¿Quiere ser famoso? ¿Quiere ser reconocida y aplaudida por la sociedad? ¿Quiere que amigos, parientes y hasta la suegra canten aleluyas a sus dotes en la cocina? Hoy puede lograrlo gratis, o por el módico precio de leer hasta el final esta receta. Es nada más y nada menos, señora señorita caballero, que una versión, cincuenta años más tarde, del ají de gallina registrado por la Biblia primigenia de la comida peruana, el libro Cocina y Repostería de Francisca Baylón, personaje mítico y probablemente inexistente, o tal vez hija, hermana o nieta de San Pascual Baylón, patrón de todos los cocineros.
Por dios, Don Lucho, ¡ají de gallina! Todo el mundo sabe hacer ají de gallina. ¿Le parece, mi estimada? Mi modesta experiencia dice lo contrario. Temo que el gran ají de gallina, que merecería ser tan emblemático como el cebiche, es una especie en riesgo de extinción. Si me pregunta por qué, le responderé con gusto. Pero mejor vaya directamente a la receta. Es larga, se lo advierto. La más larga que he escrito desde que comencé este blog. Pero el ají de gallina no es, me parece, un plato trivial.
Nota: en agosto del 2008 hice un nuevo ají de gallina basado en esta receta pero con algunos cambios significativos. Vale la pena. La encontrará aquí.
Primero quisiera justificar o calificar mi entusiasmo por este plato que para los peruanos es un estándar sin mayores sorpresas. Me consta que para quienes lo prueban por primera vez, es una revelación. El ají de gallina es el resultado de la sabia combinación de una serie de elementos que el resto de cocinas del mundo no concibe como ingredientes complementarios. Pollo, leche, caldo, ajo, cebolla y migas de pan de la tradición española; ají americanísimo; papas andinas; huevos universales; aceitunas mediterráneas; naranjas que viajaron del sudeste asiático a la Andalucía árabe y llegaron a América varios siglos más tarde; el queso parmesano de los inmigrantes italianos; las nueces o pecanas que sabe dios de dónde las incorporamos.
Esos elementos dispares, que en otras tradiciones culinarias serían disparatados, consiguen convertirse, por milagro de alquimia, en un plato que merece estar en cualquier catálogo gourmet, pleno muchos sabores que cantan a coro: picante, dulce y salado; rico en texturas, donde lo blando se junta con lo duro, lo líquido con lo puntual y lo seco con lo cremoso.
Pero a la vez es un plato sustantivo, capaz de calmar los hambres más voraces, de llenar la barriga para que el corazón se contente, y capaz de realizar cada día el milagro de la multiplicación de las raciones.
Como todo limeño que se respete, el ají de gallina ha sido parte de mi dieta toda la vida. Y, a diferencia del cebiche de hoy o de la causa, que han florecido, se han enriquecido y son en general mejores, más variados, más bonitamente presentados que los de mi infancia, el ají de gallina que encuentro cuando como fuera, en casas o restaurantes lo veo convertido en un plato menor, olvidable y trivial.
Un buen ají de gallina no es fast food. Yo sólo lo hago los domingos, cuando tengo tiempo, y empiezo a prepararlo la noche del sábado. Tampoco es que me vuelva esclavo de la cocina durante una noche y una mañana. No. Simplemente hay que darle tiempo al tiempo para prepararlo con calma.
Ingredientes (para 10 porciones enteramente satisfactorias)
- 1 pollo entero, no de esos que parecen palomas, sino de los más grandecitos. Fresco, de familia conocida.
- Caldo de la cocción del pollo
- Verduras para acompañar la cocción. A mí me gusta el poro (porro, puerro) que saboriza pero no es muy agresivo
- 1 pan de molde mediano, no de esos gigantescos para fiestas. Muy importante. El pan de molde industrial no sirve para hacer ají de gallina. Punto. Si lo usa y la receta le sale horrible es su culpa. ¿Estamos? Busque pan de molde de panadería. Cuando lo compre piense en las esponjas. Si su textura es como esas esponjas baratas llenas de huequecillos exactamente iguales, está viendo un pan industrial disfrazado. Si su textura se parece a esas esponjas naturales de huecos irregulares, pero tiernas y acariciadoras, está en buen camino. El mío lo compré en un supermercado, cortado a lo largo y sin corteza. Tanto mejor.
