No nací para los postres. Jamás he hecho una torta. Si dependiera sólo de mí, sólo comería salado. Variado, pero salado. Felizmente Alicia tiene mano para todas esas cosas ricas que incluyen harina, azúcar y frutas. Uno de sus clásicos, que el público pide una y otra y otra vez es este chiffon de naranja y limón, protagonista regular no de los almuerzos sino de los lonchecitos.
Tiene la belleza de lo sencillo. Es definitivamente uno de mis confort foods, y sólo le veo un problema: tiende a desvanecerse demasiado rápido. Alicia lo hace así:
- Se exprime el jugo de dos naranjas y un limón* (3/4 de taza en total), y se pone a refrigerar
- Se mezclan en un tazón, cirniéndolas:
- 2 tazas de harina
- 1/2 taza de maicena
- 1 y 1/2 taza de azucar
- 1 cucharadita de sal
- Se hace un hoyo en el centro y se le agregan los ingredientes liquidos:
- 1/2 taza de aceite de canola (Si se va a usar una cantidad relativamente alta de aceite, que sea el menos dañino de todos los aceites sin sabor)
- 7 yemas
- el jugo de los citricos frio
- 2 cucharaditas de vainilla
- 2 cucharaditas de luquete de limón recién rallado
- Más que batir, se mezcla sin mucho entusiasmo ni energía con cuchara de madera, sólohasta formar una masa sin grumos
- Aparte, se bate con ganas, hasta que forme picos muy firmes y sin brillo:
- 7 claras
- 1/2 cucharadita de cremor tartaro
- Se incorpora la clara batida a la masa con mucho cuidado, revolviendo envolventemente sólo hasta que ambas estén unidas
- Se vierte en un molde grande, de chimenea, forrado de papel manteca aceitado
- Se hornea en horno de 325F(165 C), 65 minutos
- Una vez horneado, se da la vuelta sobre una reiilla y se deja enfriar.
- Se quita el papel manteca.
Debería dejarse enfriar del todo. A mí el aroma me produce un serio ataque de ansiedad, y nunca he podido dejar que este chiffon descanse en paz. Alicia en su infinita sabiduría tiene un molde más pequeño que la receta, y siempre hace como un cuarto de su masa en otro moldecito más pequeño, sobre el que me deja abalanzarme antes de tiempo.
* Nota para el 48% de lectores que llegan a esta página de fuera del Perú, principalmente de España. En el Perú llamamos limón al cítrico pequeño, verde y muy ácido que generalmente se conoce como lima, (key lime y lime en Estados Unidos). Llamamos lima a otro cítrico que no recuerdo haber visto afuera y que tiene poco o ningún sabor, pero un olor imcomparable. Y lo que ustedes llaman limón, generalmente amarillo, grande y de cáscara gruesa, no existe o no se vende o alguien lo esconde en el Perú. No es tan confuso como parece.
Probado y aprobado, lo recomiendo.
Me permito hacer una sugerencia a través de este comentario a Alicia, la repostera de la casa según veo, ya que mi afán es también disminuir en lo posible la cantidad de grasas en mis postres y cocina en general.
Mi sugerencia es la siguiente:
Cuando una receta para masas: bizcochos, muffins y bollería horneada en general pida una cantidad determinada de grasas: manequilla, aceite… yo uso exactamente la mitad indicada y la otra mitad la sustituyo por puré de manzana casero o comprado, sin azucarar.
Disminuimos la cantidad de grasa y el resultado es el mismo ya que el puré de manzana le proporciona la humedad necesaria a la masa para que siga resultando jugosa.
Un saludo.
Gracias, Adi, por tu consejo. Se lo pasaré a Alicia.
Responde doña Alicia. Gracias, pero en este chiffon no funciona el consejo. Por lo demás, la gracia de esta receta es que ni incluye grasas de origen animal (mantequilla) ni transfátidos (margarina) sino aceite vegetal de buena calidad. Tiene sus calorías, pero también un buena proporción de Omega 3
Como me gustan los dulces preparados con aceite…. Pero permita Doña Alicia que, aun rendido a sus artes de grandísima repostera, le lleve la contraria en un asunto: el aceite. También hay aceites sanos sin sabor. Por ejemplo, el girasol de alto contenido oléico: neutro, difícil de desnaturalizar con el calor y bueno para el colesterol. Lo mismo sucede con el oliva refinado, pero se suele mezclar con distintas cantidades de aceite virgen, por lo que aporta algo de sabor. Seguramente este no es el caso ideal, pero pruebe algún bizcocho engrasado con un oliva virgen suave y afrutado. Es como tocar el cielo con los labios.
Hola! Hice hoy el chiffón con vainilla natural, raspando el interior de la vaina, y con harina libre de gluten. ¡El resultado fue espectacular!
Felicitaciones. Aquí no se consigue ni lo uno ni lo otro. Qué envidia