Cuando leí la receta de las “patatas aliñás” en el Cuaderno de Cocina me vino a la memoria un sabor antiguo. Yo he comido esto, me dije. Pero no es parte del repertorio habitual de la casa y tampoco es el tipo de cosa que uno encuentra en restaurantes. Lo habré comido en casa de alguien, pero, ay, no consigo acordarme de quién. Mil perdones si me lee. La receta es abierta, es decir, deja margen y licencia para que cada quien la haga como quiera, mientras se siga estrictamente el método de cocción, donde está todo el secreto.
En realidad es muy simple. Recién cocinadas las papas, y aún calientes, se mezclan todos los demás ingredientes. Así el calor de la papa no llega a cocinarlos y menos a recocinarlos pero ayuda a que todos sus aceites esenciales, los generosos proveedores de sabor, exploten y se amplifiquen sin perder la frescura de lo crudo.
Lo otro, es que ésta es de las recetas ultra sencillas, que por serlo exigen especial cuidado en los ingredientes. Y de esto, sobre todo trata esta nota.
Ingredientes:
En el Cuaderno de Cocina, Beatriz marca estos ingredientes:
- Patatas
- Cebolla picada
- Tomate pelado y sin semillas, picado pequeñito
- Perejil recién picado
- Aceitedeolivavirgenextra
- Vinagre de Jerez
Prescindí del vinagre de Jerez porque no tenía buen vinagre en casa, y me niego rotundamente a malograr mis alimentos con esa cosa infame que venden como vinagre cerca de mi casa y hasta en los mejores supermercados, y usé tomates cherry, porque sí los tenía y están riquísimos
Puse por mi cuenta cuatro ingredientes más
- Un pimiento que tosté y piqué finito
- Un poco de hierbabuena picada tan fino como el perejil.
- Una lata de buen atún en aceite (con permiso de la receta original)
- Sal gruesa (que la receta menciona por omisión)
Preparación
- Puse las papas peladas y cortadas en rebanaditas a cocinar con sal.
- Piqué la cebolla y la puse bajo un chorro de agua por consejo de la receta para reducir su agresividad
- Corté y le saqué las pepas a los tomatitos
- Piqué los verdes y los rojos
- Para entonces las papas estaban cocinadas, y así, sobre caliente, las mezclé con los demás ingredientes, la sal y el aceite de oliva.
- Dejé enfriar y al servir incorporé el atún
Más fácil, imposible. Más rico, difícil.
Riesgo de convertir esta maravilla en un plato trivial: altísimo
Riesgo 1: la sal. Este es un plato sin especies ni picantes ni saborizantes. Lo único que ayuda a que los sabores bailen, se besen y se abracen es la sal. Y cosa extraña en un país donde se come bien y se quiere comer mejor: la sal común, la que se vende en bolsas de plástico es de tercera. Y si es de cocinar, peor. Sala, no saboriza. Cubre y opaca el sabor de las cosas. No se por qué, pero dudo mucho que sea la materia prima. Tiene que ser el secado, el molido o el envasado, hechos sin ciencia ni cariño. Felizmente en el mercado se puede conseguir sal importada razonable, y en el benemérito mercado ecológico se encuentra sal marina de buena calidad. Yo usé, y disculpe la vanidad, una sal francesa que cuido con pasión y sólo uso para cosas que valgan la pena
Riesgo 2: el aceite. Seguramente se puede obtener un plato correcto con un aceite cualquiera. Estas papas aliñadas, exigen, reclaman y patalean por el mejor aceite de oliva virgen que se les pueda poner. En esto si tenemos ventaja. Una de las mejores herencias que nos dejaron los españoles son los olivares. Un buen aceite de oliva extravirgen nacional es perfectamente comparable no los aceites de marca conocida italianos, franceses o españoles, sino con esos aceites carísimos de producción limitada que sólo se encuentran en las mejores boutiques de comida del mundo. Es bueno, bueno. No lo regalan, pero cuesta menos que los importados de marca. Un llamado de atención. No se deje engañar, señorita, caballero. Lea las etiquetas. Desconfíe de las marcas nacionales que “envasan” el aceite. A veces son marcas tan nacionales que uno imagina que el producto es del Yauca, cuando en realidad se trata de aceite de oliva industrial de cualquier parte de mediterráneo, que no tiene nada de especial.
Riesgo 3. El atún. Hay bueno, malo y regular. Si voy a cocinar, digamos, un pastel de atún, y lo voy a revolver con otros ingredientes hasta que pierda toda su consistencia original, sería tal vez exagerado usar el mejor atún. Pero para este plato, donde el atún está solo, y usted lo ve, gástese un sol más y encuentre el mejor atún posible. Hay estupendos atunes en todas partes. No cuesta nada probar de uno y de otro hasta dar con la marca que más le guste. Seguramente será la mía, pero no hago publicidad de marcas en este blog.
Las papas no son el mejor amigo del diabético, pero ésta es una receta que minimiza el riesgo: están acompañadas por aceite de oliva y vinagre. Ambos ingredientes disminuyen la velocidad con que el carbohidrato se convierte en glucosa. El aceite, de yapa, es bueno para cuidar su colesterol, lo mismo que el atún, abundante en omega 3. Esta receta la escribí antes de entrar en dieta. La sigo comiendo, pero para mayor tranquilidad, reduzco la cantidad de papa y la cocino y como con cáscara. Las pequeñas papas nativas son especialmente buenas para esto, especialmente la yanapapa y la chakro.
