Atún a la plancha con ajonjolí (sésamo), camotes al horno y espárragos al vapor
Si comer extraordinariamente bien con el menor esfuerzo parece una buena idea, te invito a disfrutar de este plato (o de las variaciones que tu intuición te dicte). Es de simplicidad extrema, no quita tiempo ni requiere herramientas extravagantes. Yo lo tendría en mi lista si alguien me pregunta cuáles son las dos o tres cosas que podrías comer todos los días.
Como todo en la mesa, cuanto más sencillo el plato, mejores deben ser los ingredientes. Felizmente en esta tierra se puede conseguir gran atún, los camotes son dulces y tiernos y hay espárragos frescos todos los días del año.
En otras latitudes éste es un plato costoso y para fiestas. Acá puede ser un plato normal, de casa.
Como todas las cosas sencillas, requiere un poquito de destreza y de buen tino en el cocinero, de manera que si tiene mano virgen en cosas de cocina, es posible que no le salga perfecto a la primera de bastos. Pero aún en ese caso, quisiera ayudarlo para que le salga a punto.
Esta santísima trinidad que hace un solo plato, se explica mejor si separamos sus componentes.
Espárragos.
- Los preparé en cinco minutos terminando mi desayuno.
- Quebré los espárragos uno por uno tomándolos de los extremos. Reservé las puntas, me deshice del resto. Da pena, pero es así.
- Los puse a cocinar al vapor cinco a siete minutos, justo hasta que estuvieran del verde más alegre posible.
- Inmediatamente los puse en agua con mucho hielo para que no se siguieran sancochando.
- Los sequé y los guardé en la refri. Los saqué cuando los camotes terminaban de cocinarse
Camotes
- Simplemente puse un par de buenos camotes en el horno, bien pinchados con un tenedor por todos lados, sobre un papel aluminio para que ésta sea una operación limpia.
- Con el fuego a 450º F (235º C) los dejé olvidados durante casi dos horas, al final de las cuales probé con mi brocheta si ya estaban. Les faltaba un poquitito y les dí unos 15 minutos más. Si usted es paranoico, vigílelos un poco más de cerca.
Atún
- Tenía una gloriosa pieza de atún congelado (Siempre uso congelado. No quiero que la vida me de sopresas) que puse en la refrigeradora desde el día anterior.
- A la hora de hacer los espárragos, ya estaba listo para comer. Lo corté en trozos más o menos cúbicos, como de cinco por cinco por tres centímetros. No soy chef de sushi para matarme con precisiones matemáticas. Simplemente quería piezas manejables a la hora de cocinar.
- Los dejé cortados en la refrigeradora.
- Cuando los camotes me dijeron que era hora de cocinar y de servir, saqué los atunes, les puse poca sal gruesa por sus seis costados, y los bañé con ajonjolí tostado (Sésamo para el mundo en general)
- Con cariño, los cubrí bien con el ajonjolí por todos sus lados, presionando levemente para que no se despegue.
- Mientras tanto puse mi sartén más grande en el fuego, muy fuerte y la dejé calentando (Si tiene plancha, hágalo con plancha. Seguramente es más cómodo)
- Puse una pequeña cantidad de aceite, que calentó muy rápidamente porque la sartén ardía y coloqué con cuidado las seis piezas de atún ajonjolizado (¡qué palabrita!)
- Las coloqué una por una, en orden, y me acordé del orden en que estaban. Esto tiene su importancia, porque lo que hice en los siguientes minutos, apenas terminé de posar los atunes en la sartén, fue darles vuelta metódicamente con unas pinzas, para que el calor los tocara por los seis costados.
- Pieza que terminaba su turno, pieza que salía del sartén. Al atún no le gusta que lo cocinen de más
Ensamblado
- Corté rebanadas anchas de camote, con todo y cáscara (si no le gusta, pélelos, pero se pierde una textura adicional y un montón de nutrientes y fibra)
- Puse en los platos las rebanadas de camote.
- Encima de ellas coloqué los trozos de atún
- Sazoné los espárragos únicamente con sal, aceite extravirgen de oliva y un puntito de vinagre balsámico. Cualquier vinagre bueno da igual, y si no hubiera, unas gotas de limón. Los mezclé bien con la mano y los deposité en los platos.
Sin salsas especiales, sin sazones exóticas, sin procesos sofisticados de cocción, con casi el mínimo posible de ingredientes, pudimos comer rico, muy rico, en muy poco tiempo.
El atún quedó como dios manda: tostado por fuera, rosado y tiernísimo por dentro, en ese punto preciso en que lo crudo empieza recién a aproximarse a lo cocido. Los camotes, sin sazón alguna, me regalaron su dulce untuosidad, su cáscara salvaje, áspera y tostada que se deshacía. Los espárragos estaban crocantes, pero cocidos, acariciados por el sabor del buen aceite de oliva sin calentar, la sal, todavía visible, y ese toque de ácido que tanto ayuda a cualquier plato. ¡Provecho!
