dedos por unos cuantos segundos. Lo vi servir el cebiche en nuestros dos tazones. Vi llegar los choclos desgranados, grandes y tiernos y las yucas cocidas hasta alcanzar casi la contextura de una crema, y la salsa de ají amarillo que nunca conseguiré reproducir.

Don Pedro Solari es al cebiche lo que Miguel Angel era a la pintura de techos. Cada vez que he comido un cebiche de sus manos ha sido una experiencia religiosa. Lo mágico es que cada vez lo hace mejor, más simple y más sutil. Lo trágico es que he intentado muchas veces reproducir la experiencia, y he logrado cebiches que en un colegio menos exigente se sacarían 18. Pero nunca he podido alcanzar la perfección de Don Pedro. Tal vez si hago cebiche a diario durante los próximos 70 años (el tiempo que ha tomado la carrera cebichera de don Pedro Solari) podré alcanzarlo. Quizás en menos. Tal vez en 10 o 20 años consiga hacer un cebiche comparable. Siempre lo digo: no hay que perder las esperanzas

El restaurant de don Pedro Solari no tiene letrero, pero es fácil de encontrar: en la esquina de Cahuide con Pachacutec. Viniendo por Salaverry, entrar por Cahude. Viniendo de la San Felipe o la Brasil tomar Húsares de Junín hasta Pachacutec

Nota al margen: he publicado una receta de cebiche contemporáneo basada en el cebiche inmortal de don Pedro Solari. Si le interesa, puede encontrarla aquí.