Rotelle en salsa especiada de berenjenas

La abuela libanesa de Alicia fue una de sus grandes influencias culinarias. A ella le debe la pasión por las berejenas y la canela, y su prodigiosa combinación.

Esta vez Alicia hizo una salsa de berenjenas con muchas especies y hierbas, y la sirvió con unos rotini tricolores ligeramente pálidos. Yo me enteré del menú por los aromas inquietantes que llegaban del otro extremo del departamento larguísimo donde vivimos, y aproveché un momento de descuido para hurtar una cucharada de la salsa.

Confieso mi pecado, pero la tentación era demasiado grande, y la recompensa, como en muchos pecados, fue muy alta.

En la mesa sometí a Alicia a un severo interrogatorio y el resultado fue esta receta. Ella cuando cocina no mide ni pesa. Yo tampoco, pero desde que estoy escribiendo este blog, por lo menos trato de recordar cuánto usé de cada cosa. La receta será, entonces, más vaga que de costumbre, pero eso no me importa: éste no es un manual de cocina para no iniciados, sino un lugar donde vamos registrando las cosas ricas, fáciles y buenas que conseguimos preparar.

Y dice así

Ingredientes

• 6 a 10 dientes de ajo, enteros o cortados por la mitad, los más grandes
• Tres berenjenas medianas
• Canela
• Mezcla de canela, comino, y cardamomo
• La parte blanca de un Poro (puerro, porro, como lo llame) finamente picado
• Un pimiento morrón picado muy chiquito (en brunoise, como dicen los chefs)
• Un ají amarillo (chile, cayena,  no muy picante) sin semillas, cortado en tiras
• Un atado de hierbabuena picada fino
• Un atado de albahaca  picada fino
• Un atado de cilantro picado fino
• Queso fresco
• Aceite
• Sal

Preparación

• Primero, dorar los ajos en una sarten grande con tapa
• Sobre los ajos dorados, la mezcla de especies
• Sobre las especies, el  poro, el morrón, el ají y las berenjenas
• Todo bien revuelto a buen fuego con una primera sal.  Luego, un poquito de agua
• Encima de todo, las hierbas aromáticas.
• Olla tapada, y dejar que todo se cocine en sue jugos a fuego bajo.
• En ese momento empieza a calentar el agua de la pasta. Entre que hierva y se cocine, hay tiempo suficiente para que la salsa se cocine
• La pasta: generalmente tenemos en casa tres tipos de pasta: fideos muy delgados, tipo capellini, de cocción rápida, para salsas livianas o simplemente para aceite de oliva, sal y queso. Fettucini al huevo para salsas un poco más elaboradas, y alguna pasta pequeña con formas. Estas funcionan muy bien con las salsas que tienen pedazos grandes y diversas taxturas. Los rotelle son especialmente bonitos de ver, y contribuyen a darle vista a una salsa compuesta como ésta.
• Con la pasta terminándose de hacer, Alicia verificó que la berenjena, el ingrediente crítico de esta salsa, estuviese bien cocida, y ayudó a la salsa con líquido de los fideos. Esta es una recomendación que seguimos desde tiempos prehistóricos cuando hicimos una campaña publicitaria para fideos, y el actor terminó siendo el propio gerente de la fábrica, un caballero italiano  de prodigiosa erudición en la materia.
• Al mezclar, una revisión de la sazón, que esta vez necesitó un poquito más de sal.
• Inmediatamente antes de servir, una aplicación generosa de canela, y los cubitos de queso, justo a tiempo para que ablanden, pero no que derritan. Alicia’s style. Yo los habría puesto antes justamente para que se derritan, pero cada loco con su tema.

Listo. Vegetariano y bueno. Con muchos sabores complementarios, y con un aroma capaz de despertar muertos. Aleluya.