- 1 litro de leche, o tanta como pueda absorber el pan
- Cebolla(s) rojas. Usé tres cebollas medianas, muy frescas y poderosas. Se pican finito, pero sin exagerar. Deben mantener algo de textura hasta el final
- Ajo. El señor me premió con unos ajos maravillosos, enormes, frescos y llenos de sabor. Usé medio ajo, alrededor de 10 dientes de distintos tamaños que corté en cubitos como de medio centímetro. También contribuyen al juego de texturas. No se deje llevar por la tentación de molerlos o picarlos demasiado.
- Ají molido. Usé casi una taza de mi propia receta de crema de ají que era relativamente poco picante, y preparé otra ración aparte, mucho más picante para que cada comensal pudiera graduar el picor de su plato. Si usted no tiene acceso a ají molido, trabaje la sazón con cayena o pimienta de cayena. Si está en México, usted conoce sus chiles mejor que yo.
- Un palillo pequeño fresco, rallado finito. Créame, vale la pena. Podría haber usado cúrcuma o in extremis palillo seco que en general evito porque tiende a estar demasiado lejos del original. Agrega poco sabor, pero ayuda mucho en el color
- Aceite de oliva no demasiado virgen. O cualquier buen aceite que tenga a mano.
- Un cuarto de kilo de pecanas picadas (pueden ser nueces, da igual. Con almendras queda muy bien; sospecho que unos pistachos no le harían ningún daño, pero hoy no estaba con ánimo experimental)
- 200 gramos de queso parmesano rallado finito.
- Aceitunas negras. En el Perú las aceitunas de sabor más marcado son las negras. En otros países no es así. Si en su pueblo las aceitunas verdes son más sabrosas, use verdes. En Estados Unidos use aceitunas Alfonso, o en todo caso Kalamata griegas, jamás las aceitunas negras de California que parecen corcho
- Huevos Duros. Usé heterodoxos huevos de codorniz, por razones puramente estéticas, pero la forma clásica es con huevos de gallina
- Papas. Si usted es un lector fiel reconocerá mi preferencia por las papas nativas cultivadas en las cumbres de los andes. Son incomparables, y no encuentro razón alguna para cambiarlas por papas agroindustriales. Pero cualquier papa sirve. Desde que lo aprendí en el Cuaderno de Cocina estoy con el vicio de las papas al vapor. Las de hoy las hice con este modo de cocción
- Jugo de Naranjas recién exprimido
Preparación:
Como buen clásico, el ají de gallina tiene tres etapas: introducción, nudo y desenlace. Así las veremos
Introducción
Los dos protagonistas principales son el pollo y el pan. Cada uno de ellos tiene un acompañante: el caldo y la leche.
1. Pollo: siguiendo los consejos de Alicia, que para esto tiene una mano espectacular,
- Semi-trocé el pollo separando en tres partes: las dos piernas y el tronco, con pechuga y espalda
- Lo deposité en una olla muy grande junto con todas sus demás partes: patas, cabeza, hígado, molleja y corazón
- Lo cubrí todo con el verde de tres poros y con agua fría que tapara todo.
- Fuego fuerte. Olla tapada. Dejar hervir a borbotones
- En ese punto apagué el fuego. No es por manía ni locura. Créame que refuerza al sabor y mejora la textura
- Cuando entibió, una hora más tarde, volví a encenderlo. Otra vez el agua hirvió con entusiasmo. En ese punto bajé el fuego para que borboritara dulcemente, hasta que el aroma me dijera que ya estaba listo.
- Supe que estaba perfectamente a punto cuando tomé con una pinza el hueso de la pierna y se salió solo, sin protestar.
- En ese momento separé el pollo en un cazo (forma más castiza de decir bol) y colé el caldo en otro, bastante más grande. Dejé enfriar.
- Cuando el pollo estuvo tibio como para trabajarlo con las manos, lo deshuesé. Los huesos se salían solos pero la carne mantenía toda su forma. Ése es el punto justo al que quería llegar.
