Pasta con porcini. Lujo a cuatro dólares

Ah, los hongos! Qué buenos son y qué poco los aprovechamos.

El sábado, entrando al mercado de Surquillo vi unos hermosísimos porcini, frescos, cubiertos todavía con la paja que los había protegido desde la cosecha. Los miré y seguí de largo, porque mi relación con los porcini ha estado gobernada durante años por el vil metal. Donde yo vivía eran fáciles de encontrar, pero terriblemente caros, un lujo que me dolía. Y de vuelta al Perú, donde jamás los había visto (tal vez por mi ignorancia juvenil) nunca soñé con encontrarlos.

Pero no me pude resistir a la tentación, y con el pretexto de comprar unas bellísimas uvas italia, le pregunté el precio a mi casera. Lo que me dijo me sorprendió. Aproximadamente salían a 20 dólares el kilo. Puede parecer mucho, pero yo se que para dos personas sólo necesito unos 200 gramos, así que escogí cuatro que pesaron exactamente eso, y por cuatro dólares me llevé suficiente porcini para un plato de pasta fuera de este mundo.

Hacerlo fue un paseo. Cometí el pecado de ponereles demasiado sal, pero de allí saqué una lección que escribo para no olvidar. Aún así, quedaron espectaculares, y como tengo que corregirlos para llegar a la perfección cruzo los dedos para que el próximo sábado mi casera siga tan bien aprovisionada

Para cocinarlos pedí consejo a uno de mis libros de cabecera, How to Cook Everything, de Mark Bittman. Si sólo pudiera tener un libro de cocina, ése es un serio candidato. Encontré la receta más austera posible. Austera, digo, por la cantidad de ingredientes. Y dice así.

Ingredientes:

• Los porcini (entre 80 y 100 gramos por persona), bien limpios, de preferencia en seco, cortados en rebanadas delgadas
• Ajo (yo usé tal vez 6 dientes grandes) rebanado en redondelitas
• Aceite de oliva, cuanto más virgen y sabroso mejor
• Caldo de pollo, si tiene. Yo tenía, por suerte o previsión, porque guardé en el congelador el caldo del pollo con el que hice mi ají de gallina canónico hace una semana.
• Sal
• Pimienta
• Perejil picado finito para darle un toque de color.
• Pasta, la que quiera. Yo hice capellini, porque me gusta la pasta muy delgada y no quería pasarme la vida cocinándola. Tres minutos y ya!
• Queso Parmesano

Procedimiento

• Puse a calentar el agua para la pasta antes de lavar y cortar los porcini
• Cuando tuve los porcini cortados y el ajo picado, puse una olla ancha con una cantidad para mí extravagante de aceite. Tal vez 1/6 de taza.
• Con el aceite recién calentando a fuego bajo, puse los porcini picados. Subí el fuego a medio y revolví hasta que tomaron un saludable color bronceado. En ese momento puse los ajos.
• Cuando los ajos tomaron color, sazoné con sal gruesa y pimienta
• Aquí es donde me equivoqué. Probé después de revolver y el paladar me dijo que faltaba sal. ¿Se habrían equivocado el ojo y la mano? Paladar manda, así que volví a salar. Aún así lo sentí bajo, no pensé y tropecé de nuevo en la misma piedra. Craso error. La sal gruesa no disuelve en aceite.
• En ese punto, el agua hervía alegremente, puse mis fideos, y como los porcini se estaban secando los bañe con media taza de caldo de pollo y luego con un par de cucharones de agua de la pasta, cosa indispensable.
• La sal gruesa no disuelve en aceite, pero sí en agua. Aquí me di cuenta de mi error. Lección aprendida. Punto y aparte. Vamonoooos.
• En cuanto estuvieron los fideos al dente (menos de tres minutos) los trasladé directamente de su olla a la de los porcini, de a poquitos, revolviéndolos con cuidado para que se untaran democráticamente con la salsa.
• Lo dejé reposar y corté con mi pelapapas (consejo de Beatriz) unas láminas de queso parmesano que coloqué sobre la pasta.
• Esparcí el perejil picado, y a comer.

Un plato caro, barato. El sabor y el olor inolvidable del porcini estaban enteros allí, perdonando mi error.

Una nota final. Los hongos secos que usamos mucho en el Perú, cuando son buenos son porcini. Lo que no había visto (o se me había escapado, que es lo mismo) eran los porcini frescos. Una rápida búsqueda me dice que no sólo se producen, sino que se exportan. Ojalá no pase lo mismo que con los pimientos paprika, que se exportan en cantidad, y acá se encuentran poco o nunca.