El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Carne con Espinaca (Dilli ka saag gosht). Publicado como parte de la semana de cocina hindú

Este es un plato que tradicionalmente se prepara con cordero, pero que los hindúes también hacen con vaca, cuando su religión se lo permite. Popeye encontraría que tiene una cantidad razonable de espinaca. Cualquier peruano le encontrará un aire de familia al viejo y querido Seco (que para los amigos extranjeros, no tiene nada de seco; es paradójicamente una salsa muy jugosa). Eso es bueno, porque podrán disfrutarlo con la ventaja de la familiaridad, y podrán entender mejor el atractivo de una isla de guiso verde oscuro rodeada de arroz por toda partes.

No es un plato difícil, pero sí un plato que demanda orden y atención. Orden, porque la única manera de hacerlo es si ya tenemos todos los ingredientes en fila, listos para caer en la olla. No hay tiempo para picar, moler o rebanar mientras se cocina. Atención, porque hay cerca de diez minutos de operación en los que uno tiene que estar con los cinco sentidos puestos en lo que hace. El resto es de bajada.

El resultado de este esfuerzo compensa ampliamente todo el trabajo. Al final se encontrará con un plato de sabores complejos, como capas superpuestas, sin la menor timidez para el paladar, pero con infinita sutileza. Realmente vale la pena.

Yo cociné para 4 personas (Alicia y yo dos veces), así que la receta da para 4 porciones moderadas

Ingredientes

• 6 cucharadas de aceite
• 1/4 de cucharadita de pimienta entera
• 5 clavos de olor
• 6 cardamomos (no las semillitas sino el cardamomo entero)
• Una cebolla grande picada finito. Pero bien finito.
• 5 dientes de ajo, picados finito
• Un cubo de 2×2xcms (o su equivalente) de kion (jengibre) pelado y picado finito
• Medio kilo de carne de guiso, poca grasa
• 1 1/2 cucharadita de comino molido (mejor recién molido)
• 3/4 de cucharadita de semillas de culantro molidas
• 1/8 de pimienta de cayena
• 2 cucharaditas de sal
• 5 cucharadas de yoghurt líquido bien batido
• 3/4 de kilo de espinacas frescas, bien lavadas porque pueden estar llenas de arena, y bien picadas.
• 1/2 de cucharadita de garam masala

Preparación

• Caliente el aceite a fuego medio en una olla grande.
• Cuando el aceite está caliente (chisporrotea bravísimo si le lanza una gotita de agua), ponga la pimienta, los clavos y los cardamomos
• Agite cinco segundos
• Ponga las cebollas, el ajo y el jengibre (kion)
• Saltee y frie hasta que les empiecen a aparecer pecas a las cebollas.
• En ese momento, ponga la carne y revuelva con entusiasmo para que no se pegue y se dore por los seis costados, aproximadamente un minuto
• Agregue el comino molido, las semillas de culantro molidas, la cayena y una cucharadita de sal
• Eche una cucharada de yogurt, y revuelva hasta que desaparezca, es decir hasta que no se vea rastro de blanco.
• Repita lo mismo hasta que se acabe el yogurth. La carne en este momento debe estar de un saludable color amarronado.
• Añada la espinaca y la otra cucharadita de sal.
• En este momento pensará que Don Lucho se volvió loco, que toda esa cantidad de espinaca es demasiada. ¡Mujer de poca fe! La espinaca es pura agua, y si va poniendo espinaca de a poquitos verá que lo que parecía mucho no es tanto, y que milagrosamente está apareciendo líquido como si fuese sopa.
• Cuando la espinaca haya terminado de soltar su agua, baje el fuego al mínimo, tape la olla y olvídese del asunto durante una hora. Tiene tiempo de limpiar su cocina, empezar a preparar el arroz, ver televisión y salir a pasear con el perro.
• Una hora más tarde, destape y con un palito verifique si la carne ya está blanda. Si no está, tape de nuevo. Si está, deje abierta la olla para que evapore el líquido. No debe quedar mucho.
• En todo caso, cinco minutos antes de terminar la cocción, eche su garam masala y remueva bien. Pruebe el punto de sal, y si necesita más, cosa que seguramente le pasará, ajústelo en este momento.

Eso es todo, mis amigos. Si parece complicado, imprima esta página y téngala a mano. Recuerde, en la comida hindú el orden de los factores altera el producto. El garam masala al comienzo se perderá. Si pone el yoghurt junto con la espinaca, de nada le va a servir.

Provecho!

Nota sobre la limpieza de las espinacas.

Las espinacas son uno de los mejores amigos del hombre. Pero la mayor parte de espinacas que uno puede comprar en el Perú (excepciones honrosas son las espinacas bb de los principales supermercados y el mercado de productores) llegan con una extraordinaria cantidad de arena. Generalmente los platos basados en espinaca requieren que se pique. A mí me gusta lavarla en un gran bowl en ese momento, y dejarla bajo el caño. Por gravedad, la arena cae al fondo del bowl y las espinacas flotan. De allí las paso a puñados a una coladera y el fondo del bowl queda toda la arena que me habría comido si no las lavo con cuidado. Vea la foto. Es la pura verdad.