- Descarté todos los nervios, grasas, pellejos, huesecillos y demás partes del pollo que no fuesen carne pura. Inverso senso, extraje con cuidado todas esas carnecillas suculentas que se esconden en la espalda.
- Una vez con la carne limpia en mis manos, la deshilaché, sin exageración. La carne no debe convertirse en polvillo, pero tampoco deben sentirse trozos grandes en los dedos, las hilachas largas son mejores que las cortas,
- Dejé enfriar y guardé para el día siguiente en la refrigeradora.
- Con el caldo colado hice exactamente lo mismo. Antes de usarlo le saqué toda la grasa que estaba concentrada en la superficie.
2 Pan. Ya he dicho que es pan de molde de panadería, con masa de textura noble. El mío felizmente ya venía descortezado, sino le hubiera tenido que sacar la corteza. No lo dije arriba, pero el buen pan de molde tradicional es ligeramente dulzón. Si no lo fuera, habría puesto tal vez una cucharada de miel para compensar, pero no la necesité.
- Trocé medio pan groseramente y lo puse en un cuenco grande.
- Puse leche fría (puede ser y en mi caso fue leche descremada, mejor para mi salud) y mezclé con las manos hasta que el pan se saturara de leche.
- Mezclé bien con las manos, cuidando de no dejar islas secas ni secciones muy apretadas.
- Repetí el procedimiento con la otra mitad ¿Por qué no todo junto de una buena vez? Porque si lo hago, el riesgo de quedarme con porciones de pan sin remojar es alto.
- Dejé reposar un rato, y el pan absorbió toda la leche.
- En ese punto puse un poco más de leche y luego otro poquito más hasta que el pan me dijo que ya no podía absorber más. Fíjese en esa textura, porque es la que tendrá que conservar hasta el final usando juiciosamente todos sus líquidos
- Así como estaba lo puse en su bolsa de plástico, y a la refrigeradora a dormir bien bonito.
Nudo
Al día siguiente, muy temprano, hice la parte de la cocción, y la dejé descansar tranquilamente para que todos los sabores conversaran a su gusto.
- En una olla ancha (puede ser un sartén grande y alto como para que le quepan todos los materiales y tenga espacio para revolver sin ensuciar toda la cocina) puse a sofreir los ajos hasta que empezaron a dorar.
- Sobre el sofrito de ajos, eché las cebollas picadas, y en cuanto empezaron a cambiar de color…
- Coloqué el ají molido y dejé que todo cocinara alegremente.
- Sobre el ají eché mi palillo rallado. Para entonces la sartén tenía un color amarillo incandescente.
- Coloqué el pan remojado y revolví con energía para que se mezclara bien con todos los ingredientes, hasta que fuera una sola unidad de un color unánimemente amarillo, sin vetas.
- En este punto, cuando ya estaba el pan bien remojado le añadí el pollo deshilachado.
- Durante esta etapa, cada vez se secaba el pan, le iba echando caldo de pollo para que mantuviera la textura inicial, al borde del líquido pero sin llegar a ser líquido. Todo tiene un truquito. El mio es raspar siempre el fondo de la olla con la cuchara. En ningún momento debe haber masa pegada. Si la hay, es que falta líquido.
- Casi al final, puse la sal, y me lo habría comido con toda tranquilidad y alegría si no supiera que todavía faltaba para el desenlace.
- Mientras descansaba el ají de gallina, cocí y pelé los huevos duros y despepité las aceitunas
- También aproveché este tiempo para hacer las papas al vapor y para miles de cosas más que incluyeron visitas a dos mercados y un super para recoger las provisiones de la semana. El ají de gallina estaba prácticamente hecho.
Desenlace
- Cuando todos estábamos listos para comer, volví a calentar, con un poco más de caldo para reponer el que se había secado durante el descanso
- Vertí en la olla mis pecanas picadas. No quise hacerlo antes para evitar que perdieran textura.
- Con todo bien caliente, vertí y mezclé el queso parmesano rallado
- Cuando el ají de gallina empezó a hervir y lógicamente a secarse, apagué el fuego y tapé.
