El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Los peruanos tenemos una culinaria llena de salsas y sarsas: huancaínas y ocopas, salsas de ají y de rocoto, salsas con queso y sin queso, con nueces y maní, de puras verduras. En esto de las salsas no estamos solos. Nuestro hermana mayor es la culinaria hindú. Ellos a sus salsas las llaman chutney, y las hacen con frutas y con verduras,  con muchas o muy pocas especies, largamente cocidas o a veces crudas.

Hoy decidí preparar tres chutneys. El primero inspirado en una receta que encontré en amiloquemegustaescocinar, el blog autodedinido de una española que vive en Milán y sabe de qué habla. El segundo lo saqué de Indian Cooking de Machur Jaffrey, una de las diosas de mi olimpo. El tercero me lo sugirió Leticia, quien hizo una extensa búsqueda hasta darme la receta que más le gustaba, la de Saveur. Buena elección. Los tres son chutneys dulce, más o menos picantes, porque no quería comparar entre sabores demasiado disímiles como el chutney de culantro, el de limones verdes o el de coco y ajo, sabores intensos que dejaré para otro domingo de experimentación.

Mi almuerzo fue un sampling de los tres chutneys. Los comí, de una manera heterodoxa, con galletas de soda y queso cheddar fuerte. Fue una fiesta, pero no pude decidirme por ninguno, cosa rara. Cada uno de los tres chutneys tiene sus propios encantos. Sí tengo ciertas sospechas de cómo usarlos. Algunos usos serán con platos hindúes que usted seguramente todavía no conoce, pero otros usos son con cosas de todos los días.

Aquí van las tres recetas. Ninguna requiere especiales técnicas o habilidades, ni ingredientes que no se puedan encontrar con relativa facilidad. 

Chutney de Mango de amiloquemegustaescocinar

Ingredientes (los que yo usé)

• Un mango grande. Grande es un mango de un kilo 200. Maduro, pero no demasiado, para que no se deshaga del todo.
• 200 gramos de azúcar rubia (los españoles le dicen morena).
• Una taza de vinagre de manzana. Usé vinagre semifiltrado, ligeramente opaco, que se encuentra con facilidad en los supermercados y es de manzana. Opté por este vinagre, porque Alicia, la reina de las mermeladas, es el que usa con éxito siempre.
• Canela en polvo. ¿Me permite despotricar de la canela de sobrecito, ese polvo con textura de canela que no huele a nada? Hágase un favor. Use canela buena. Boicotée a los falsarios.
• Curry en polvo.  Si ya leyó ¡Guarde ese frasco de curry! no piense que me estoy contradiciendo. Aunque no sea un producto de la cocina tradicional hindú, el curry existe, y tiene su lugar en la despensa.
• Jengibre (kion) fresco rallado muy fino. La receta original lo recomienda en polvo, pero ésa sólo es una solución válida para los pobres cristianos que no tienen jengibre fresco todo el año en el mercado de su barrio.
• 1 cebolla, tirando para pequeña, pero de sabor muy intenso, de las que hacen llorar.
• 3 dientes de ajo. La receta pide 1/2 diente de ajo. Yo no soy Drácula. Amo el ajo. Usted haga lo que su corazón le dicte. El caso es que el ajo, se va a cocinar bien cocido.
• Un ají amarillo (ají=guindilla o cayena, creo) sin cortar, para que le preste un poco de picante a la preparación.

Preparación

• Anoche piqué el mango en cubitos como de dos centímetros por lado, los puse en un bol con el azúcar una cucharadita de canela, una cucharadita de curry y un jengibre pequeño picado finito. Revolví bien, tapé y les dí las buenas noches. La receta original sugiere un mínimo de dos horas. De Alicia he aprendido que es mejor dejar macerando la noche entera.
• En la mañana, terminando el desayuno, puse todo en una olla pesada, con el vinagre, la cebolla y el ajo y llevé a hervor.
• Apagué y me fui a comprar ramos de paja al lado de la Iglesia de Surco. Es una costumbre que tenemos. Los ramos nos acompañan todo el año. Por lo demás, calentar y enfriar y volver a calentar es una buena costumbre cuando uno quiere extraer todo el sabor de las cosas. Y no sólo en la comida.
• A la vuelta, hora, hora y media más de cocción a fuego lento, revolviendo de cuando en cuando hasta que llegué a ese punto en que pasas la cuchara por el fondo y se queda abierto como las aguas del Mar Rojo cuando Moisés y y sus muchachos salieron de Egipto.

