El arroz con pato y su hijo menor el arroz con pollo son dos de los platos emblemáticos del Perú. En el fondo, todos tienen un aire de familia, pero es un plato que cada cocinero prepara a su aire, con resultados que pueden ir del anonimato al asombro.
Hoy hice arroz con pollo, a mi estilo, sin duda inspirado en muchos arroces que he comido y en numerosas recetas que me han ilustrado. Lo hago como lo hago, porque me gusta el resultado: un arroz con pollo contundente, de muchos sabores y texturas, donde puede escucharse claramente el timbre de cada instrumento, y el resultado es mayor que la suma de sus partes.
No siempre lo hago igual. Dependo de mis ingredientes, pero mi arroz con pollo tiene principios.
- No lleva agua. Ni una gota de agua.
- El pollo no lo cocino dentro del arroz.
¿Cómo lo hice hoy día? Sale caliente un arroz con pollo para la mesa dos….
Ingredientes:
Estos son ingredientes para cuatro personas bien papeadas, o seis a dieta
- Dos piernas de pollo completas picadas en cubitos tamaño bocado. Pierna y encuentro como les decimos en el Perú, más bien grandecitas, sin piel ni grasa. Las piernas son más sabrosas que las pechugas, y el nombre de este juego es sabor.
- Una cebolla colorada, fresca y turgente, picada finito.
- Un montón de ajo picado fino (tal vez unos 15 dientes).
- Una taza de arvejitas (chícharos, guisantes, como quiera)
- Dos atados respetables de cilantro. No digo culantro porque ofende. :)
- Un pimiento morrón picado en cuadraditos. Si tiene paladar de macho o de arequipeño (o de ambos, antes de que se ofenda), cámbielo por rocoto
- Tres ajíes limo (éramos tres en la mesa) tostados en la llama, sin picar ni pelar. Sirve de adorno, y quien quiera un sabor más contundente podrá acudira a su auxilio . Si no tiene ajíes limo, cualquier ají o chile picante es bueno.
- Caldo de pollo (casi dos tazas)
- Arroz (usé dos tazas)
- Sal
- Chicha de Jora (1 botella chica) Si en su pueblo no hay Chicha de Jora, no se perocupe. Simplemente use más cerveza. Si no conoce la chicha de jora
- Cerveza negra (1 botella grande) Si no tiene a mano cerveza negra, fuerte y poderosa, resígnese y use cerveza rubia. No se va a dar cuenta de lo que se pierde y lo disfrutará igual
- 1/2 cucharadita de anís entero
- 1/2 cucharadita de comino entero
- Ají amarillo en polvo (Si no tiene, cayena molida está bien, o chili powder)
- Aceite de Oliva
Procedimiento
- Lo primero, como siempre es tener todos sus ingredientes a mano. Este plato no perdona. Si se pone a picar, escoger y preparar durante la cocción va muerto.
- Antes de hacer nada, ponga sus cilantros en la licuadora con el caldo de pollo y licúelos bien
- Sazone el pollo con sal y ají molido, páselo por harina, y saltéelo en aceite de oliva en la olla que va a usar para el arroz. La gracia es que le quede dorado y apetitoso. Como son bocados pequeños, le quedarán bien cocidos, pero tiernos. Eso es exactamente lo que quiero. Crocantes por fuera, tiernísmos por dentro. El pollo hervido en el arroz es muy poco sexy para la vista y el paladar.
- Separe el pollo y en la misma olla ponga a saltear las cebollas. Ponga de una vez su anís y su comino para disimular el olor de la cebolla, tan agresivo para los vecinos
- Cuando las cebollas toman color, ponga el ajo
- Cuando el las cebollas ya están transparentes, ponga el arroz. Revuelva con entusiasmo para que se de un buen revolcón con la cebolla y los sabores que dejó el pollo.
- Cuando su arroz y su cebolla están en jubilosa coyunda, lánceles los cilantros molidos. Siga revolviendo con vigor.
- No deje que se seque ni se pegue. Ponga el caldo y la chicha, ponga un poco de cerveza, hasta que el arroz quede cubierto de líquido.
- Espere a que todo tome hervor y baje el fuego para que todo borborite en paz.
- Este es el momento de darle al arroz su primera sazón. No se pase, porque puede ser irremediable. Más vale que quede ligeramente falto de sal en este momento
- Ponga sus arvejitas y su pimiento picadito y revuelva. Ponga encima sus ajíes.
- Déjelo en paz, tapado, unos quince minutos. No sea indiscreto. Deje que sus ingredientes se diviertan.
- Cuando vuelva a abrir, fíjese si está demasiado seco: compense con cerveza. Fíjese si se está pegando. Despegue y más cerveza. La parte sólida del cilantro, las arvejitas y los pimientos van a estar en la superficie. Revuelva y mezcle bien.
- Ahora todo lo que le queda es seguir probando y probando, compensando la sal y la humedad hasta el momento en que el sabor de todo sea tan conmovedor que le salgan lágrimas de los ojos.
- Traiga el pollo a la olla con todos sus jugos. Tape. Apague el fuego. Deje que todo descanse y se apacigue.
Cinco, diez minutos después, sirva, coma, sea feliz. Sienta que hoy día tuvo un gran almuerzo, que así es como hay que vivir la vida.