- Traje una fuente, acerqué los huevos duros y las aceitunas para decorar
- Alicia se apiadó de mi y exprimió las naranjas para el jugo.
- Con todo listo para servir, destapé nuevamente la olla y vertí suficiente jugo como para alcanzar la textura perfecta por la que ya había pasado varias veces en el curso de esta preparación
- Puse el ají de gallina en la fuente
- Hice un ejercicio de decoración para compensar lo único que tiene de malo el ají de gallina: arrojado torpemente sobre un plato, es francamente feo de ver.
Llevé a la mesa y vi con entusiasmo cómo todos comieron, repitieron y volvieron a servirse, sin pausa ni perdón.
La modestia me prohibe mencionar los comentarios.
Por favor, tome esta receta, pruébela. Le garantizo que le va a salir un ají de gallina impecable. Luego aprópiesela. Diga que la inventó o que es de su abuelita, o que la encontró en una vieja carta. Atribúyasela sin la menor consideración. Al final, tampoco es mía. Yo sólo he hecho una versión a mi gusto de una receta publicada. Róbese la receta. Pero si le preguntan cómo hacerla, muestre generosidad y pásela con una sola recomendación: que si les sale bien, sean buenitos y la hagan correr.
Y así, con un poco de suerte, podremos salvar una especie amenazada por la extinción. Después seguimos con las ballenas.
Nota dietética.El ají de gallina, así como está en esta receta no es una buena idea para los diabéticos. Entre el pan y la papa, es como una inyección a la vena de carbohidratos. De la papa se puede prescindir, pero ají de gallina sin pan es otro plato, sin la textura, la contundencia y el sabor que queremos. Una primera opción podría ser buen pan de molde integral, pero no lo he probado. Si usted lo hace y me quiere contar el resultado, por favor fíjese bien en el contenido. Tiene que decir que está hecho con harina 100% integral. Si dice harina integral y harina fortificada o con salvado agregado, son engañamuchachos, no les crea. Un buen pan de harina integral funciona bien. No le crea en principio a los panes integrales de panadería. Muchas veces, ay, son panes blancos ligeramente pintados. Para los panaderos es más fácil y más barato trabajar con harina blanca.
el aji de gallina es peruano bueno eso casi todos lo saben , pero en colombia hay aji de huevo y es igual, creo que esos narcolombianos quieren apoderarse de nuestro plato cambiandoles de nombre por favor don LUCHO haga a conocer todo el mundo que el aji de gallina es BIEN PERUANO, y no solo miremos a los chilenos
El ají de gallina, como muchos platos, tiene origen árabe. Le confieso que a mi no me preocupa la nacionalidad de los platos, real, pretendida o declarada. No ha comido ají de huevo, pero no me extrañaría que sea muy parecido al ají de gallina.
el aji de gallina le hecho leche a la olla no se corta con el jugo de naranja?
Si lee bien la receta verá que la leche no se pone en la olla, sino que se usa para remojar el pam
voy hacerlo se ve rico!! gracias por compartir la receta
no me salio muy bien, me salio medio aguado..como puedo arreglarlo para que salga espesito? plis
Un poco más de pan remojado en leche, pero no se lo añada directamente; mezclelo con algo del ají de gallina que le quedó aguado y cocínelo un rato. Luego mezcle con el original y corrija la sazón
Don Lucho se paso con su receta..ya me la robe!!!… le queria dejar saber que hice un experimento y quedo super bueno:
Vivo en MIami , el aji amarillo esta congelado, el pan es enganamuchachos en fin.. yo remojo el pan con la leche evaporada y caldo de pollo… lo pongo en la licuadora (esto por que o tengo mucho tiempo para ponerlo a dormir bonito) con los ajies verdes(previamente desvainados) y no sabes lo bien que sabe la masita del pan….hice esto pq siempre me quedaba el aji de pollo con un sabor a pan tan malo…. pero ultimante he sido felicitada por lo rico que me queda.
