Pescado y Papas al vapor, a la gallega

Navegando por la web encontré un plato que me guiño el ojo. Era el Rape al Vapor descrito por Beatriz en su Cuaderno de Cocina. Lo que me atrajo del plato no fue el rape, sino otras dos cosas: la primera, que era una versión del pulpo a la gallega, porque a Beatriz no le gusta el pulpo. La otra es que proponía las papas a vapor, y yo nunca las había cocinado así.

A mí el pulpo a la gallega me puede hacer delirar. Lo descubrí en uno de los magníficos restaurantes españoles de la Ciudad de México, justo a la espalda del local del PRI, cuando el PRI todavía era el poder y la gloria. Pero no es un plato trivial. Llegar al punto justo del pulpo requiere mucha concentración si se cocina rápido o mucha paciencia si se cocina lento, e igual es un desastre (o yo soy desastroso) en términos de limpieza. De manera que encontrar una versión con pescado me pareció de buen augurio.

La papa, nuestro alimento emblemático, la he comido hervida, frita, salteada, horneada, cocida en brasas, cocida en piedra y en microondas, cortada, en bastones, entera, con y sin piel, majada, hecha puré, mezclada con todas las salsas imaginables. Pero por más que examiné mi memoria, no la recordaba al vapor. Razón suficiente para querer experimentar.

El resultado es un plato feliz, con la simplicidad de los clásicos y la belleza de las cosas buenas. Lo hice exactamente así, siguiendo, casi paso a paso, la receta de Beatriz, pero con mis ingredientes locales
Ingredientes para tres personas bien servidas o dos muy hambrientas:

• Una bolsa de medio kilo de Perico congelado en trozos (El Perico también es conocido como Dorado y Mahi Mahi) En el Perú abunda y a buen precio. Pero cualquier pescado de carne medianemente firme serviría igual, creo yo.
• Papas nativas. Usé dos variedades: Chakro, muy blancas con vetas moradas y una envasada como Yana Papa, amarilla por dentro. Si la papa es una de las estrellas de mi plato, me inclino siempre por las papas nativas, cultivadas arriba de 3,000 metros. Son tan, pero tan superiores a las papas regulares…
• Un ají dulce (fuera de la receta original, pero Alicia lo encontró en el super para su alegría, pues es el que usan en sus pagos para acompañar las carnes y supuse que le iría bien, porque es pariente del que se usa para hacer pimentón
• Sal para el agua
• Sal gruesa para sazonar
• Pimentón, quizá no fue del mejor, pero razonable. Prometo ir mañana mismo al mercado de Surquillo por pimentón del bueno
• Aceite de Oliva extra virgen
• Pan

Procedimiento

• Lo primero, poner a descongelar el Perico
• Mientras se iba descongelando, lavé bien mis papas, no las pelé y las corté en rebanadas como de medio centímetro de alto.
• En una olla para cocinar al vapor (con rejilla en la parte superior y tapa) puse agua con sal
• Rompiendo el hervor, coloqué las papas.
• Mientras las papas hervían y el perico se descongelaba, despepité el ají dulce y lo puse en el sartén con un poquito de aceite de oliva para que se tostara, vuelta y vuelta
• En no más de cinco minutos, las papas estaban listas. Probé una y tuve que apelar a un refrenamiento japonés para no abalanzarme sobre todas y devorarlas como un ogro. Esto era como descubrir América. Al vapor, las papas nativas se convirtieron en un manjar de los dioses. Temo que en las próximas semanas los voy a aburrir con variaciones sobre este tema
• Saqué las papas y las puse en los platos. Para entonces el pescado ya estaba cocinado y lo coloqué en la vaporera.
• En los siguientes cinco minutos terminé de tostar y cocinar el ají dulce, lo pelamos y lo pusimos en los platos.
• Mágicamente, ya el pescado estaba listo, cocido, pero no sobrecocido. Jugoso. Tierno.
• Lo puse sobre los platos, espolvoreé pimentón, sal gruesa y aceite de oliva

Eso fue todo. Un plato bonito de ver, delicioso de comer, fácil de hacer.

¿Y el pan, don Lucho? El pan, amable lector es fundamental para limpiar el plato. Sería pecado abandonar a su suerte a los jugos del pescado y de los pimientos, los saldos del pimentón y del aceite, y la sal gruesa aún sin derretir. Eso reclama pan. Buen pan. No se lo olvide.

Nota sobre el Rape y los nombres de los pescados

El rape (Lophius piscatorius) sólo lo conocía de lecturas, pero nunca le había visto la cara. Con perdón de Doña Beatriz, más simpático me cae el pulpo. Pero debe ser muy sabroso. Es un pez de aguas profundas, y aunque “Rape” es masculino, el que se come siempre es el rape hembra. Los rapes machos son entre diez y doce veces más pequeños que las hembras. Lo fascinante es cómo se reproducen “El macho parásito se adhiere al cuerpo de su compañera, y penetra en el tegumento de la hembra que le hospeda. Los sistemas circulatorios de los dos peces se unen y los nutrientes de la sangre de la hembra alimentan al rape macho” que permanece allí hasta morir y confundirse con el cuerpo de la hembra. En algunos lugares le dicen Pejesapo, pero no es el pejesapo del Perú y las costas americanas (Sicyases sanguineus), que vive en las peñas al borde del mar, y que resiste vivo fuera del agua durante largas horas. Hay quienes dicen que ése era el pescado que los chasquis llevaban corriendo del Pacífico hasta el Cuzco para que el Inka pudiera comer pescado de mar fresco)
Supongamos que usted es diabético y peruano, es decir comedor obsesivo de papa. ¿Debe privarse para siempre de este manjar? Sería una dieta cruel y oscura, que pronto lo haría caer en la tentación de abandonarla. Si es diabético, de cuando en cuando se puede comer su papita, y ésta es una manera especialmente agradable de hacerlo, por dos razones: primero, la forma de cocción: si peca (venialmente) por la grasa, tiene la absolución de no comer frituras; segundo porque se come la papa con todo y cáscara, lo cual disminuye grandemente la carga glicémica de sus papas. Algunas variedades son de cáscara dura. Aproveche para explorar las papas nativas. En el Perú son su privilegio, y si su paladar es exigente, créame que no volverá a las papas blancas normales. Para bajar aún más el impacto de la papa, este plato utiliza aceite de oliva. No se engañe con aceites industriales que nutren su colesterol. Oliva es oliva. El aceite retarda la conversión de los carbohidratos de la papa en glucosa. Puntos para usted