Peras serranas con jalea de uva borgoña blanca
Sientes la brisa en la cara y te transportas a una tarde en la playa cuando tenías doce años. Hueles el pasto mojado y vuelves a vivir una madrugada que se había desvanecido en el olvido. Los sentidos, no la razón, te hacen recuperar tu propio pasado. A veces ocurre con lo que te llevas a la boca.
Acabo de comer una pera con jalea de uva, y volví a ser un niño más bajito que la mesa donde estaba una lata de fruta al jugo recién abierta, dispuesto a separarme para mí solito lo que realmente me gustaba: las peras y las uvas. No las cerezas ni los duraznos: peras y uvas eran mi sabor privado.
¿Qué tenían esta pera y esta jalea para despertar una evocación tan clara? ¿Será que es la primera vez que las comía juntas? O tal vez la experiencia fue tan evocadora porque la pera tenía sabor a pera y no el evanescente sabor a nada de las peras normales, y la jalea era la esencia misma de la uva.
La pera no tiene secretos, pero sí una explicación: en las últimas décadas las frutas han cambiado mucho, para bien o para mal. Ahora son más bonitas de ver, de formas más armoniosas, de colores más nitidos. Resisten mejor el frío y los golpes del transporte. Pero esos cambios, ay, se han logrado a costa del sabor y del aroma. En las manzanas, el resultado es funesto. En las peras casi fatal.
Pero la pera que comí no era hija de la manipulación mendeliana ni genética. Era una pera a la antigua, de arbol viejo. La cosecharon en Huancayo el viernes, ya madura en el árbol, para que yo el sábado de mañana en el mercado ecológico. Ojo, no estaba donde venden fruta sino en el puesto de los quesillos. Era feita la pobre. Pero sabía exactamente como debe saber una pera bien nacida.
La jalea es una de las que hace Alicia sin receta ni cuaderno, y que no se encuentra en ninguna tienda. La hizo con uvas borgoña blancas, de sabor intensísimo, que cocinó brevemente por la noche con azúcar y un poquito de buen vinagre de manzana, dejó dormir y aplastó con las manos por la mañana, pasó por el chino despojándolas de piel y semillas y volvió a cocer con más azúcar, dulcemente, hasta llegar al punto de jalea. Yo no me animo a hacer jalea, pero si usted tiene buena mano, aproveche las últimas uvas borgoña del verano.