El resultado fue un chutney de color naranja intenso, con aroma a mango purísimo, donde los trozos del mango todavía conservaban su identidad propia. Separé lo de hoy y guardé el resto en frascos esterilizados. Más adelante las notas de cata y del envasado.

Chutney de Manzana, Durazno y Albaricoque (Sev, aroo , aur kubani ki chutney)

Este es un chutney frutal, agridulce, que hice bastante picante. Pero esto es lo más fácil de graduar. Con los ingredientes que usé me salió un frasco de medio kilo para guardar y un frasco de un cuarto para ir comiendo en estos días.Mi versión modifica en algo la de Maddur Jaffrey pero somos buenos amigos y ya le conozco la mano.

Ingredientes

• 5 manzanas, de las más baratas, para cocinar, peladas y sin semillas, cortadas en trozos grandes.
• 3 duraznos no extremadamente maduros, pelados y picados.
• 150 gramos de albaricoques secos, picados.
• 100 gramos de pasas rubias.
• 6 dientes de ajo chancados (aplastados, hechos puré).
• Un jengibre (kion) mediano pelado y rallado finito.
• 1 taza de vinagre (el mismo vinagre de manzana del primer chutney).
• 1 1/2 tazas de azúcar.
• 2 cucharaditas de sal.
• 1 ají que me vendieron como Limo, pero que en realidad era un ají de cayena. Muy rojo, muy picante, largo, como de 10 centímetros, y delgadito. Lo piqué en tiras finas y dejé caer algunas semillas. Si lo quiere muy picante, dos ajíes. Menos picante, medio. Si no le gusta el picante, mejor coma pure de manzana y no pierda el tiempo con los chutneys. Hay buenas recetas en todas partes.

Preparación

Todos los ingredientes se fueron juntos a mi olla pesada y los puse a hervir. Puse fuego medio, tapé la olla y me olvidé del chutney durante media hora. Cuando regresé, ya casi estaba a punto. Unos minutitos más con la olla destapada para que se secara sin recocinar, y ya estaba listo. Dejé enfriar, esterilicé 2/3 y el resto lo guardé en la refrigeradora.

El resultado fue un chutney donde el ingrediente principal, la manzana, estaba prácticamente convertido en puré, los duraznos todavía estaban medianemente visibles, y los albaricoques y el ají conservaban su color y textura. Si hubiera querido un chutney más integrado, habría picado más fino las manzanas, y el resultado final se habría parecido más a una mermelada, pero lo prefiero como lo hice.

Chutney de Tamarindo con plátano (banana, guineo) y Pasas Rubias

Este chutney es crudo, y si tuviera niños en la casa, sería un gran motivo para incorporarlos a la cocina. La parte más laboriosa, preparar el extracto de tamarindo tiene todas las virtudes de una gran actividad infantil. Pueden jugar con comida, es cochinísimo y bastante seguro.

Ingredientes y Preparación (todo junto y revuelto. Simplemente se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezcla).

