Aprendemos a cocinar viendo cocinar. Asumimos que las cosas son como las hemos visto hacer. Por pereza mental seguimos en el carril y sin querer podemos pasarnos la vida repitiendo malos ejemplos. A mí me pasó con el ají molido. Sácale las pepas, sácale las venas, mételo a la licuadora ponle aceite y sal y ya está. Así lo hice siempre para beneficio de mis gastritis.
La tradición es más fuerte que la información, porque nos cierra los ojos y los oidos. Seguramente he visto mejores versiones en la tele y no me di cuenta. Sé positivamente que hay recetas mejores en mis libros de cabecera, y nunca las leí.
Alicia, que por suerte no aprendió a hacer ají molido desde que nació y que en este campo está libre de preconceptos, vio un cocinero televisivo que contaba que hervía y pelaba los ajíes y me llamó la atención. Eso no estaba en mi libro, me dije, pero tal vez allí estaba el secreto de algunos ajíes molidos extraordinarios que había comido y que por timidez no pregunté cómo se hacían.
En el camino, me pareció lógico ponerle ajo, y Alicia me sugirió caramelizarlo en aceite a fuego suave. Mientras se hacían los ajos, tomé la Comida de Lima de Gloria Hinostroza de Molina, y encontré para mi sorpresa que la primera de todas sus recetas era una crema de ají amarillo exactamente igual a la que estaba preparando: hierva el ají sin pepas, pélelo, licúelo con ajos salteados y sal.
Naturalmente el resultado fue otra cosa. Atrás quedaron los ásperos, indigestos ajíes molidos de toda mi vida, en nada superiores a los que venden hechos en la calle. Eso fue ayer Ahora todavía me quedan dos frasquitos de una crema de ají sensacional. No van a durar mucho.
No se si esto demuestra que la cultura de la información derrota a la tradición oral y visual. Creo que sí. ¿Los libros y la televisión hacen mejor ají molido que la tradición oral? Sí, en el caso de mi tradición oral. Tal vez usted tuvo mejor suerte. En todo caso, lo que me queda de todo esto es que en cosas de cocina nunca hay que asumir que las cosas son inevitablemente como son. Como la otra, la cultura culinaria tiene que abrirse al conocimiento
Fin de la homilía dominical.
La salsa es inocente, no las papas. Las papas blancas tienen un índice glicémico muy, pero muy alto. No hay medidas para las papas nativas, pero se sabe que las papas pequeñas tienen un índice considerablemente inferior. Comerlas con cáscara las hace menos riesgosas, pero igual, la papa es uno de los placeres que los diabéticos no se pueden dar con entusiasmo.
cuantas veces se hierve el aji para q no tenga picor. no me gusta lo picante. gracias por la receta
Yo lo hiervo una sola vez, exactamente hasta el punto en que puedo pelarlo con sólo apretar la cáscara y jalarla. El picor depende de la cantidad de venas que deje en el ají. Hoy, por ejemplo, hice una huancaína que no picaba nada porque fui especialmente cuidadoso con las venas.
ok lo voy hacer asi. gracias
lo que hacia antes era al aji partirlo por la mitad quitarle todas las venas remojarlos y hervirlo 3 veces las dos veces agua con sal y la tercera agua con azucar de alli lo licuaba y asi no picaba
Don lucho en busqueda de una salsa de aji tal como las que vemos en televisión, intente hacerla de esta manera. La textura fabulosa, el color increible el sabor muy bueno pero el picante se perdió. No se si es mi paladar curtido a punta de rocoto que no siente ya el picante del aji amarillo, o que ocurre.
¿Algún consejo de cómo darle más potencia a esta salsita?
Todo el picante del ají está en las venas. De repente al pelar se le fueron las venas. Un consejo, si le gusta picante de verdad, reserve algo de venas sin cocinar y póngalas en la combinación.
Viviana, la comida se hizo para compartir
Este fin de semana prepararé esta crema de ají, quiero agradecerte a tí y a tu esposa la generosidad que demuestran regalándonos estos secretitos culinarios.
Mucha gente que escribe recetas tiende a guardarse sus “secretos”. A mi me gustan los que cuentan las cosas como las hacen. Por eso es que tengo tan pocos enlaces a blogs en esta página. Si no siento que me dicen toda la verdad ¿para qué ponerlos?
Es muy cierto lo del ají molido. Creo que la mayoria lo prepararan asi en casa,(quitar pepas venas y licuar). ya sea por tradición o por cocinar ” a la guerra”, como dicen por ahí . Mi ejemplo es que cuando veía las recetas por TV, las cremas de ají se veían más lisas y no pastosas como las veía en casa. Algunas veces las comidas que llevaban estas cremitas eran un poco pesada , hasta que un cocinero en un evento de gastronomía ,me explicó como hizo el ají molido para el aderezo del ají de gallina que estaba preparando. Y desde ese entonces todo fue diferente. Me gusta ver mucho los programas de cocina, pero pocas veces, es más ,creo que sólo una vez un cocinero explicó como hacer este proceso del ají.
Que bueno que este detalle acerca de del ají molido, preparado como debe ser, sea compartido en tu blog. GRACIAS.
Su.