El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Este es un chancho con piña extremo. Agrio, dulce y picante.  También increíblemente sabroso. Si uno se prepara ordenadamente para hacerlo, es de confección muy sencilla. Es comida de fusión, pero no peruana, sino cantonesa con sechuanesa. Sólo se necesita un fuego muy fuerte y un wok. Mi fuego es fuerte, pero no de restaurant, así que el proceso es un poquitín largo. Algún día me compraré una de esas hornillas que venden en el barrio chino, y prepararé mi chancho con piña de un solo envión.

Ingredientes, en orden de cocción. Téngalos todos preparados antes de prender el fuego. Este es mi mejor consejo.

1. Un trozo de kion (jengibre) de unos cinco centímetros cortado en láminas muy finitas, a lo largo.
2. Diez dientes de ajo cortados en laminillas a lo largo.
3. Un pimiento rojo cortado en tiras de un centímetro de ancho
4. Una cebolla mediana cortada en octavos (como para lomo saltado). Quién le dijo que toda la comida china se hace con cebollita china (cebollino). Ellos también usan cebolla, pero la llaman cebolla extranjera.
5. Un ají picante sin semillas (en este caso fue un ají limo. Una cayena o un chile habanero darían igual).
6. Medio lomito de cerdo cortado en trozos tamaño bocado y puesto a reposar con sal. Puede ser otro corte, francamente da igual. Esta vez fue lomito, porque había.
7. Tres buenas rebanada de piña
8.  Una combinación de: 1 cucharada de extracto de tamarindo, 1 cucharada de miel de abeja, 1 cucharada de ketchup (para dar color), 1 cucharada de chuño de camote (puede ser maicena en caso de emergencia o cualquier otro espesante transparente) y 1  taza de agua.
9. Sal.
10. Azúcar negra.
11. Aceite.

Procedimiento en cocina doméstica

• Cuando está terminando de preparar sus ingredientes, ponga a calentar su wok en el fuego más fuerte que tenga. Si tiene primus, no es mala idea. Déjelo calentar y calentar y calentar.
• Un chorrito de aceite esparcido por el wok. Entra el kion. Mueva el wok para que no se pegue. Debe quedarle como tostadito. Poco antes de terminar esta parte, ponga el ajo y deje hasta que casi cocine.
• Kion y ajos se van a un bowl.  Entra en acción el pimiento rojo. Cuando empieza a cambiar de color, entran la cebolla y el ají. Cuando la cebolla está casi cocida, pero todavía muy crocante, se va todo al bowl.
• Más aceitito. Entra la carne y se cocina a fuego vivo, justo hasta que esté casi cocida.
• En ese momento pruebe una cebolla. Si está al borde de estar demasiado picante, retire el ají. Si le falta, déjeselo bajo su responsabilidad. Sazone la combinación de cebolla, ajo, pimiento y jengibre.
• Todas las verduras regresan al  wok. Vuelta y vuelta para que el calor se integre y nada se pegue.
• Entra la piña
• Entra  la combinación de tamarindo al  wok. Revuelva hasta que espese. Si se espesa demasiado, un poco de agua para liberarlo.
• Pruebe. Reajuste los sabores. En mi caso le faltaba un poco de dulce que suplí con un poquito de azúcar negra

Con fuego profesional, todo ese ir y venir de ingredientes se elimina, y todo es mucho más rápido. Tiene que estar mosca para que no se pase.

Si no tiene extracto de tamarindo ni tiempo para prepararlo, use más ketchup y vinagre. No es pecado. Ni mortal ni de los nuevos pecados capitales. Por favor no compre esa baba con colorante que le dicen salsa de tamarindo. Eso sí es pecado.

Naturalmente se sirve con arroz. No se preocupe si le falta detergente de platos. La gente los limpia a lenguetazos.  Una sola recomendación final. Si hace este plato, cuando vaya a un restoran chino, evite pedir chancho con piña. Le va a parecer alimento gerber para bebes.

Advertencia: Ésta no es una receta propia para diabéticos. Aunque es la manera más sana que conozco de comer el delicioso (y para mí recordado con nostalgia) chancho con piña, tiene miel, tiene azúcar, y su acompañante natural es el arroz. Un trio muy poco recomendable, si está cuidando sus picos de glucosa. Ahora, si usted quiere cuidar la línea o incluso si se cuida de las grasas, ésta será una manera más saludable de disfrutar de un extraordinario plato que generalmente se hace con cerdo recubierto de grasa, con demasiado aceite y con cantidades mayores de azúcar blanca.