Mis primeros ajíes de gallina memorables son de la época en que vivía en Miami, y cuando era mucho más difícil que hoy conseguir ingredientes peruanos. Me hizo acordar…
Hola Don Lucho,
este sitio es una inspiración para mi, soy peruana viviendo en Madrid, tratando de conseguir y continuar con mi cocina peruana…..y parece mentira aqui me encuentro mas inspirada para preparar platos tipicos que cuando vivia en Lima.
Para Irene, aqui en Madrid consigo aji amarillo fresco congelado en las tiendas latinas..gracias a Dios¡¡¡lo que hago es darle un hervor, sacarle las venas y luego licuarlo y pasarlo por un colador. Tambien venden pasta de aji amamrillo en botes en las grandes superficies como Carrefour. Espero que con esto te ayude.
Saludos.
En nombre de doña Irene, mil gracias. Tiene razón, uno cocina lo suyo por nostalgia. Yo mismo me acostumbré a cocinar cuando vivía fuera.
hola!! soy española y cocino el aji de gallina,pero aki no encuentro aji amarillo molido,vivo en almeria,podrian decirme donde conseguirlo?
Muchas gracias.
Don Lucho:
Gracias por ser generoso. Es uno de mis platos favoritos. Ya tengo curiosidad por saber como queda. En las tierras de Newton no podemos conseguir aji amarillo (que es con el cual me gusta) pero con su receta me ha dado una salida maravillosa, el palillo. Cuando lo tenga le cuento…!
Pero no olvide el picante. Más que seya cayenne peper
Excelente Blog, Don Lucho. Mientras hay muchos que pugnan por ser reconocidos como cocineros gourmet, sospecho que usted al igual que yo, pertenece a un pequeño ejército de “gourmand” sin miedo a compartir el acervo culinario del Perú.
Jugo de naranja…extraordinaria novedad.
Lo del pollo grande tiene sentido: un pollo “palomita” ha vivido apenas 35 a 40 dias, mientras que uno grandote tiene mas de 50 dias. Por eso mejor hacer éste plato con gallina roja ex-ponedora, es decir viejita y como el refrán…da buen caldo o con pollo de corral, que pía y corre felíz, de esos que cita Mónica Orjeda, líneas arriba.
Un secreto >>un par de tajadas de queso Edam, Dambo o Tilsit para que se “disuelvan” con todo el conjunto, despues de echar el ave deshilachada.
Es conocido que la ingesta de cítricos junto a lácteos ayuda a fijar el calcio. Sabia y saludable decisión de doña Francisca Baylón.
Gracias por los consejos queseros, pero escapan de mi rubro. Era gourmand, pero hago lo imposible por abandonar la gourmandise. Ahora soy un cocinero que come dieta y no se resigna a comer mal. En una esquina están los cocineros profesionales que les importa tres pitos si envenenan a sus comensales con grasas o ajinomotos. En la otra esquina están los dietistas que atormentan a sus pacientes con sugerencias estúpidas propias para masoquistas. Yo quiero estar al medio. Comer como un príncipe, pero comer sano. Y si en el camino alguien o alguienes se animan a seguir esa vía, perfecto, pero no soy evangelista.
Hola don Lucho :
una preguntota, como aca no voy a conseguir el palillo, pero si tengo curcuma ¿¿ que candidad es la adecuada ?? y bueno aprovechando ¿¿ sabra usted si se puede mandar alimento enlatado a lima ??.
mil gracias
Cúrcuma y palillo son la misma cosa. ¿Me quiere mandar los chiles chipotles adobados con los que sueño en mis noches de nostalgia mexica? Gracias, me ha conmovido, pero mejor no lo haga, doña Erika. Las posibilidades de que desaparezcan en el camino son, según mis cálculos 50-50%. :)
CREE QUE ESO PASE ?? AUNQUE SEA UPS O DHL ?? ES QUE LA VERDAD, TENGO PLANES DE VIAJAR A LIMA PARA MEDIADOS DE NOV., PERO AUN FALTAN UN PAR DE DIAS PARA VER SI SE PODRA O ME TENDRE QUE ESPERAR A MEDIADOS DEL 2010…YO MUERO POR IR, PERO BUENO ESPERARE PACIENTEMENTE, DE SER LA IDA POSIBLE LE LLEVO UN CARGAMENTO COMPLETO DE LOS QUE PARA MI SON LOS MEJORCITOS, LOS DE LA MARCA ” LA MORENA “, ESTAN BUENO, EH !!, PERO YA VEREMOS PORQUE AQUI ESTA EN JUEGO LA RUMPTURA DE 2 CORAZONES, EL SUYO PORQUE NO TENDRA PRONTO SUS CHILES Y EL MIO POR NO PODER VIAJAR ESTE AÑO…..YA VEREMOS.
