Desde el momento en que descubrí la arracacha, sospeché que podría ser buena para la causa, ese aporte verdadero del Perú al paladar del mundo. La combinación de papa con picante y limón no se da, que yo sepa, en ningún otro lugar, y cada vez que la he ejecutado para gente que no sospechaba que fuese una combinación posible, he sentido los aplausos del público. No, ciertamente, por mi ejecución, sino por la fresca y perfecta calidad de la partitura.
Por supuesto he comido y he hecho causa de camote. He comido causas de yuca inolvidables y he fracasado haciéndolas. Por alguna razón la yuca y yo no nos entendemos. No consigo hacerla ni sancochada, pero no me preocupa: durante largos años pretendí hacer cebiche sin éxito, y hoy me sale con los ojos cerrados y una mano amarrada a la espalda.
Nunca me había encontrado con una causa de arracacha, así que decidí hacerla de la manera más clásica:
- Herví bien mis arracachas.
- Las pelé en caliente y las aplasté tibias
- Preparé la masa básica con aceite, limón, ají amarillo molido, un poquito de cebolla cruda rallada y sal, y la dejé descansar hasta que se enfriara del todo. No puedo decir exactamente las proporciones, porque fui construyendo poco a poco el sabor y la textura, pero hago lo mismo con la causa de papa. Todo depende de la capacidad de absorción de líquido y de no alcanzar el punto de saturación.
- Como precaución hice lo que hago siempre: reservar un cuarto de la arracacha en puré sin sazonar, para corregir la textura y la sazón si me paso de líquido o de picante o si se pone aceitosa.
- El resultado fue una causa exactamente en su punto, pero con un toque de sabor ligeramente distinto, más aromática y de textura un poco más cremosa que la mismísima papa amarilla. Como eran arracachas amarillas (también las hay blancas) el color resultó como en la foto de un amarillo brillante, sin un microgramo de palillo, que es mi trampa habitual. (A veces hay que golpear debajo del cinturón)
- La hice en molde, en tres capas: causa, palta, causa, y la coroné con perico apanado.
- Al servirme, se me ocurrió acompañarla con mermelada de rocoto. Fue un gol de media cancha totalmente imprevisto.
Nota sobre la causa.
Lo bueno de las causas es que son enormemente flexibles. Un día puedes hacerla a la antigua, con aceituna, salsa de cebolla y pescado frito al lado. Otro día la puedes hacer pituca, en tres capas con palta, tomate y mayonesa. O si quieres, enrollada como pionono, o rellena de cangrejo. O causa austera con atún de lata.
Y ahora puedo hacerla de papa, de camote y de arracacha. O probablemente en combinaciones de dos o de tres. Mmm. Ya estoy pensando en una causa de tres pisos, uno de cada material, con palta, camarones y cangrejo. Tal vez sea demasiado barroco, pero nada se pierde con probar.
Algún día, si alguien de buen corazón me enseña, podré hacer causa de yuca, y entonces las permutaciones de mi causa serán prácticamente infinitas.
Y si no me cree, pregúntele al matemático más cercano cuantas permutaciones resultan de la combinación de dos tipos de papa, camote, arracacha y yuca de a uno, de a dos, de a tres y de a cuatro, Y si cada una de las permutaciones resultantes puede tener uno, dos o tres rellenos elegidos en una lista de diez rellenos posibles y todos compatibles entre sí.
Cuando tenga la respuesta avíseme. Si yo pudiera llegar a ella, lo habría hecho, pero mis habilidades matemáticas son escasas.
Perdon por la ignorancia, pero soy de Colombia y quisiera saber que otro nombre tienen las “causas”? no entiendo muy bien a que se refiere esta receta
Doña Martha, la causa no tiene otro nombre. En su forma más elemental es un puré denso de papa con limón, aceite, ají y sal. Puede hacerse con otros tubérculos y otros aliños.
Hola! Soy venezolana y vivo en Veracruz, Mexico, aqui no he conseguido apio o arracacha, sabe alguien como la llaman aca o donde la puedo conseguir?
Graaacias y saludos
Yo nunca la vi en Mexico, pero eso no quiere decir que no exista
hola soy de bogota y me gusta mucho la arracacha
Sospecho que la arracacha es lo que en Venezuela llamamos apio. Es el tubérculo preferido para introducir alimentos sólidos a los bebes. En crema o en puré. Donde se consigue en el Perú?
Es exactamente lo mismo. En estación lo encuentro en el mercado ecológico de Miraflores
Elbey me pasó esta receta. La voy a hacer, pero tengo una pregunta: ¿el ají amarillo molido es seco, o puede ser fresco? En Caracas se consiguen fácilmente ingredientes peruanos. De paso, tengo la deliciosa mermelada de rocotos que preparé según tus instrucciones. Gracias.
Como dice la receta (o lo sugiere) ají fresco molido.
Abraham, la pasta de aji amarillo la haces abriendo el aji, sacando las pepas y venas e hirviendolo cambiandole el agua hasta 5 hervores (con cada hervor se pierde picor..) Luego, la pelas y la licuas con un poco de agua o aceite. Esa pasta (que tambien existe comercialmente preparada), es lo que le pones a la causa, al aji de gallina, a la salsa huancaina, etc… Es uno de los pilares de la cocina peruana… Que me corrija Don Lucho…
No necesita cinco hervores. Tengala en agua hirviendo hasta que pueda sacar la cáscara deslizándola con los dedos. Si no ha puesto venas ni semillas en el agua, quedará casi sin picante, pero muy sabrosa. Regule lo picante agregando al agua corazones de ají (las venas y las semillas) ¿Cuánto? Depende del paladar.
Alguien puede postear una foto de la Arracacha, en Costa Rica tenemos Arracache y sospecho que es el mismo tubérculo. Gracias.
chevere
Holas….estoy buscando como loca hacer una causas pero de camote…plis que debo usar como básico??? y de qué podría rellenarla? tengo unos langostinos que quiero hacerlos empanizados hace tiempo y pensé en combinarlos así cómo lo haces en la receta que muestras ( causa de arracachas con perico apanado)…gracias!!!
Camina mejor con camote morado (los que son amarillos por dentro, no naranja) que son más densos que los otros. Lo mejor es hacerlo con camote al horno. Al hacer la causa, haga lo que haría de costumbre. Esos langostinos suenan ricos. Cuidado con pasarse de cocción que quedan como corcho.
Lo haré en cuanto reaparezca la arracacha. Donde compro no la veo. Cómo no voy a complacer a alguien que me visita desde una Mac
Porfisss! deleitemnos con postres de arracacha…
Tengo la impresión de que estamos fuera de temporada, por lo menos en la producción de los valles cercanos a Lima. Pero debería haber arracacha del norte. Yo exploraría en el mercado de Magdalena, donde abundan las cosas de todo el país
Hola!!! Me muero por hacer las recetas que has colgado de arracachas!!! por favor! donde puedo conseguirlas en Lima??? no las encuentro así nomas…