Hola don lucho…
hoy he realizado una de sus recetas… para mi almuerzo …
Me gusta cocinar solo q no hacer demasiadas cosas… :D
a partir de ahora no tengo excusa… muxas gracias por compartir estas recetas …saludos desde Madrid!
Me gusta esta receta de papas alinadas;pues es muy facil de preparar y da idea para utilizar otros ingredientes y darle un poco mas de sabor yse puede cambiar cada vez que se haga.
Justamente la gracia de cocinar estriba en poder hacer cosas nuevas y distintas e inspirar cambios, para no quedarse clavado en la rutina.
Las autenticas papas aliñas de cai no tienen tanta “sofisticación”.
Se componen únicamente de patatas, a ser posible de Sanlucar de Barrameda, cebolleta fresca de la huerta de Conil, al igual que el perejil fresco (por favor nunca de bote)
Buen aceite de la Sierra de Cadiz y vinagre de Jerez, terminando con un buen pellizco de sal de las salinas de San Fernando……… y pa que quies mas.
Yo no conocía en absoluto las papas aliñas, y las preparé siguiendo los consejos de una bloguera amiga, tal como lo cuento en la nota. Las preparé tal como indico, y las he seguido preparando más o menos así, con distintas variaciones. Por ejemplo, últimamente estoy usando un magnífico perejil en polvo hecho en horno solar por los buenos amigos de Samaca. No tiene nada que ver con los mustios perejiles de bote que usted abomina, y con razón. Me encantaría probarlas con los ingredientes de origen que menciona. Su aceite y su vinagre serán mejores que los míos. Las papas, temo que no. Por suerte en esta tierra se encuentran papas absolutamente extraordinarias, pero frágiles, que no llegaron nunca a hacer el viaje al otro lado del Atlántico. Aún hoy se cultivan en las alturas de los andes, sin abonos ni pesticidas químicos, y son francamente otra cosa.
Las papas aliñas de cadiz son muy sencillas, pero don Lucho tiene razon, se pueden mejorar. Añadir huevo duro, guisantes, tomate, pimiento verde picadito muy fino.
El aceite tiene que ser oliva virgen y el vinagre de jerez, la sal que yo uso es francesa (lo siento) y melba canutera del estrecho que es el sitio donde vivo.
Qué envidia me da, don Antonio con su vinagre de Jerez, que sólo llega al Perú en una dudosa versión alemana.
las papa como se hacen en cai cebolla perejil sal vinagre siempre de jerez y como no las papas de sanlucar y punto
Ojalá encontrara en mi pueblo vinagre de Jerez. Pero papas como las de aquí, no encontrará en España. Valen el viaje
Riquísimas las papas aliñadas. Yo las preparo de forma parecida. Añado aceitunas negras. Y déjeme decirle que después de haber probado varios aceites de oliva, me quedo con los andaluces. Sabor intenso que da un punto mágico a las comidas.
Si yo viviera en España, también me quedaría con los aceites andaluces. Pero viviendo en el Perú, los aceites locales tienen sabores más intensos que los europeos que llegan por aquí, los argentinos y los chilenos. Debe ser porque aquí se hace aceite con olivares muy viejos
Por aca nuevamente molestando Don Lucho. Al momento de sancochar las papas con cuanta cantidad de agua las pone? Que las cubra solamente? A esta agua le agrega sal o solamente al final de toda la preparacion se le pone de la mejor sal?
Muchas gracias nuevamente.
Un abrazo.
Hace mucho que no hago este plato. Ahora rara vez me doy el lujo de comer papas. Pero revisando la receta, allí dice que cociné las papas en agua con sal. En general las papas, como las yucas, prefieren que las cocinen con sal. No pasa lo mismo con muchos alimentos, y por eso soy cuidadoso sobre cuándo agregarla.
¿Cantidad de agua? Ni que zozobre, ni que fafalte. Creo que al final de la cocción todavía debería haber agua sobre las papas.
Hay algún vinagre de manzana razonable. También hay vinagre japonés de arroz, de precio intermedio. Tengo pocas esperanzas con el vinagre peruano de vino. Como dice la copla “lo que ha sido buen vino es buen vinagre”. Buen vino no nos sobra
excelente plato
voy a preparalo
vinagre es el gran tema del peru gourmet no tenemos uno bueno nacional quizas tacama deberia hacerlo
igual que el amargo de angostura para el pisco sauer no hay uno bueno peruano el que hay es un desastre
Me gusta muchísimo como han quedado tus papas aliñás. Para mi son un sabor del verano y la infancia. Y como dices, es una receta abierta, que da para usar mucho la imaginación y lo que haya en la despensa. En realidad es una receta “de pobres”: patatas, cebolla, aceite y lo que haya… Claro que antes “lo que había” solía ser de una calidad excelente. El aceite hecho en casa, el atún de almadraba, la sal, de las salinas de la Bahía de Cádiz… Un lujo de pobres… Qué envidia.