El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

¿Se volvió loco, Don Lucho? ¿Chancho con frejoles y chocolate????? Es posible que pierda la razón, pero no con este hijo lejano del Mole Poblano y la Feijoada brasileña.

Ambos son platos rituales.

El Mole, el verdadero mole tradicional, tiene tantas recetas como cocineros. Varían los tipos y proporciones de chile (ají), que en México son más diversos que en ningun otro lugar que conozca, pero en el centro del mole, esa salsa marrón y espesa que dignifica al pollo , está el chocolate. Chocolate y picante. Chocolate especiado. Se puede. Se debe hacer.

La Feijoada brasilera no es un vulgar plato de frejoles con arroz. Es una obra de arte que se acompaña de lingüiças (primas hermanas del chorizo) trozos de cerdo, y suculentas salchichas y que se corona con naranja y farofa, harina de yuca tostada y especiada.

Aquí no he encontrado farofa. Si alguien me dice dónde hay, ficare obrigado até as lagrimas. Pero naranja sí hay. Tampoco hay lingüiça, pero no quiero engordar de más, así que me quedé en la carne de chancho.

Comencé a cocinar en la mañana, pero los frejoles no son exigentes. Aproveché mis descansos de la computadora para echarles un ojo, y finalmente quedaron como los quería. Y aquí va cómo los hice

• Ingredientes

• Una bolsa de frejoles bayos (creo que es de 3/4 de kilo)
• 3/4 de kilo de pierna de cerdo
• Ají amarillo en polvo
• 5 0 6 dientes de ajo cortados en laminillas
• Una cebolla picada finito
• Una lata de pasta de tomate
• Un pedazo (serán 50-100 gramos?) de chocolate sin dulce
• Un toque de algarrobina
• Azúcar negrísima como mi alma
• Un ají panca seco entero
• Sal, pimienta
• Muchísima paciencia

Preparación

• Naturalmente remojé los frejoles en varias aguas desde ayer.
• Lo primero que hice fue cortar mi carne de cerdo en cubitos, la sazoné con sal y ají molido y la puse a dorar.
• Mientras doraba, piqué la cebolla
• Al final del dorado le incorporé los ajos, y seguí dorando hasta que los ajos empezaron a amarronarse
• Reservé la carne y los ajos en un bowl y puse a dorar la cebolla en el mismo fondo ya sabrosón
• Mientras tanto, revolví bien la carne con la pasta de tomate, el chocolate rallado muy fino (a cuchillo nomás) y la algarrobina y la dejé descansando bien tapada.
• Cuando las cebollas estuvieron doradas, eché los frejoles a la olla, puse agua suficiente para taparlos y esperé que hirvieran para sacarles la espuma
• Roto el hervor y limpios de espuma, los dejé cocinar en paz
• Cuando estuvieron listos, varias horas después, incorporé la carne dorada y adobada coroné la olla con el ají y seguí dejándolo hervir tapado a fuego lento
• Después de un largo rato ya estaba todo listo, pero bajo de sabor. Sazoné con sal, azúcar, sal de nuevo hasta que el sabor llegara a su punto justo. El color se había convertido para entonces en un brillante café rojizo. Un poquito más de cocción y listo
• Serví con arroz blanco y le puse un sombrerito de naranja helada con azúcar y agua de azahar, según la receta marroquí de Leticia.

Los frejoles se habían enriquecido. Habían ascendido a calidad de plato mayor, untuoso, de sabores varios que se revelan poco a poco. La carne, cocida en los frejoles, estaba tierna, que se deshacía. Prudente yo, hice para dos días, por lo menos, de modo que si mañana o pasado no escribo nada, pueden estar seguros que estoy con mis frejoles con chancho. Seguro que van a estar mejores que hoy. Siempre me pasa con la comida de guardar.