El misterio de Pedro y Pablo (puré de pallares con arroz)

Lo que cociné el 16 de febrero es claramente uno de mis confort foods: puré de pallares con arroz y una salsa de cebolla y tomate.  Eso habría bastado para dejar a mi alma en paz, pero la gula me llevó a sumarle una chuletita de cerdo a la parrilla.

Ya iremos a la receta (cuya única parte fundamental es la salsa de cebolla) pero antes de eso quisiera entender un misterio.  A los pallares con arroz, siempre los he llamado Pedro y Pablo. Sin embargo, una búsqueda en Google y en algunos libros que tenía a mano no me permitió encontrar el nombre.

¿Estoy perdiendo sentido de la realidad? ¿Es un nombre estrictamente familiar? ¿Es un nombre existente, pero perdido en el tiempo? Por favor, si usted reconoce el nombre Pedro y Pablo o lo utiliza para designar al puré de pallares con arroz, escriba un comentario y cuénteme. Mi salud mental se lo agradecerá.

Componentes:

Arroz graneado. Hágalo como quiera, su receta es la mejor del mundo.

Pallares en puré. Yo los hice con procesador de alimentos, pero los he visto hacer en licuadora y en batán. No hay ningún secreto salvo, tal vez, ponerles un poquito de aceite de oliva y darles el punto de sal que su paladar prefiera.

Salsa.  La salsa que hice creo que es la reproducción exacta de la que hacía (o más exactamente dirigía) la mítica cocinera Gerarda, que acompañó a parte de mi familia desde comienzos hasta los años 60. Ella era la que llamaba Pedro y Pablo a este plato (me parece) y la salsa, o sarsa como prefería llamarla en su léxico characato, era únicamente para esta combinación. Nunca la vi hacerla para ningún otro plato de su vasto repertorio.

Ingredientes:

• Una Cebolla grande, colorada, rotunda
• Pasta de tomate, de preferencia sin sal ni sazonadores ni colorantes
• Aceite
• Agua
• Ají amarillo
• Sal y pimienta.

Preparación:

• La cebolla se corta en juliana, o sea en tiras largas y finitas. El ají amarillo, también
• Se pone a sofreir la cebolla y el ají en aceite a fuego medio. A diferencia de la cebolla de un saltado u otras salsas, no es importante que quede crocante. Debe llegar a una consistencia tierna, pero sin perder la forma y sin disolverse
• Cuando la cebolla ha cambiado de color (la roja a blanco, y la blanca a semitransparente) se añade la lata de salsa de tomate.
• Se revuelve con cuidado para que todo se entremezcle, y se sigue cocinando hasta que todo tome un brillante color amarronado, perdido el rojo violento del tomate. Si la preparación se seca, baje el fuego y eche agua de a poquitos, justo para que la salsa mantenga su textura ligeramente líquida
•  La sal y la pimienta se ponen al final, casi inmediatamente antes de servir. Esto no es un capricho o una abusión, sino una comprobación científica: la sal hace que la cebolla se deshaga. Si quiere una salsa de cebollas invisibles (y las hay) , sale al comienzo; si quiere que la cebolla mantenga su forma y preserve su consistencia, sale al final. Lo mismo pasa con muchas otras cosas.

Ensamblado:

La salsa se pone democráticamente sobre el arroz y los pallares. Eso hacía Gerarda. Su asistente, Concepción, la ponía sólo sobre los pallares y eso era fuente de interminables discusiones que yo escuchaba mientras me hacía el bobo, como suelen hacer los niños.

Adicional: Esta vez mi gula me obligó a hacer una chuletita de chancho a la parrilla. Naturalmente no tengo parrilla en mi cocina, pero tengo una pesada sartén de hierro con forma de parrilla que pongo a calentar durante horas para que marque bien y cocine rápido las carnes. En muchas casas falta esta sartén. Si a usted le gusta cocinar (y si no le gusta no entiendo qué hace en esta página) búsquese una, curela y cuídela. Será inevitablemente una de sus herramientas favoritas.