Este es un plato hijo de la ignorancia. Me explico: mi desconocimiento de la afamada comida chiclayana es enciclopédico. La vida me ha negado hasta ahora el descubrimiento de Chiclayo, por donde sólo pasé una vez, y fugazmente, hace muchísimos años, filmando un comercial de cerveza con Alfonso Maldonado y Nico Smolij.
Así, este plato de inspiración chiclayana probablemente no tiene nada que hacer con lo que hacen sus cocineros. La inspiración me la prestó un señor chiclayano que hablaba de comida con la señora de la panadería donde me aprovisiono todos los días, y que comentaba con entusiasmo las virtudes del loche. Yo le dije que había hecho una combinación (que aprobó con entusiasmo) de loche con lúcuma, y le pregunté si era cierto lo que alguna vez había leído: que en Chiclayo se preparaban arroces mezclados con loche.
Mi anónimo inspirador me dijo que sí, y que para tal propósito se rallaba el loche y se ponía a cocinar junto con el arroz. Con sólo esa información y con otros ingredientes que tenía a mano, me animé a cocinar este arroz con pescado, loche y pallares. Dios mío, ¡qué combinación tan suculenta! Como jugando me encontré con uno de los platos de mi vida. Qué digo plato, con una familia de platos que seguiré combinando hasta que usted, caro lector, me reproche el aburrimiento.
Receta para tres personas muy bien comidas o hasta cinco, con una ensaladita o algo más
Los Ingredientes.
Pocos y de la tierra. Pero cuando los principios son válidos, los ingredientes se pueden permutar y el resultado será bueno, de todas maneras.
- Arroz. Una taza y media
- Zapallo (loche) rallado con la parte gruesa del rallador. Una taza y media
- Ajos unos 15, sin picar
- Pallares verdes pelados, 300 gramos
- Dos ajíes amarillos (o cualquier chile o pimiento fresco picante)
- Tres filetes de pescado de carne firme, en este caso Perico (Alias Mahi-mahi, dorado, palometa)
- Caldo de pescado
- Aceite de oliva
- Sal
El procedimiento
Este es un plato de olla ancha y abierta, casi paellera. Debe salir bien en olla de barro. La mía es de aluminio.
- Lo primero fue calentar, sin que se queme, el aceite de oliva. Usé como cuatro cucharadas. Más que de costumbre, porque sospeché que lo necesitaría. No me arrepiento.
- Sobre el aceite dejé caer los ajos para que doren. Hay que darles vuelta y vuelta para que se doren parejo. Como no están cortados ni picados, no se rompen las membranas que separan sus aromáticos y por lo tanto no botan sabor a ajo. El dorado los protege para que su cocción se complete junto con la del arroz y queden dulces y suculentos, pero no pestíferos
- Sobre los ajos dorados puse el loche rallado. Si la próxima vez no tengo loche, lo haré con zapallo y no dudo que será distinto pero no peor.
- Le di vueltas al loche con mi cuchara para que se mezclara bien con los ajos y con el aceite, y entonces dejé caer el arroz.
- Seguí mezclando unos minutos, así, en seco. Suelo hacerlo con el arroz. Creo que le gusta que lo sacudan en seco. En mojado se pega todo,
- Cuando empecé a temer que el arroz se me quemara, puse tres tazas de caldo de pescado. En esto me estoy volviendo un Talibán. Nada de agua pura para los arroces con sabor. El agua pura está bien para el arroz blanco. Para un arroz con pescado, caldo de pescado. De hecho, si no hubiera tenido un bloque de caldo de pescado congelado, habría usado el caldo de pollo que también tenía y el arroz lo hubiera hecho con pollo.
- Sazoné con sal, hasta dar casi con el tono que buscaba para el final
- Cuando el agua agarró hervor, puse los pallares, mezclé bien y esperé pacientemente que llegara a un hervor jubiloso.
- En ese momento hice tres cosas.
- Puse encima del arroz mis ajíes, a los que simplemente les hice una ranura en un costado para que soltaran moderadamente su picor.
- Tapé la olla
- Bajé el fuego al mínimo mínimo.
- Regresé a mis ocupaciones y dejé que todo se cocinara unos cinco minutos.
- Destapé por un momento y puse sobre el arroz mis tres filetes de pescado descongelados, pero fríos de refrigeradora. Cerré de nuevo y dejé todo reposando 10 minutos
- Volví y, efectivamente, todo estaba cocinado. Tal vez les faltaba un poquitín a los pallares, así que volví a cerrar la olla unos minutos más, para que todo reposara y los sabores encontraran su armonía.
Del zapallo sólo quedaban hebras de color, pero su sabor impregnaba al arroz en una conjunción hermosísima con el caldo de bonito Los filetes de pescado estaban tiernos, los pallares untuosos, las áreas cercanas al ají picaban como diablos, las regiones apartadas no picaban nada, y eso contribuía al encanto de esta fiesta.
Sólo me quedó una pregunta: ¿la próxima vez con qué lo hago? ¿Me perdonarán mis ancestros arequipeños si hago un arroz de camarones enzapallado y amarillo, sin cebolla ni queso? ¿Cómo me quedará con calamares? Sea como sea, se lo contaré, amigo lector. O amiga lectora, no se ofenda.
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Una pequeña consulta el zapallo loche tiene sabor un poco dulce o es totalmente salado??
