Uno de mis descubrimientos culinarios tardíos fue la cocina hindú. En una ciudad donde la mitad de los taxistas llevan turbante, no fue difícil ese encuentro. Primero fui cliente asiduo de cadenas de restaurantes hindúes y luego de restaurantes más auténticos recomendado por esa cofradía de activistas del buen diente que se congrega alrededor de Chowhound. Fue un descubrimiento deslumbrante, casi obsesivo.
Encontré un mundo de sabores que no conocía y otro mundo de sabores que conocía desde niño, pero reinterpretados y otra vez nuevos. La cebolla, el tomate y el ajo de mi infancia se sumaban al aroma del cardamomo y al youghurt en platos salados.
Pero ese descubrimiento gozoso venía por lo general acompañado por una indigestión inevitable. ¿Serían mis enzimas, incapaces de digerir esas maravillas?
La respuesta la tuve cuando me hice amigo de mi dentista, un hindú terrible para mis dientes, pero bueno para las cosas del paladar. La primera vez que le pregunté dónde podía encontrar buena comida hindú en la ciudad, me dijo “Baluchi”. “Oiga Doctor, le repliqué. Eso es como si le preguntara dónde encontrar buenas hamburguesas y usted me manda al Mac Donalds”. Me miró, meditó unos segundos y con resignación confesó: “en esta ciudad no hay ningún restaurant con buena comida hindú”. Y yo le creí, porque sabía que en esos años tampoco había un solo restaurant con buena comida peruana.
Conversando, conversando me contó que para aplacar las exigencias de la nostalgia, él hacía lo mismo que yo. Cocinaba su cocina, solo o con amigos. Y me dijo. “Pero si quiere aprender a cocinar hindú, consígase un libro de Madhur Jaffreyy”. No me olvidé del nombre, lo busqué en Internet y tras un buen rato de investigación, aprendí que el más útil de sus libros era el menos pretencioso: Indian Cooking, Barrons, tapa blanda, 15 dólares, sin fotos a color ni figuritas.
Lo compré y se volvió mi biblia. Allí aprendí a reproducir los sabores que me habían deslumbrado, pero más ricos y más sanos. No se si lo que cocino ganaría la aprobación de doña Madhur, pero no me importa. Se que me saben bien, que huelen mejor y que me dan una satisfacción extraordinaria.
En los próximos días iré publicando en esta bitácora una serie de platos que estoy repasando para una cena largamente debida y ofrecida a unos queridos amigos desde hace muchos años, y que la vida me ha llevado a postergar indefinida y torpemente. Quiero ensayarlo todo con mis ingredientes peruanos, y de paso comer como un príncipe durante unos días.
1) Dum Murghhi.
Pollo al horno con cebollas y yoghurt.
La base de toda una familia de platos
de carne y ave.
2) Shorvedar Chukander
Beterragas con Cebolla. Una manera novedosa de
comer la beterraga o remolacha. Un plato que
mejora de un día para el otro.
3) Dilli ka saag gosht
Carne con Espinaca. El pariente hindú del seco
de cordero o de carne. Un guiso que haría feliz
a Popeye.
Comentarios