Creo que no conozco un plato más humilde que el arroz tapado. Es un plato que nunca llega a los menús de los restoranes y que se suele cocinar casi con vergüenza. A ojo de buen cubero yo diría que el 90% de los arroces tapados están en el último peldaño del aburrimiento culinario. Pero ésa es sólo mi experiencia. La suya puede ser distinta.
De todos los arroces tapados, el más pobre es el de atún, el hijo feo de la economía de fin de quincena. De chico, el arroz con atún era señal de que estábamos arañando el fin de mes, y jamás fue un plato que quise repetir. Pero no era así siempre. Seguramente tenía más cara de bobo que ahora, y por eso tantas mamás de amigos y suegras potenciales se esmeraban en alimentarme con cariño. En las casas de un par de amigos, se comía ricos arroces tapados con atún. Los ingredientes eran los mismos que en la mía, pero estaban hechos con buena mano, no con resignación, y allí sí lo comí por duplicado muchísimas veces. Aunque debo reconocer que siempre eran misteriosamente el mismo, sin variación alguna
Años después, mi mujer trajo de su Uruguay un arroz tapado (con carne) que no era el de costumbre. Estaba más cargado a las pasas, las aceitunas y los huevos duros. Tenía más relleno y menos arroz, era más jugoso, y me hizo recuparar la fe en ese plato.
Ahora lo cocino con cierta regularidad, pero trato de hacer variaciones. La de hoy me dejó contento.
Ingredientes básicos: los de siempre. Nada que no esté en la cocina peruana promedio
- Una taza de arroz cocinado con harto ajo (tal vez 12 dientes)
- Una cebolla grande picada muy finito
- Un ají amarillo picado muy finito
- Una lata de atún en agua
- Un huevo duro
- Un puñado de aceitunas negras picadas
- Un puñado de pasas negras
- Sal
- Aceite (de oliva, pero puede ser otro: no es fundamental)
Ingredientes extra: nada especial, nada gourmet, pero contribuyeron al plato
- Medio kion (jengibre) picado muy finito
- Tal vez una copa de vino que sobró del fin de semana y sería pecado mortal botar y venial tomárselo
- Un huevo crudo
- Dos láminas de queso que por milagro sobrevivieron al lonche del domingo
Preparación
- Lo primero que hice fue preparar el arroz, en el modo clásico peruano: aceite, ajos enteros, que se fria un poquito, sal y dos tazas de agua por la taza de arroz. Cuando se formaron huequitos, en la superficie, lo tapé bien tapado a fuego minimísimo
- Mientras se cocinaba el arroz, piqué las cebollas, el kion y el ají y puse todo a cocinar en fuego suave en un wok (pudo ser sartén, pero salió solo del cajón). También aproveché para prender el horno a 160ºC (300ºF)
- Cuando las cebollas se pusieron transparentes, sumé las aceitunas, las pasas y el vino. En ese punto le puse sal, y la corregí al final antes de ensamblar.
- Cuando todo tomó aire de bien cocido, y las cebollas ya estaban perdiendo su forma, puse el atún. Siempre compro filete (o chunk) porque he visto cómo se hace el gratén. Si usted va a una fábrica de atún, créame que comprará filete el resto de sus días.
- Dejé que siguiera cocinándose hasta que perdiera líquido. Esto es importante. El relleno no debe estar mojado o el arroz tapado se deshace y queda fatal.
- Mientras tanto ya el arroz estaba listo. Lo puse en un bol grande, lo dejé enfriar un poquito y lo mezclé con un huevo crudo batido, pero sin espuma, como para omelette. El arroz queda como amarillito y húmedo.
- En un molde de pyrex puse la mitad del arroz, cubrí con todo el relleno que tenía y tapé con la otra mitad
- Para entonces el horno ya había alcanzado su temperatura. El pyrex se fue adentro y lo dejé como 20 minutos.
- Lo saqué brevemente del horno y lo cubrí con un par de rebanadas de queso.
- Diez minutos más, y el queso estaba derretido y sabrosón.
- Corté con dos espátulas, serví, le espolvoree el perejil picado, le tomé su foto, nos lo comimos, nos chupamos los dedos, dijimos ¡asu que rico! y aquí estoy contando cómo lo hice.
Lo cortés no quita lo valiente, lo común no quita lo sabroso, hasta el plato más humilde puede hacerse con una luz distinta si uno lo trata con un poquito de cariño. ¡Buen provecho!
