El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Si algo extraño de Nueva York, es la pizza. Con el paso de los años, nos hicimos eruditos en este delicado tema y aprendimos a frecuentar los grandes templos de la pizza, que, sin excepción, son  locales pequeños y sin sucursales: Totonno, en Coney Island, donde todo el menú consiste en  pizza de tomate y mozarella llevada a la perfección, coca cola y cerveza; Lombardi, al borde de Little Italy, donde te crees parte del elenco del Padrino; Nick’s Pizza, en Queens, la única pizzería con horno de gas, donde los nietos de los fundadores atienden las mesas y las pizzas las cocinan tres mexicanos; y por último Di Fara en Brooklyn, donde puedes esperar horas bajo la nieve o el sol más inclemente por el privilegio de comer maná del cielo hecho pizza en un plato de cartón.

¿Cómo no extrañar? En Lima he encontrado dos pizzas razonables, pero ninguna que me libre de la nostalgia gastronómica, que es tan terrible como la nostalgia del amor.  El sábado compré una mozarella, y en el camino resolvimos sacarnos el clavo.

¿Pero cómo haríamos la pizza, si la verdadera pizzera de la casa es Leticia, y ella está en el otro lado del mundo? La suerte nos acompaño. En el New York Times encontramos una receta de masa de Mario Batali. Acuérdese ese nombre. Hagale caso. Lo que dice sobre comida italiana es la pura y mismísima verdad. Si no me cree, pregunte.

Así, la receta de la masa no es mía, sino la aplicación minuciosa de la receta de Mario Batali. El relleno fue muy simple, basado en nuestras preferencias regulares. Para salir de la nostalgia queríamos volver a nuestras fuentes.

Esto es lo que hicimos, cocinando al alimón Alicia y un servidor.

La Masa de Mario Batali

• ¼ taza de vino blanco.
• ¾ de taza de agua tibia.
• 1 ½ onzas de levadura (poco menos de un cuarto de taza).
• 1 cucharada de miel.
• 1 cucharadita de sal kosher (la reemplazamos con sal gruesa parrillera).
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen.
• 3 tazas de harina sin preparar.

Método

• Combine vino, agua y levadura en un tazón grande y remueva hasta disolver. Agregue la miel, la sal y el aceite de oliva y mezcle completamente. Añada una taza de harina y forme una pasta húmeda. Agregue el resto de la harina e incorpore.
• Ponga la masa en una superficie levemente enharinada y amase 2 a 3 minutos (amasé 3) .
• Ponga la masa en un tazón ligeramente aceitado y tape con una toalla. Deje crecer 45 minutos.

Mientras la masa crecía, prendimos el horno para que fuera calentando al máximo. Dentro del horno tengo ladrillos refractarios, que me sirvieron como base para cocer la pizza.

Pusimos en el horno una cabeza de ajo envuelta en papel aluminio para hacer pasta de ajo. El subproducto fue que, entre el ajo y el olor de la masa, a la media hora la casa olía a pizzería de las buenas, un olor que yo personalmente prefiero al de las flores.

Entre tanto preparé los ingredientes del relleno

La Salsa. Media lata de tomates cocidos en su jugo, bien aplastados y revueltos, con orégano y pimienta. No sal, porque agúa. Eran tomates nacionales y salieron buenísimos. Esto es totalmente ortodoxo.  Me he pasado años espiando cómo hacen sus pizzas los maestros, y usan tomates de lata. Claro, usan San Marzano de Sicilia, pero qué le vamos a hacer.

Los elementos:

• Primero, la mozarella. La estupenda mozarella de las Vacas Felices del mercado naturista del parque Reducto. La deshilaché para poder repartirla mejor en las pizzas
• Tomates: un par de tomates maduros, pelados y cortados en rebanaditas
• Cebolla: una cebolla amarilla cortada en rebanaditas muy finas
• Champignones: 6 o 7 champignones rebanados finito. Me encanta esta parte. Los champignones se dejan cortar rapidísimo. Me siento AchikaPrecio (referencia sólo comprensible para mayores de 50)
• Pasta de ajo, hecha con el ajo que se estuvo cocinando en el horno
• Sal, ají pizzero, más orégano y aceite de oliva para tener en la mesa y sazonar la pizza en última instancia.

Armado de la pizza

La receta no lo menciona,  pero al hacer las pizzas es imperativo no usar un palo de amasar. La masa de la pizza no debe aplastarse sino estirarse. Yo usé los métodos que mi impericia me permitió:

Dividí la masa leudada en tres tercios. Con cada uno de ellos hice una bola y la aplasté un poco.

Luego, sobre la tabla enharinada empecé a apretarla del centro hacia afuera. La idea es ir estirando y estirando. Una estiradita, un cuarto de vuelta, otra estiradita.

En la tercera pizza me animé a hacer la acrobacia mayor: lanzar la pizza al aire  girando rápidamente, para que se estire sola por la pura fuerza centrífuga del giro.  Para mi sorpresa, funcionó. No se me cayó la masa, sino que creció, se estiró, se estiró y quedó finita de punta a punta.

(Gracias, respetable público, gracias, gracias)

La verdad es que yo no soy un maestro pizzero, así que la masa quedó bien estirada pero con una forma caprichosa, no como los círculos perfectos que he visto hacer con la boca abierta tantas veces.

Una vez lista la masa, una capita de salsa, la mozarella y los ingredientes que uno quiera. Y para coronar un poco más de salsa.

Pizza en el Horno

De allí al horno, directamente sobre los ladrillos. Allí queda hasta que los bordes empiezan a chamuscarse. Lo quemadito es lo más rico. Quedarse sin quemadito es un pecado.

Prepare las pizzas una por una. Yo cometí el error de dejar la segunda pizza preparada mientras se hacía la tercera, y se me complicó el horneado. Igual quedó bien, pero no es práctico

Y luego a comer. Pudimos con dos de las tres pizzas. Por suerte cayeron dos amigos que se despacharon la tercera.

¿El resultado? No alcanzamos el cielo de las grandes pizzas neoyorquinas, pero estuvimos cerca. Con mucha práctica, paciencia y saliva, un año de estos aprenderemos. En todo caso, quedamos con el corazón contento y una sonrisa que todavía no se nos va. La misma que tuve hace muchos años cuando me salió bien mi primer cebiche, al que también llegué por pura nostalgia.

Haga la prueba. No tiene pierde.