El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

¡ Otra vez, Don Lucho, pasta con espárragos!  Otra vez, pues. Hace un tiempo puse una receta de fideos con espárragos y limón que misteriosamente la gente sigue viendo y viendo. Hoy día 14 personas tuvieron la curiosidad de buscarla. Pero la receta de hoy tiene tres variantes que le cambian completamente el sabor.

La primera está a la vista: la receta de hoy incluye champignones. La segunda es menos visible pero no menos importante: decidí usar espárragos muy finito. La tercera no se ve, pero se siente: no cociné con cebolla fresca sino con cebolla seca. Otra cosa, mariposa.

• Antes que nada, cocine rápidamente sus espárragos al vapor. Los espárragos delgaditos están listos en menos de dos minutos. Póngalos a enfriar en un bowl con un montón de hielo, séquelos y resérvelos. Si se pasa de cocción o no los enfría, quedarán blandos. Y un espárrago blando es como un señor blando.
• Lo primero que entra al fuego en una sartén muy grande es el aceite de oliva. Virgen. Extravirgen. De Monja de Clausura. El más sabroso que pueda encontrar. Trátelo con cariño. Fuego suavecito, nada de calenturas rápidas que lo pueden torcer.
• En ese aceite deposite un par de cucharadas bien servidas de cebollas secas. Yo tengo una vieja relación con las cebollas secas. Mi padre era hombre de buen diente y paladar, y sospecho que le gustaban las cebollas secas porque cuando se fue del mundo dejó en casa un envase grande que nadie usaba, hasta que se me antojó ponérselas a los huevos fritos. Creo que ese fue mi primer acto de imaginación en la cocina, tal vez cuando tenía diez o doce años.

Pero las cebollas secas no son muy fáciles de encontrar. Digamos que no están en el elenco estable de los supermercados. Sin embargo, mi incesante recorrido por el mercado ecológico del Parque Reducto tiene sus premios: unas estupendas cebollas secadas en horno solar bajo el sol inclemente de Ica.  Son mejores que las de marca que me traje de afuera. Probablemente porque en su origen son cebollas coloradas muy fragantes, cultivadas con riego avaro en el borde mismo del desierto.

•  Sobre las cebollas, cuando empiezan a caramelizar (y sí, las cebollas secas caramelizan, con un punto de quemado interesantísimo), caen los champignones. Enteros si son muy chiquitos. En mitades si son medianos. Si son muy grandes aprovéchelos mejor en otra cosa donde sean los primeros actores. Pero no los esconda, deje que se vean y que se sientan en la boca
• En ese punto apaga el fuego, si no tuvo la precaución de sincronizar esta operación con la cocción de los fideos. Si lo hizo y fue prudente, en este punto los fideos estarán a punto de llegar al dente.
• En este instante y no antes, tome un poco del agua de los fideos, un cucharón o dos y póngalo en su salsa de champignones.
• Recién ahora va a sazonar con sal y pimienta. ¿Ya se compró el moledor de pimienta? ¿Cómo? ¿Todavía sigue comprando pimienta molida? Mmm.  Me parece que está en la página equivocada.
• Saque los fideos de la olla, y páselos a la sartén de la salsa. Mezcle. Ayuda usar fideos pequeños. Los míos fueron los rotelle que quedaron en la bolsa cuando Alicia inventó los hizo con salsa especiada de berenjenas
• Una vez mezclados,  salsa y fideos, incorpore los espárragos y mézclelos con cuidado para que no se rompan y se atemperen.
• Ponga encima de todo esto unas lascas de queso parmesano.
• ¡Buen provecho!

Esta es una pasta liviana llena de contrastes.  Texturas complementarias: el fideo levemente pastoso, el champignon, tan parecido a la carne, los espárragos crocantes. Sabores complementarios: el sabor sin sabor de la pasta, el sabor a buena tierra de los champignones, el leve dulzor de los espárragos y el dulce quemado de las cebollas secas, envuelto todo por el sabor complejo de buen aceite de oliva.

Una rica fruta de postre, y ya.