Gracias,
El zapallo loche tien un sabor (o más precisamente un aroma) peculiar,más acentuado que el de los demás zapallos o clabzas,como usted prefiera llamarlos. Tiene,menos tonos dulces que otras variedades
Bueno, hablando de Loche, veo que a la sabrosa cucurbitácea la acaban de declarar ‘producto agrocultural’ de Lambayeque (ver http://www.cronicaviva.com.pe/content/view/70574/311/ ).
Esperemos que sea para bien pues los mal llamados ‘productos de bandera’ (¿?) solo han servido para sacar a relucir nuestro complejo de Adán (querer ser primero en todo) en confrontaciones estériles con paises vecinos, o fijar posiciones ideológicas abandonando los benditos ‘productos’ a la buena de Dios.
El loche que se vende en Lima proviene mayormente en Lurin y Pachacamac, pero también se cultiva en todo el sur chico pasando Cañete.
Recomiendo enfrentar el suculento ‘taculocro’ de loche que preparan en La Red en la calle La Mar, muy cerca del famoso restaurant de Gastón.
Esto de los productos de bandera y las declaraciones de propiedad linda con lo ridículo. Nadie piensa que el trigo es producto bandera de Diyarbakır, en Turquía, o que el arroz podría disputarse entre la India, Burma y China, según la variedad de Orza Sativa, o que los georgianos y los iraníes se peleen la propiedad del vino. La comida, nuestra comida, viene de todas partes y va a todas partes. Que sepamos sacarle provecho económico es otra cosa, y no tiene que ver nada con declaraciones líricas. El caso del loche es muy interesante. Es efectivamente una calabaza con características propias (como son propias todas las otras variedades cucurbitácea) En los mercados peruanos tradicionalmente había pocas variedades. Hoy veo más. Entre todas las que conozco, el loche es el de carne más densa, sabor más intenso y olor más pronunciado (y no necesariamente agradable para los no iniciados). Tiene también, al menos en mi experiencia, otra característica: es carísimo. Así si el objetivo de los lambayecanos es (sic)” fomentar el cultivo y su posterior comercialización a nivel internacional”, van a tener necesitar un elaboradísimo y costoso plan de mercadeo para conseguir convencer a los chefs y al púbico que tiene sentido pagar cuatro o cinco veces más por una calabaza de sabor, factura y aroma difíciles. En cuanto a tu recomendación de restaurant, conociéndo tu buen paladar, la dejo intacta. En general, no pongo menciones a restaurantes en esta página, y cuando me llegan de lectores desconocidos, les pido permiso para editarlas antes de su publicación. En cuanto a mí, temo que el taculocro está fuera de mi panorama. Evitar el arroz y si lo como que sea de las variedades con menor carga glicémica (sushi, basmati y parboiled) es una de las bases de mi dieta. Otras son, naturalmente los dulces, las pastas que no sean de trigo durum y de preferencia integrales, el pan blanco y las papas en porciones de medianas a grandes. Justo ahora estoy experimentando una lasaña de loche. La primera versión me salió demasiado densa, pero ya alcancé el sabor que quería. Esta semana, con el resto de mi loche haré la segunda vuelta. Seguro que queda en su punto.
so plato esta deliciosa
Doña Mari Carmen, que tenga la mejor suerte en su empeño. El zapallo loche es una maravilla. Yo no lo veo como saborizante, sino como ingrediente central, y me encantaría conocer más recetas. Desgraciadamente hace más de 35 años que no voy a Chiclayo. Mi excusa es que 22 de esos 35 los pasé fuera del Perú.
Pero no sea tan pesimista. En Lima siempre lo veo en supermercados y algunos mercados. Es caro, sí, pero se debe vender, si no, no lo tendrían.
En cuanto a mis colegas, no conozco a ninguno a quien la gastronomía le interese, salvo como comensales. Yo cocino porque me gusta y me divierte y porque, modestamente, lo hago mejor que algunos profesionales, pero me dedico a cosas que nada tienen que ver con la comida.
Don Lucho, hemos leído atentamente su receta en donde emplea el LOCHE, producto que lamentablemente no se emplea por la escasez y el alto costo. Somos una familia chiclayana, natural de Monsefú tierra en la cual por muchos años se ha cosechado este saborizante natural de alto valor nutritivo (Vitamina A, B, B2, B5,C, Calcio, Fósforo y hierro). Estamos en un proyecto de incentivar y propagar este saborizante en los platos tipicos de comida criolla ( ARROZ CON PATO, ARROZ CON POLLO Y CABRITO A LA NORTEÑA), a fin de evitar su desaparición é introducirlo en la Gastronomía Peruana é Internacional. A partir del 01 de Diciembre atenderemos pedidos de este producto. Agradeceré difundir a sus colegas inmersos en la Gastronomía.
Bienvenida!
Los felicito! esta pág es buenísima.
Interesante, fácil, buena …rápida… en fin mucho más de lo que parece… sospecho que me haré “caserita” ;)
Doña Katia, no me he olvidado de la causa prometida, pero como aún sin escribir seguía cocinando, tengo en fila cuatro recetas antes de llegar a la causa. Ese arroz con chancho suena descomunal
Se ve que en el norte peruano se atreven a muchas combinaciones con el arroz. Este verano que estuve en Lima, un cuñado de mi hermano preparó un arroz con chancho al estilo norteño, con mucho toque personal, este venía con trozos de chancho, plátanos (bellacos) maduros, papitas amarillas, salchichas de Huacho, salchichas alemanas, morcillitas, pollo y, obviamente, su infaltable ají amarillo entero. Un verdadero y poderoso plato de autor.
Que bueno tenerlo de vuelta Don Lucho.