El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Sandwich de berenjena, pimiento, tomate y mozarella o cómo reconocer la mozarella y que no le den gato por liebre

Hace meses íbamos con frecuencia a un bonito restaurant barranquino atraídos por un sandwich vegetariano con mozzarella. Con el tiempo empezaron a usar esa cosa grasienta que venden como mozarella y nuestras visitas se espaciaron. Anoche volvimos y el sandwich vegetariano había caído de la gracia de dios y de la lista.  ¿Pediríamos otra cosa? No. Simplemente nos fuimos con nuestro hambre y nuestra plata a otra parte.

Caímos en una afamada cadena, en cuya lista figuraba un sandwich con berenjenas y mozzarella.  Es un buen restaurant, tiene el enorme y rarísimo mérito de que jamás, en muchísimas visitas, nos ha dañado el estómago, pero ¡ay! su mozzarella tampoco era mozzarella.  Comimos resignadamente, nos fuimos y volveremos, pero por otras cosas.

¿Será que no es posible conseguir mozarella en Lima?  Hoy por la mañana probé en La Vaca Feliz, uno de los kioskos del Mercado Ecológico del parque Reducto, una mozarella que parecía verdadera. No sería mozarella de búfala, pero era una auténtica trecchia (trenza) de  fior di latte.  Me gustó,  la compré, y esta noche hice un sandwich años luz superior al de la sandwichería famosa.La receta es trivial. Lo importante es, como siempre, la calidad de los productos.

Sandwich de berenjena, pimiento, tomate y mozarella.

• Lo primero,  un buen pan sólido, de masa densa. En una de las cadenas de supermercados hacen unos baguetinos integrales perfectos para este propósito.
• Quemé cuidadosamente en la llama de la cocina un pimiento morrón. Cuando estuvo negro, lo saqué y lo limpié con un secador de papel.
• Corté dos berenjenas en rebanadas finitas y las puse con aceite de oliva en la sartén. Les di vuelta en cuanto estuvieron ligeramente tostadas.
• Tomé mi mozarella, la desanudé y separé las fibras. Coloqué la mitad sobre el pan, y puse encima el pimiento caliente en rebanadas. Salé el pimiento.
• Sobre el pimiento puse otra capa de mozarella. Cuando las berenjenas estuvieron listas las puse sobre la mozarella y sazoné.
• En el otro lado del pan puse un tomate muy maduro rebanado, sazonado con sal y ligeramente bañado en aceite de oliva.
• Todo lo puse en el horno a temperatura media unos minutos para que se derritiese la mozarella.

Lo sacamos, le pedimos una sonrisita para la foto, cerramos el sandwich y nos lo comimos.Como receta no es nada especialmente inspirado. Como resultado, es un sandwich soberbio, suculento, sabroso, tierno, con sabores independientes, es decir con mozarella que sabía a mozzarella, berenjena que sabía a berenjena, tomate con sabor a tomate, pimiento reconocible por unanimidad, y el aroma del aceite de oliva bañándolo todo amorosamente.

Cómo reconocer la mozarella Lamento haberla preparado sin tomarle una foto. Lo haré la próxima vez, pero tal vez la descripción que voy a ensayar te permita distinguir entre el bien del mal.

• En primer lugar, el color. La mozarella es blanca. Blanca blanca. Si es ligeramente amarillenta, lo más probable es que sea cualquier otra cosa.
• En segundo lugar la forma: las mozarellas bien nacidas sólo tienen dos formas: o son unas bolas (las hay pequeñitas como bolas de ping pong y grandes como puño de boxeador) o son trenzas. Si tienen forma de molde, con ángulos, lo sentimos mucho, suerte para la próxima.
• En tercer lugar, las mozarellas están siempre en agua. No es propiamente agua, pero es un líquido, a no ser que estén cuidadosamente envueltas en plástico. Si yacen enteras en un mostrador o en un refrigerador, eso no es liebre sino gato.
• Para más datos, cuando uno la trabaja con las manos, la mozarella se estira y forma hilos. Hay otros quesos que forman hilos y no son mozarella, como el inolvidable queso de Oaxaca que está en el corazón mismo de la cocina mexicana.  Pero si la mozarella se resiste a estirarse,  y se rompe inmediatamente, lo sentimos mucho queridos amigos, pero no es mozarella.
• La mozarella se puede comer cruda, y es la base de toda la familia “caprese” Así, cruda se puede ver claramente si es o no es lo que dice ser.
• La mozzarella sabe a mozarella. Si tienes buena memoria para sabores, y la debes tener si estás leyendo esto, sabrás de qué estoy hablando. No es cremosa y blanda ni pastosa. Es ligeramente astringente, de sabor muy pero muy lácteo, Si la vida nunca te haofrecido una mozarella decente, prueba una cuando puedas y entenderás la diferencia.
• Cuando está cocida, como en las pizzas, se derrite y forma hilos. Esto también lo logran algunas sacha mozarellas.  Lo que delata a la mozarella falsa es la grasa. Si se forma grasa, sobre todo si se forma grasa amarilla, no es mozarella. Y si no derrite, peor. Otra vez gato, no liebre. Nunca he conocido una pizza industrial trabajada con verdadera mozarella.
• Por último, la mozarella es cara.  No se deja bambear (alterar, estirar, multiplicar), con ingredientes que no sean la lecha más pura y se hace a mano, en un proceso relativamente lento, ergo costoso.

Si te estoy dando la mala noticia de que restauranteros y fabricantes han estado burlándose de tí toda la vida, qué pena. A nadie le gusta que le digan que lo están engañando. Pero tal vez te estoy dando la satisfacción de reconocer que la mozarella que compras es lo que es,  o que tus pizzas favoritas son tan buenas porque tienes un pizzero honrado que te da lo que dice que te da.

En buena hora, felicitaciones.