• Tres cucharadas de las mejores pasas rubias que pueda encontrar, puestas a remojar durante una hora en agua hirviendo hasta que se hinchen como obispos, se sacan y se escurren.
• 1/2 taza de extracto de tamarindo. En todas partes venden tamarindo en bolsas de plástico. Hay que comprar las más flexibles. Si parece ladrillo, es ladrillo.
  • Saque el tamarindo de la bolsa pártalo en pedazos y cúbralo con agua hirviendo en un bol.
  • Cuando enfríe, como a los 20 minutos, empiece a jugar con el tamarindo. Meta  las manos, aplástelo, separe las semillas. Si le da cosas trabajarlo con las manos, una cuchara de palo lo puede ayudar
  • Cuando esté frio, vaya poniéndolo de a pocos en un colador puesto sobre un bol. Ahora si las manos son indispensables, y es la parte divertida para los niños. Aplástelo, ahórquelo, cometa todo tipo de crueldades. Su objetivo es que la pulpa se vaya del colador y que sólo queden las semillas y la fibra.  Cuando ya no tiene más pulpa, bote a la basura el contenido del colador, y lo que tendrá en el bol es pura esencia de tamarindo, para esta receta o para otras que prometo darle un día de estos.
• 1/2 taza de azúcar.
• Una cucharadita de Garam Masala. Aquí está la receta.
• 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena (o ají limo en polvo, que es lo que más se parece).
• 3/4 de cucharadita de sal.
• Un plátano de seda (banana, guineo) maduro, pero no demasiado maduro
• Eso es todo, una vez resuelto el extracto de tamarindo, lo demás es soplar y hacer botellas. El resultado es un chutney donde todos los ingredientes sólidos están a la vista.

La comparación

En el almuerzo comí tres platitos de chutney con galletas para tratar de encontrarles las diferencias y decidir cuál servir en mi inminente cena hindú. Intentar buscar diferencias resultó ser una idea estúpida. Son diferentes, completamente diferentes.

El Chutney de mango es fragante. Todo el aroma de la fruta está concentrado y ¿cómo lo diría? hecho adulto. Es como si el mango crudo fuera un niña encantadora y el chutney un mujer madura y hermosa,  con un cierto pasado, pero hay tener un poco de cuidado con ella. Puede ser demasiado absorbente o posesiva. Su sabor puede dominar otros sabores, si uno no cuida que sean aún más consistentes.

El Chutney de Manzana, Durazno y Albaricoque probablemente es el más complejo en sabores y texturas. De hecho es el más poderoso de los tres, el más picante. Pero a la vez, y paradójicamente, es el menos intrusivo, es el que mejor se baila con sus acomañantes. Si fuera música, haría armonía más que contrapunto.

El Chutney de banana es el más encantador de los tres. Es una sorpresa tras otra. El ácido inmediato del tamarindo, que ataca rápido pero se desvanece al instante, se confunde con la explosión de sabor de las pasas bien rehidratadas, casi tan tiernas como uvas de Italia,  y sobre todo se complementa con el dulce perfumado de la banana. Dije bien: dulce perfumado. La banana es la cenicienta de la frutas, pero aquí encuentra un esplendor desusado.

¿Con qué comer el chutney?

• En la comida hindú el chutney es omnipresente. Son salsas que acompañan y complementan, no se piensan en general para comer solas.  Como la mostaza y el ketchup son ingredientes auxiliares.
• La autora del chutney de mango lo recomienda con quesos fuertes. Yo coincido con ella. No es tradición hindú, pero el queso va muy bien.
• Si ya está cansado del mismo piqueo de siempre (piqueo, amigos extranjeros, es una costumbre  que tenemos los peruanos de servir cositas varias antes de una buena cena) un par de chutneys con queso le pueden renovar la vida.
• Estoy seguro que puede ser un gran acompañante para papitas al horno o para choclos (amigos mexicanos, choclo es maiz, no calzado, en estas tierras).
• Pero también se puede usar con platos convencionales. Yo mañana voy a hacer un tacutacu de lentejas, y mi única duda es cuál de mis chutneys ponerle.
• Piénselo con carnes. El chancho asado con chutney es una buena idea.
• Y si se le da por cocinar hindú, unas samosas o unas pakoras no es que vayan bien con chutney: lo exigen y reclaman. ¿Nunca le ha visto la cara a unas samosas? Esta semana hago, no cambie su dial, mantenga la sintonía.