MUCHOS SALUDOS
E.T.
No se preocupe doña Erika. Soy enormemente paciente, y usted extraordinariamente generosa. En mis tiempos la mejor marca de chile chipotle era Lucerito, pero todo cambia,y mis años mexicanos fueron hace mucho tiempo.Mil gracias de nuevo
JEJEJE, ESA CARITA MORADA ME DA MUCHA GRACIA…Y VEREMOS QUE PASA PRIMERO QUE YO VAYA O QUE SE LOS MANDE, CLARO QUE PARA ESO TIENE QUE COOPERAR CON SU DIRECCION, PERO ESO YA LO VEREMOS MAS DELANTE, VOY A BUSCAR POR LO PRONTO ESA MARCA, QUE LA VERDAD NO UBICO, PERO YO QUE SOY AMANTE DE METERME AL SUPERMERCADO A VER TODOS LOS ANAQUELES ME FIJARE, JEJEJE ESE ES MI DEPORTE FAVORITO, BUSCAR UNA Y MIL COSAS.
Y NO ME DE LAS GRACIAS HASTA QUE TENGA SUS LATAS DE CHILES…
ME DESPIDO PORQUE TENGO QUE PREPARAR UNOS NOPALES Y AUN ME FALTA PICAR LO QUE NECESITO ¿ USTED GUSTA UN TACO ?
SALUDOS MUCHOS MUCHOS
E.T. ( SI, LA EXTRATERRESTRE )
Usted si que es un buen conocedor del limeñísimo “Ají de Gallina” al que en la sierra Sur del Perú llaman “Ají de pollo”. Quien ha probado la maravilla que usted gentilmente recomienda, estará de acuerdo que no hay ni punto de comparación entre este y el otro; un error fundamental en el Sur es añadirle ramitas de Huacatay o huatacay como lo llaman también, este delicioso ingrediente andino es para otros platos y no para el “Ají de Gallina” pues opaca la delicada mezcla de sabores que caracteriza a este fino plato de la “Ciudad de los Reyes”. Aconsejo a todos los que leen su receta háganlo como tal cual usted dice y se sentirán que han sido convidados a comer en la mismísima mesa de los virreyes del Perú.
Estimado, muchas gracias por sus comentarios en PrietasConPapa, me encanta su blog y esta receta de ají de gallina la haré pronto y le cuento el resultado.
Dos preguntas:
1. si no tengo palillo, me recomienda usar una buena cúrcuma en polvo o no usar nada?
2. es difícil conseguir ají amarillo fresco en chile, ¿puedo usar la pasta de ají amarillo en frasco?
Gracias y un abrazo.
El palillo no es fundamental. Ayuda a agregarle colorcito, sobre todo cuando se usa poco ají. Yo también he vivido en lugares donde era no difícil, imposible, encontrar ají fresco, y me he bandeado muy bien con el ají molido de frasco. Suerte en la prueba
Don Lucho,
preparé la receta y me quedo de lujo, con raspadita de olla y todo. Excelente detalle el de la naranja! Gracias mil, su receta me ha hecho lucir cual cocinera gourmet ;)
Ahora solo me queda conquistar el arroz con pollo que me sigue saliendo un poquito incomible. step by step!
Felicitaciones, Mariana. Ya le saldrá perfecto el arroz con pollo. Nada sale bien a la primera
disculpe don lucho, si no uso aceitunas negras sabra igual? personalmente a mi nunca me han gustado ….
