El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Hace unas semanas, hice unos fideos con porcini que me dejaron ganas de repetir. Volví  unos días después al mercado de Surquillo para ver si habían reaparecido y mi casera los tenía. Me llevé un cuarto de kilo, y cuando llegué a mi casa los abrí. Estaban al borde de la podredumbre. La casera me había visto la cara de idiota. No volví a verla porque la cólera es mala para mi karma.

Tres semanas más tarde el dios de los hongos me recompensó. En el siempre vacío mercado de productores de San Isidro, la señora de las especies raras, la chicha de jora y el palillo fresco tenía hongos de Porcón*. Nunca los había comido, aunque tenían la misma pinta que los porcini, pero secos. Olían a bosque y buena tierra como deben oler los hongos. Estaban intactos, y la señora me abrumó de recomendaciones sobre cómo conservarlos y preparlos. Conservarlos en la congeladora. Dejarlos unas horas en agua caliente para que se reconstituyan. Tal es el resumen.

Hoy seguí los consejos de mi nueva casera, a la hora del desayuno saqué los porcones de la heladera, los dejé en agua caliente. A medio día cociné, y ahora me relamo mientras escribo. El Porcini ha muerto. Viva el Porcón

Como toda pasta, esta es una historia de dos capítulos. Comencemos por la pasta.

Hace unos años la dietista nos recomendó encarecidamente que comiéramos pasta rica en fibras. Le doy toda la razón, pero en ese tiempo la pasta rica en fibras más parecía rica en aserrín con polietileno. Eso era antes. Ahora, aquí en Lima, en cualquiera de los supermercados, hay una pasta  rica en fibra, de color ligeramente amarronado que le da en el suelo a la mejor pasta nacional, envasada o fresca. Y para mi gusto supera a las pastas industriales importadas de marcas más famosas. Aprendieron a hacerla y la hicieron bien, con esa sabiduría para preparar alimentos que tienen los italianos.

Si tiene familia numerosa y come pasta todos los días, su presupuesto puede sufrir si la compra siempre. Pero si son pocos en casa y no se atiborran de fideos, pocos productos pagan la diferencia tan bien como esta pasta. Hoy fueron tirabuzones, porque quería que se impregnaran con todo el sabor de los hongos. Podrían haber sido de cualquier otra variedad rugosa y con anfractuosidades.

Ahora sí: la salsa

Ingredientes: pocos. La quinta sinfonía se hizo con siete notas. Ocho ingredientes bastan para un gran plato

• Los hongos de Porcón que cabían en mis dos manos. Serían cuatro o cinco. Bien remojados y cortados en tiras de medio centímetro.
• El agua en que se humedecieron.
• Harto ajo, unos 12-15 dientes, cortados en laminillas muy finas para que conserven el sabor, se cocinen bien, pero no se fundan en la salsa ni la impregnen
• Un atadito de perejil picado muy fino
• Una buena cucharada de queso Filadelfia. Cualquier queso crema iría bien. Sospecho que un queso de cabra cremoso puede ser un gol de media cancha.
• Lo que me quedaba (¿1/8? ¿1/4?) en una lata de leche descremada evaporada. Si tiene crema, dele con confianza.
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva extravirgen. Tal vez dos o tres cucharadas.

Preparación: fácil

• En una sartén grande puse aceite de oliva a fuego medio. Y en una olla el agua para los fideos.
• Cuando empezó a calentar puse los hongos y los ajos.
• Cuando los ajos empezaron a dorarse ligeramente, puse el agua de los porcones
• Llevé a punto de hervor, bajé el fuego y tapé.
• Cuando el agua de la olla empezó a hervir con entusiasmo, vertí los fideos y me puse a trabajar con los hongos.
• Destapé y dejé que se secara el líquido, revolviendo de cuando en cuando para que no se pegara.
• Cuando el líquido estuvo más bien pastoso, eché sal, y un poco más del agua de los hongos. Muy poquito, con las justas para que no se pegue.
• Puse la leche evaporada.
• Puse el queso crema y lo desleí en la leche con una espátula blanda. Dios bendiga al inventor de la silicona. No sólo es para resanar señoras que generalmente no lo necesitan, sino para cocinar con cariño.
• En ese momento terrminé de sazonar prudentemente, poco a poco, para no hacer desastres
• Puse en la salsa un par de cucharones de agua de la cocción, escurrí la pasta, la mezclé cuidadosamente con los hongos.
• Cuando los tirabuzones quedaron unánimemente cubiertos de salsa , dejé todo en paz con el fuego apagado y la olla bien tapada.

Cinco minutos más tarde, nos la comimos con su quesito parmesano más. Repetimos, decidimos no guardar para la noche, raspamos la olla y terminamos el festín con una chirimoya espectacular.

Todavía me quedan hongos de Porcón. No se si voy a hacer algo distinto con ellos o si voy a seguir comiendo fideos con hongos tres veces por semana hasta el fin de mis días. Espero salir pronto de esa duda existencial que me agobia.

* Los hongos de Porcón (Funghi Porconi) son hongos silvestres recogidos por los campesinos de la Cooperativa Jerusalem en los bosques de la Granja Porcón, a 30 kilómetros de Cajamarca. Biológicamente no tengo idea si son parientes cercanos de los Funghi Porcini. En términos de sabor y textura se parecen muchísimo.