Arroz con arvejitas y pescado.

¿Quién dice que la televisión no es instructiva? Yo he aprendido a cocinar a punta de tele, y con buenos maestros. A Jacques Pepin le debo el respeto a la técnica impecable; a Julia Child, el descubrimiento de que no hay imposibles; a Alton Brown la búsqueda de los por qués, más allá de lo generalmente aceptado. Me he divertido con las payasadas geniales de Emeril Legasse y he aprendido tanto de la pasión itálica de Mario Batali.

A Gastón Acurio le debo este plato, que me enseñó dos cosas fundamentales: la combinación de arroz con menestras en el momento de la cocción y la presencia poderosa del ají tostado, como apoyo visual y de sabor.

Ingredientes para 4 personas

• Dos tazas de arroz
• Medio kilo de arvejitas molidas groseramente
• Cuatro filetes de perico
• Una cebolla picada finito
• Un manojo de culantro
• Ajo
• Cuatro ajíes amarillos tostados al fuego.
• Queso Fresco
• Limón
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

• Antes que nada puse los ajíes a tostar en el fuego de la cocina. Así, en directo. Si tiene cocina eléctrica, lo lamento, pero se pierde esta parte
• Mientras la cebolla se va cocinando en el aceite y el arroz está medido y contado esperando entrar en acción, molí en la licuadora mis arvejitas. Las molí poco, muchas quedaron casi enteras; el resto quedó en pedacitos, pero sin pulverizar
• Puesto el arroz sobre la cebolla, piqué muy groseramente un manojo de culantro. Me dediqué solo a las hojas y me deshice de los tronquitos.
• Llegó la hora del agua, y con el agua entraron a la olla las arvejitas molidas y el culantro. Le puse un poco más de agua de lo debido. Me parece que Gastón lo hizo con caldo, pero ¿quién tiene tiempo de hacer y guardar caldo? Ojalá vendieran en lata o en cajita. Seguro que quedaría mejor. Pero Don Lucho, para eso están los cubitos… No señora, para eso no están los cubitos. los cubitos están vetados en mi cocina. Otro día le explico, pero si quiere creerme bote los que tiene en este momento.
• Y sobre el agua coloqué mis hermosos ajíes tostados.
• En cuanto empezó a secar (antes de que se formaran huecos en el arroz) coloqué mis trozos de perico en la superficie y tapé la olla. Quince o veinte minutos más tarde, el olor me anunció que ya estábamos listos. Destapé, vi el perico cocinado, vi el arroz bastante seco, y le eché encima mi quesito fresco cortado en cubitos. Apagué el fuego y volví a tapar.
• En lo que puse los platos y la chicha morada espectacular que había hecho Alicia, ya todo estaba listo. Un control de sazón, una rociadita con pimienta una revolvidita, y estaba listo un arroz misterioso donde no era posible descubrir qué era ese otro ingrediente, ese verde inquietante y tierno que se confundía con los arroces y el pescado. Serví con el ají encima. Queda estupendo, Me gustó más que el ají molido.

Gran invento, gran. La televisión es un instrumento del saber. O del sabor, que es lo mismo.