Tocayo, use lo que quiera. Una receta no es una fórmula inamovible. Es a lo sumo una guía. Si no le gustan las aceitunas, no las use. Nunca coma algo que no le gusta. Eso es masoquismo gastronómico
huau, jugo de naranja…voy a atreverme y lo pruebo…cuando viví en méxico, puebla y sufríamos a falta de ají amarillo, una amiga mia -huancaína por cierto- compraba el chile manzano -si la memoria no me falla- y me sacaba un ají de gallina para chuparse hasta los codos..yo encuentro mi ají de gallina maravilloso, que como usted preparo más como un ritual desde el día anterior comprando mi pollo en el “delikatessenladen”: en las tiendas de delicadeces…pues son esos pollos que se ve que corrieron y piaron al aire libre como locos hasta que gordos y felices les tocó su turno…
lo que mi amiga jenny hacía casi como usted, era meterle muchísimo ajo y luego con el panca (chile manzano) lo hacía freier hasta que reventara y quedara como cortadito, ahí le anade el caldo de a poquitos como rezándoles a los ajos para que se banen del color y luego mete el pollo deshilachado que deja nadar en los jugos hasta que absorven el color y el sabor…se me hace agua la boca, luego el pancito remojado como don lucho lo describe y al final con olla apagada le mete su parmesano y sus nueces picaditas unas grandes otras chicas y más caldito….hasta alcanzar el punto…fantástico…
las dos recetas son un deleite…felizmente en Hambugo tenemos ají amarillo y panca en pasta..así que yo mezclo un poco de todas las inspiraciones…ahora probaré con el juguito de naranja…..
El chile manzano pertenece a la misma especie que el rocoto: capsicum pubescens. Por eso salía decente. Me gusta lo de rezarle al ajo
Don Lucho,
Toda mi vida he preparado aji de gallina, gracias a Dios más o menos como el que usted hace, pero nunca le puse jugo de naranja, va a ser la novedad en mi mesa. Una pregunta, (revisé pero no veo el dato) ¿cuánto jugo de naranja?
Gracias y muchos saludos
Patricia
Ay, doña Patricia. Una receta, por detallada que sea, no es una fórmula. Depende del sabor que quiera lograr, de la acidez de la dulzura o del picante del plato. Sólo usted puede saberlo.
Mi estimado don Lucho, lo del palillo lo probé alguna vez y no desentona. Lo que me parece fantástico es el aporte del jugo de naranja, jamás se me hubiera ocurrido. A propósito, el otro día hice una lasaña de ají de gallina (preparada desde la víspera con tanto cuidado como el que describes y aconsejas), según receta mal copiada o adaptada de Ugo Plevisani. Salió buenísima.
¿Las papas al vapor las cocinas con alguna hierba? Yo les pongo romero, laurel o lo que tenga en la maceta, no se nota pero me encanta.
un abrazo
Maria Elena, no recuerdo si en la receta expliqué por qué uso palillo. Principalmente es porque en mi cabeza el ají de gallina tiene que ser amarillo, y si cocinara solo para mí, que soy de paladar curtido, casi arequipeño (aunque cómo lo curtí es otra historia, que más tiene que ver con Trujillo), el amarillo lo conseguiría a punta de ají. Pero cuando hago ají de gallina generalmente es para mucha gente, y creo que es de una descortesía supina someter a mis comensales a la tortura de un ají que no pueden soportar. Así, de acuerdo a cómo viene el ají de picante, uso palillo para complementar el color. De yapa, el palillo es uno de esos alimentos mágicos que si uno comiera todos los días alcanzaría los ciento ochenta años rocking & rolling. El palillo de veras, no ese polvo teñido con palillo que venden en las tiendas como si fuera el artículo genuino. Las papas al vapor las cocino con agua salada. No tengo la menor idea de por qué. Según para qué las use, las puedo inundar de hierbas (también, hasta donde pueda, de la maceta) o las dejo sin nada. Para el ají de gallina, creo que fueron papas vírgenes. En cuanto a la lasagna, me da una enorme envidia.
Dos notas don Miguel: el palillo no es indispensable. Si tiene buen ají amarillo, será suficiente. Pero si lo quiere usar, donde vendan ingredientes para comida internacional probablemente podrá encontrar turmeric, el nombre gringo del palillo
Don Luis;
sin haberlo preparado nunca, ya me parece extraordinario. Vivo en Rancagua, Chile y no se como reemplazo al palillo, (aca nadie lo conoce), solo tenemos supermercados y no tiendas especializadas en productos.
