Ensalada de beterraga con queso de cabra y pecanas

El verano pide ensaladas, y de cuando en cuando una ensalada suculenta puede ser un almuerzo completo. Ejemplo: esta ensalada de beterragas, queso de cabra, pecanas y radicho, con mayonesa de yoghurt y miel, acompañada de pan pita.

El dato original lo saqué de una página de comida para diabéticos, lo cual demuestra que la inspiración puede venir de cualquier parteLo paradójico es que una cosita tan sencilla, en realidad sea la suma de varias recetas, procedimientos o prácticas. Y de eso trata la nota de hoy.

De las beterragas (remolachas)

Tradicionalmente se cocinan en agua. Yo aprendí de Alton Brown, uno de los grandes chefs de la tele, algo que él no ha inventado, pero es infalible: las beterragas saben mejor cocinadas al horno.  Nada puede ser más fácil.  Se cortan los tallos de la beterraga, pero no al ras porque se les escapa el jugo, y se envuelven cada una en papel aluminio que se cierra cuidadosamente. Se ponen en horno medio y el tiempo de cocción depende estrictamente de su tamaño. Yo usé beterragas medianitas, y cuando las chequé, pasada una hora estaban casi listas. La mejor manera de controlar la cocción es sacar una beterraga, desvestirla y pincharle una brocheta. Si penetra con suavidad, está lista. Si opone resistencia hay que vestirla de nuevo y volver a ponerla en el horno.No se ponga nerviosito. Si saca, guarda y pincha muchas veces, va a terminar con una beterraga medio seca. Sea prudente, y si no cede a la primera, dele por lo menos 15 minutos más. La beterraga no es como la papa amarilla, que si se pasa de cocción se deshace.Una vez cocidas, yo las puse en un bowl con un montón de hielo para que no se siguieran cocinando y tomaran temperatura de ensalada. Cuando estuvieron frías las pelé con las manos. Esto hay que hacerlo delicadamente, apretando un poquito con la yema de los dedos para que se desprenda la piel. Una vez que cede, el resto es un pase. Pero hagalo suavecito o se encontrará con una beterraga aplastada, cuando usted la quiere entera, tersa y lozana.Ya peladas, las corté en rebanadas, listo para montar el plato.

Del radicho

Desde el tiempo de los romanos hay gente que adora el radicho y hay gente que lo odia. Es como una lechuga ligeramente amarga, y de textura más compleja.  Es un sabor más bien adulto. Si adoleces de paladar infantil, reemplázalo con lechuga.  También puedes usar esas verduras bebé mixtas que venden embolsadas.Al radicho lo sazoné con aceite de oliva y vinagre, pero no le puse sal sino hasta servir. Sal en la ensalada es garantía de verduras mustias, guangas como dirían los mexicanos. Allí sazonando lo dejé descansar mientras  cuidaba de mi queso.

 Del Queso de Cabra

Los peruanos somos bien maletas para los quesos, con pocas excepciones.  Una de ellas es el queso de cabra, que compite tranquilamente con el que hacen los propios franceses. Claro, no hablo de todos los quesos de cabra, que los hay  deplorables. Pero hay algunos realmente soberbios. Yo soy particularmente adicto al queso de cabra de Santa Rosa de Quives que encuentro en el Mercado Ecológico del Parque Reducto. Hay un montón de variedades y se pueden probar todas. Esta vez elegí uno que venden para sandwich, pero que mi intuición señalaba como el adecuado para combinar con el dulce de la beterraga. Y no me equivoqué.

De la Salsa

Sólamente cuando me encuentro en estado de pereza patológica soy capaz de comprar un frasco de mayonesa. Hoy estaba diligente, y la hice como siempre: una yema de huevo, lo más limpia posible de clara, una buena cucharadita de mostaza para que emulsione y un batido parejo con batidor de alambre. No es cosa de matarse, sino de hacerlo con ritmo. En segundos se forma una emulsión que se va cargando de a poquitos con aceite. En la mano izquierda, la botella de aceite, chorreando un hilito; en la derecha el batidor. Tengo un tazón  exterior plastificado que no se separa de la mesa. Antes ponía un tazón normal sobre toalla para que no se mueva.  Por alguna razón el de oliva no funciona demasiado bien, y me amarga un poquito la mayonesa, cosa que no quería sumar al toque de amargo de los radichos, de modo que la hice con aceite neutro.Una vez que la mayonesa estuvo lista, y no creo haber usado más de 100ml de aceite, seguí batiendo mientras vertía yoghurt natural sin enduzar, hasta que la textura empezó a parecerse a una salsa relativamente liviana. En ese punto sazoné con sal y pimienta y un puntito de vinagre hasta dejarla ligeramente sobresazonada. Lo hice porque sabía que le iba a poner una cucharadita bien copeteada de miel de abeja que neutralizaría el exceso de sabor. Listo.

De las Pecanas

Ya cuando todo estaba listo, tomé unas pecanas (si en tu pueblo hay nueces, nueces serán), las tosté brevemente en una sartén sin aceite y las aparté para ensamblar

El Ensamblado final

• Ya con todo listo, monté los platos. Primero le puse sal al radicho, y lo coloqué de base. Lo cubrí de salsa.
• Luego, las beterragas y más salsa.
• Para coronar,  el queso desmenuzado, las pecanas y un poquito de perejil para darle vista. Más salsa.
• El plato estaba listo y podría haber sido un almuerzo completo. Pero si no le ponía su cuota de carbohidratos, a las tres de la tarde estará aullando de hambre, así que lo acompañé con dos panes pita por cabeza, calentados en el horno.
• Nunca, never in the life, jamas el pan en microondas. (Disculpa por esta recomendación tan estúpidamente elemental, pero me he dado cuenta que esto lo lee gente que recién empieza en este arte)

Y eso fue todo, una ensalada sin aburrimiento que hasta el peor enemigo de las verduras puede comer con satisfacción.