Sigue la temporada de arracachas, comenzó la cosecha local de paltas Haas, apareció una hermosa lechuga roja, casi negra, tenía unos filetitos de pescado congelado. ¿Qué otra cosa podía hacer, sino este plato alegre, saludable y sustancioso?
La verdad es que su confección no tiene secretos. Lo importante es que los ingredientes sean buenos. Así cualquier cosa sale bien.
Prácticamente se cocinó solo, de esta manera.
- Puse a cocinar las arracachas enteras en poca agua. En media hora ya estaban tiernas (comprobado con una brocheta), las pelé bajo el agua, las corté en rebanadas y las coloqué en los platos.
- Mientras se cocinaban las arracachas descongelé el pescado en su bolsa bajo un chorro de agua fría. Perico = Mahi Mahi, Dorado.
- Saqué la lechuga de la refrigeradora y la puse de una vez en los platos para que tomara temperatura ambiente.
- En una fuente pequeña batí un huevo. Mejor dicho lo mezclé bien, sin asomo de espuma.
- El pescado descongelado lo sequé bien, con toallas y lo sazoné con sal fina.
- Puse en mi tabla de picar una cama de panko, el mágico pan rallado japonés. A falta de panko cualquier pan rayado es un sustituto razonable, pero no igual.
- Presionando con los dedos y dando vueltas a los filetes, logré dos cosas: estirar el pescado e incorporarle bien el pan rallado.
- Remojé los filetes empanizados en el huevo y los devolví a la tabla donde les apliqué otra generosa ración de panko.
- Mientras tanto, ya tenía calentando una sartén a fuego vivo.
- Cuando terminé de preparar las milanesas, vertí un poquito de aceite de girasol en la sartén y puse las milanesas a cocinar, casi al instante. Como la sartén ya estaba muy pero muy caliente, el aceite alcanzó su temperatura rápidamente.
- Mientras se hacían las milanesas, corté la palta en cubos y la puse sobre la lechuga. Sazoné con sal gruesa y aceite de oliva. También sazoné las arracachas con sal gruesa y un chorrito de algarrobina.
- Les di vuelta a las milanesas para que se terminaran de cocer, brevemente, porque ya tenía un lado dorado y crocante, y el pescado estaba casi cocido hasta el lado opuesto.
- Milanesas sobre el plato, unas alcaparras para reforzar sabores y texturas, y asunto terminado.
El resultado, uno de esos platos completos que dejan la barriga llena y el corazón contento. Carbohidratos, proteínas, albúmina, grasas sanas. No es para dieta de adelgazamiento (salvo en porciones pequeñas) pero es enteramente satisfactorio para el día a día. El pescado en milanesa hecha con panko queda con una cáscara gloriosamente crocante, que contrasta perfecto con la untuosidad de la arracacha. La frescura de la lechuga siempre se conversa bien con la palta. Los toques dulces y extra salados de la algarrobina y las alcaparras terminan de coronar el plato.