Por favor,, me quiero lucir este fon de semana, necesito urgente el datito del palillo.
Gracias
Uso palillo fresco, jamás en polvo por dos razones, una frívola y una profunda:
1) Ayuda con el color. El problema de confiar sólo en el ají para lograr el color deseado es que corres el riesgo de que quede demasiado picante, lo cual es una descortesía si tus comensales son de paladar tierno. Francamente no me incomoda, y hasta me gusta el sutilísmo toque de sabor vegetal que añade el palillo. Es incómodo de trabajar porque tiñe las manos y los utensilios, pero la segunda razón lo justifica.
2) Lo más importante: el palillo (turmeric, cúrcuma longa) es un poderoso antioxidante y antiinflamatorio, relacionado con el control de la diabetes y la obesidad. De yapa, aunque no me concierne directamente, tiene que ver con la atritis, el cáncer y el alzheimer. Aquí tienes una referencia a 700 estudios sobre el tema
No uso palillo nacional en polvo porque sospecho que su vinculación con el palillo fresco es remota o tal vez inexistente, pero cuando encuentro palillo hindú de buena calidad, no falta en mi despensa.
¿Por qué tengo más fe en el palillo hindú? Fácil. En la medicina ayurvédica, bastante más antigua que la occidental y no se si más o menos sabia, se usa para el control de la diabetes. En la India no juegas con el palillo.
Me parece muy buena la receta y muy cercano a la receta que aprendí a los 7 años, enseñada mi mama que se llamaba Anita, una negra maravillosa a la que todos los hermanos hemos querido mucho. Sus manos eran como ella. Cocinaba maravilloso.
Tengo una atingencia: el palillo. Lo he buscado en otras recetas de la época y no está. tengo un problema con él, ahora lo usan para no poner ají en el plato o disfrazar el escaso ají que le ponen.
Creo que el ají mirasol le proporciona el color y sabor necesario. No se que ají usas, pues no lo pones, pero prueba. (Cierto se puede hacer con otros ajíes, lo he hecho en Alemania hasta con chiles)
Lo otro es una sorpresa, la naranja. Vaya la voy a poner para ver como me sale.
Y, una coincidencia feliz: deshago el pan con las manos y queda maravillo. Hay varias otras coincidencias felices, mejor dicho casi todas. Soy una maniática con este plato.
A prepararlo este fin de semana.!! Saludos,
Susana
Gracias por hacérmelo notar. Se me voló el pollo. Va después del pan. La corrección está hecha
en que momento se echa la gallina, porque lo has explicado paso por paso y no lo he captado, gracias.
Le juro que no se corta. Nunca se me ha cortado y lo he hecho docenas de veces. Probablemente porque el plato no tiene leche sino pan remojado en leche, que no es lo mismo. Ojo: recuerde que se pone al final. Lo peor que le puede pasar es que si lo guarda le resulte un tanto aguado. Póngale un pancito desmenuzado al recalentar y caso cerrado.
Quisiera que lo del jugo de naranja fuera mi invento. No lo es: así es la receta de Francisca Baylón, la seudónima cocinera que enseñó a cocinar a varias generaciones de peruanas
?con jugo de naranja? ?la leche no se corta?…
Leti, tendrás su aji de gallina como almuerzo de bienvenida cuando vengas.
En términos de colores, el palillo se reemplaza ventajosamente con el azafran. El palillo es el turmeric, que generalmente se conoce como cúrcuma, aunque cúrcuma es en realida el nombre del género. En el Perú se consigue fresco, es mucho mejor y me gusta recomendarlo porque la mayoría de la gente no lo conoce.
Suerte con tu ají de gallina. Puede volverse adictivo. Hoy lo comí recalentado y estaba aun mejor…
Tiene una pinta estupenda… Dan ganas de meter la cuchara en tu foto. Lo probaré cualquier día de estos, en cuanto tenga tiempo. ¿A qué llamáis por allí “palillo”?
Se ve buenisimo!