Otro almuerzo extraordinariamente sencillo y satisfactorio. Rápido, fácil y, si se hace con cuidado, delicioso.
En realidad esto son dos recetas en una, pero salieron juntas, me las comí juntas y las escribo juntas.
El pez espada
Cada vez hay menos pez espada. En el hemisferio norte es una especie depredada; en el hemisferio sur, no tanto. Pero igual hay poco. Hoy lo encontré en el súper, acerqué mi nariz, le pedí a Alicia que acercara la suya, que es más afinada que la mía, y nos olió a mar, no a pescado y menos a pescado viejo. Buena señal. Pedí que nos cortaran dos filetes anchos como un dedo gordo, diría que dos centímetros. Lo llevé a casa en hielo e hice lo siguiente:
- Lo miré con atención y recorté los bordes que estaban un poquitín grisaceos. No tuve que recortar mucho.
- Puse a calentar mi sarten-parrilla pesadísima de hierro colado mientras preparaba el pescado.
- Lo unté, lado y lado con aceite de oliva, lo sazoné sólo con sal gruesa, y lo dejé unos cinco minutos mientras la sartén calentaba en serio.
- Ya con la sartén-parrilla muy, pero muy caliente, coloqué el pez espada y lo dejé en paz hasta que vi que los bordes estaban cocidos como dos terceras partes. Esto no quiere decir que esté totalmente cocido por dentro, porque los bordes se cocinan primero.
- Levanté un filete, y comprobé que la parrilla estaba bien marcada y el resto estaba empezando a tostar. Buena señal. Le di la vuelta y tapé la sartén. Si no lo hacía, se me hubiera podido quemar el otro lado antes de que se cocinara todo el interior.
- Lo dejé tapado unos tres minutos, abrí y levanté para ver el grado de cocción. Ya estaba bien marcada la parrilla. Apagué el fuego y lo dejé tapado un par de minutos más.
Mientras tanto, serví la ensalada que había preparado mientras se cocía el pez espada.
Esto de los tiempos es muy importante. La mayoría de pescados quedan mejor cuando están apenas cocidos en el centro. Algunos, como el atún, prefieren tener el centro casi crudo. Otros, apenas quitadito el crudo. Al pez espada le gusta que lo cocinen bien. Si queda crudo en el centro, también queda duro, como de caucho. Pésima idea.
Pero si uno se pasa y lo cocina demasiado, el pez espada no perdona y se convierte en una especie de estopa (waype como decimos o decíamos los peruanos) seca y poco apetecible.
El procedimiento normal de meter el tenedor y ver si se separa solo no me gusta porque se rompe la lindísima superficie quemada por la parrilla, así que manejar el calor es, en mi modesta experiencia, el único camino correcto.
La ensalada
Hoy quería una ensalada de verano lo suficientemente suculenta para acompañar al pez espada sin matarme de hambre dos horas más tarde. Esto exigía algún carbohidrato. Lo que hice, entonces, fue ir preparando los ingredientes en el siguiente orden:
- Unos 15 tomatitos mini (conocidos como cherry tomatoes) partidos por la mitady puestos a descansar con aceite de oliva, un chorrito de vinagre de jerez y un puñado generoso de hierbabuena picada.
- Dos papas medianas cortadas en cubitos parejos y rápidamente cocidas en agua con sal. En cuanto estuvieron listas, las coloqué en agua con mucho hielo para cortar la cocción y que no se deshicieran, las colé para secarlas y las reservé
- Unos 8 huevitos de codorniz, cocidos, pelados y puestos a enfriar en el hielo que me sobraba.
Con mis tres ingredientes principales preparados, hice la ensalada mientras se cocía el pez espada.
- Junté todos los ingredientes en un tazón y sazoné con sal y pimienta y un punto más de aceite de oliva.
- Coloqué lechuga en los platos, y encima los demás ingredientes bien mezclados.
Puse en cada plato medio limón para poner al pescado según el gusto (a mí me gusta un poco más limonoso que a Alicia), puse el pescado en los platos, le di unos cinco minutos para que reposara, como una carne cualquiera y nos lo comimos. Estaba sensacional. Bien cocido, pero tierno. Sabroso, pero no fuerte. Con los sabores crocantes del quemado conversando amenamente con el limón y el olivo.
De postre, fruta. Uvas de otoño, dulces como la miel.
Feliz domingo.
Si es diabético, lo único que tiene que hacer es suprimir la papa de la ensalada o, en todo caso, servirse poquita. La papa, ay, no es su mejor amiga. Tal vez pueda cambiarla por manzana o zanahoria. El limón lo va a ayudar a que los carbohidratos de la papa no se disparen y se conviertan en glucosa en un instante. Ah, y las uvas de otoño: Un racimo chico, por favor o me voy a sentir culpable de recomendárselas. Disfrútelas de a una. Cierre los ojos cuando las come y siéntase al borde del mar.
