El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Una de las delusiones favoritas de los peruanos es que somos el epicentro mundial del arroz chaufa. Para los lectores del resto del universo, nuestro Chaufa es literalmente arroz frito (zhao fan), y es uno de los platos universales en Asia, desde Viet Nam hasta Corea, uno de esos platos mágicos que se pueden preparar de manera infinitamente diversa y que se han expandido por todo el planeta.

Lo que ocurre con los chifas (restaurantes chinos) del Perú es que tienen estándares.

Igual que  Mac Donald’s, los chifas basan su éxito colectivo en que son predecibles, aunque no formen parte de una cadena.  Si usted pide un chaufa con pollo en chifa de cuatro mesas o en uno de los grandes palacios de cristal y acero inoxidable le darán básicamente lo mismo. Como el Mac Donald, los chifas cocinan por marketing, de acuerdo a las expectativas de los clientes, con la mínima variación.

No hemos inventado el chaufa. Hemos perfeccionado una variedad y pensamos que es  la única o tal vez la verdadera.

El arroz frito es, en su origen, plato de pobres. Plato de sobras. Arrocito que quedó, chanchito que quedó, cebollita, lo que buenamente salvamos del almuerzo se vuelve chaufa de noche. No es el único:  también son platos de pobre las pizzas, las pastas, el  tacu tacu y nuestro sagrado cebiche cuyo origen está en la combinación de pescado sacado gratis del mar y maracuyás silvestres.

En lo personal el arroz frito es uno de mis platos favoritos y recurrentes. No falta en nuestra mesa por lo menos una vez por semana. Esos días que no publico receta, tiene derecho a sospechar que he comido arroz frito.

Y me gusta por dos cosas: porque es uno de los mejores platos de pobre, en el sentido que me permite dar buen uso a esas cosas buenas que van quedando en la semana y que gracias a la refrigeradora se conservan intactas. Segundo (y el reverso de la medalla) porque es un plato que permite ensayar intuiciones y combinaciones que pueden resultar memorables. Hace unas semanas publiqué la receta de un arroz con mango que se ha convertido en una de las páginas favoritas de este blog. Es un arroz frito, un chaufa, sólo que distinto al de todos los días.  Hoy tengo otro arroz frito que nunca había preparado antes, pero que seguramente debe estar en el menú de miles de restaurantes en el sudeste asiático.

Y dice así

Ingredientes para tres personas super bien servidas, cuatro bien servidas o seis en dieta.

• 2 tazas de hongos shitake secos puestos a remojar en agua hirviendo hasta que enfríe.
• 1 1/2 tazas de arroz que se cocinarán en el agua del remojo del shitake hasta que quede seco y graneado.
• 1/2 taza de arvejitas (chícharos)
• 1 kion (jengibre) mediano pelado (use cuchara: ése es el secreto) cortado en rebanadas muy finitas.
• 1 pimiento morrón pequeño cortado en brunoise, la manera fifí de decir cuadraditos chiquitos
• 1 atado de cebollita china (cebollinos), separando la parte blanca, que se pica grueso, en mitades cuartos o entera, si la cebollita es pequeña, y la parte verde que se pica muy finito en la sección jugosa. La parte seca de las hojas se descarta
• Fish Sauce (Salsa de Pescado tailandesa). No es difícil de encontrar, y es una gran alternativa al sillao (salsa de soya) prohibido en casa por alergénico. Si puede con el sillao, úselo. O use salsa de ostión. También vale
• Canela china (tiene otros nombres. Es una combinación de cinco especies que se consigue en todo el mundo).
• Aceite de ajonjolí.
• Aceite de ajonjolí picante (Por alguna razón en el Peru no he encontrado, pero sí hay un aceite de ajonjolí con rocoto. Da lo mismo).
• Tres huevos, un poquito de azucar para la tortilla.
• Aceite neutro para la preparación.

Preparación

• Lo primero es salir del paso de los shitakes. Una vez remojados y enfriados, pálpelos y quíteles todas las partes duras. Suelen ser los cabitos, que se resisten a todo, y algunos bordes demasiado secos
• Luego ponga a hacer el arroz. Yo lo hice en proporción 2 a 1, con sal y sin ningún otro ingrediente. Antes de taparlo póngale las arvejitas.
• Pique sus verduras y sepárelas
• Prepare su tortilla. Yo la hice parecida a la que hacen los japoneses para el sushi y que llaman Tamago.
  • Bata sus tres huevos sin sacar espuma, póngales una cucharadita de vinagre y una de azucar.
  • Caliente la sartén a fuego medio con un poquito de aceite, apenas para que no se pegue. Si tiene una rectangular será perfecto. No va a tener, use una normal.
  • Ponga 1/4 de sus huevos.
  • Cuando se cocine, enrróllelos sobre un lado de la sartén con una espátula como si fuera un puro. Ponga el otro 1/4 y haga lo mismo. Repita.
  • Al final tendrá un bloque sólido de tortilla. Póngalo a enfriar y antes de servir córtelo en rebanadas.
• Mientras el arroz seca, tome una sartén grande o un wok y póngalo en fuego mediano con dos o tres cucharadas de aceite.
• Ponga primero los kiones en rebanadas para que se tuesten un poquito.

Esto y todo lo que sigue es saltado. ¡Trabaje! Mueva la sartén, levántela  si puede para que las cosas salten y regresen, como hacen los chefs de la tele. ¿No le sale? Será que no ha probado. Las primeras veces el piso se le va a llenar de cebollas. Con un poco de práctica será un artista admirado por sus hijos y las visitas.

• Cuando los kiones empiezan a verse con burbujitas en la superficie, ponga los ajos.
• Siga con los pimientos y termine con la parte blanca de la cebolla.
• Cuando la cebolla empieza a cocinarse ponga los shitake bien escurridos.  Después de un par de minutos pruebe uno de los más grandecitos. Si no lo siente crudo, ya la  hizo. Si no, espere un poco más.
• Deposite todos sus ingredientes en un tazón. No lo tape.
• Ya el arroz debe estar listo. Ponga un poquito más de aceite en la sarten. No mucho. Un poquito y ponga el arroz a saltear: por cucharones, separándolo siempre del fondo, dándole vueltas. Lo ideal es tener una espátula ancha y plana para pasarla por el fondo del sartén y dar vuelta y vuelta.
• Mientras se esté secando el arroz, sazone los ingredientes que ya cocinó. con fish sauce y canela china.
• No se pase, porque el shitake absorbe muchísimo los sabores
• Ahora mezcle. Mezcle bien. Mezcle de nuevo y apague el fuego. Ponga la parte verde de las cebollitas, sazone con los dos aceites de ajonjolí (solo el normal si es conservador; solo el picante si está entre los valientes)
• Lleve a la mesa en la sartén,  no sin decorarla con la tortilla de huevo cortada en rebanadas

Disfrute. Sea feliz, y prométame no volver a hacer este mismo plato por lo menos en tres meses.

Le dejo de tarea hacer un arroz frito distinto cada semana en ese período de prueba. Me lo va a agradecer.