Esta es una receta más bien abierta, con alternativas. Si somos más gente, la hago con todo el pollo, porque las diferencias de textura son muy agradables. Prefiero no hacerlo con las presas con hueso. No se llegan a cocinar bien fuera del arroz. Si sólo tiene chicha de jora, perfecto. Si sólo tiene cerveza negra, perfecto. Yo hice con las dos porque tenía chicha que compré en el Mercado de Productores de San Isidro a la señora de los hongos de porcón que cocinaré mañana.
Lo único que le ruego es que no use agua natural para hacer el arroz. No le quedará mal, pero tampoco recordará el plato con entusiasmo. Use vino, si quiere. Use leche. Será un arroz distinto, pero mantendrá su riqueza y su nobleza.
Nota dietética. El arroz con pollo es un plato que exige gran disciplina a los diabéticos. Me explico. Allí donde cualquier persona puede servirse y disfrutar un plato suculento, usted, amigo diabético tendrá que conformarse con un poquito de arroz o tal vez sólo con el pollo, si su dieta no le permite el arroz. Esta receta la preparé con arroz regular, que es el peor para nosotros. No la haría con parboiled, que tiene un índice glicémico menor, porque no absorbe bien los sabores. Prometo experimentar con arroz de sushi, que es menos agresivo para los diabéticos, pero tendré que experimentar.
Don Lucho, has hecho un Huachano en Londres sonreír inmensamente con tu receta! Gracias. Tengo.un blog en inglés de como cocinar recetas peruanas en tierras foráneas; http://jaimenoriega.wordpress.com/about/ hace más de un año que no meto un post, pero tu blog inspira tanto que no solo voy a cocinar este plato, sino tambien hacerte un poco de propaganda. Un abrazo y gracias por ese arroz con pollo. Hoy macero mis carnes pues mañana hago pachamanca a la olla para 12 personas. Como alternativa a la chicha de jora, usare una mezcla de pale ale con guiness stout y un poco de bitter beer. Encuentro está alternativa la más similar al producto final. Al fin y al cabo la chicha de jora sigue el mismo proceso de fermentacion que malt beer.
Lo felicito por su página. Hace muy bien el difícil trabajo de traducir no sólo palabras sino ingredientes.
Primera vez q reviso su pagina, me parece muy entretenido.. mañana prepararé un arroz con Pollo para que el novio mio lleve a su trabajo por Thanksgivins.. y quiero lucirme con mi comida peruana, ya que es usual que de muchos paises lleven un plato de comida.. claro q el novio mio no es peruano.. pero la que cocina soy yo, es la primera vez que voy a usar chicha de jora, me parecio genial su receta.. y la voy a usar..thanks
Hola don lucho, de nuevo a molestarlo, quisiera saber, aqui en Peru donde puedo comprar amidon de yuca agrio, de antemano gracias por su colaboracion y le cuento que estoy encantada con su pagina, abrazos
Me agarró. No conocía siquiera la existencia del almidón de yuca agrio
Hola , es primer vez que entro a su pagina y me encanto, yo soy colombiana y vivo en Peru hace 6 meses, me encanta la cocina peruana, me parece muy variada, lo unico es que me hace mucha falta mi lulito, porque en Cali lo tomaba todos los dias y tambien extraño mi champus con empanadita, quisiera saber si en el mercado magdalena encontrare lulo, de verdad felicitaciones por su recetas y siga colocando mas para los enamorados de peru y su comida como yo, Narly
Mil gracias por su comentario. Siempre he visto lulo en el mercado de Magdalena. No conozco su champús, pero a dos cuadras del mercado, en la calle Leoncio Prado hacia el mar, hay una pequeña dulcería donde hacen champús peruano ¿Será el mismo?
Así publique poco, tiene casi 300 recetas en la página para probar cocina sana del Perú y el mundo
Voy a ir alla para probar a ver si es el mismo champus y le cuento, otra molestia, en mi pais hay un corte de carne que se llama punta de falda, quiero saber si aqui en peru se llama igual o tiene otro nombre, tambien hay un corte que se llama pecho aqui se llama igual o no, gracias por su ayuda y de verdad estoy encantada con esta pagina porque estoy aprendiendo mucho con sus recetas felicitaciones
A mal palo se arrima. Casi nunca como carte y mi ignorancia de los cortes es casi absoluta. Soy hombre de pescado, mariscos, cerdo y pollo.
Don Lucho. Muchos saludos aqui una arequipeña desde las frias tierras germánas. La idea de arroz con pollo me parece fabulosa, pero cuando se refiere a “arroz regular” pues aqui no se cual es ese :) . Puedo usar el arroz Basmati? pero tal vez tenga que cocinarlo menos tiempo porque siempre se me parte.
Muchisimas gracias por las recetas. Con ellas y mi cariño traigo loco a mi esposo :)
Es el arroz normal, de grano largo. Tal vez lo conozcan en Alemania con su denominación internacional: Carolina. No me atrevería a hacerlo ni con basmati ni con arroz japonés ni con el de risotto. Si no encuentra otro, vaya por el que se usa para paella
Don Lucho…entonces en su receta no llego a usar el caldo de pollo, que figura en los ingredientes y porque no se usa la zanahoria.
Tiene razón, me olvidé de mencionar al caldo de pollo en la receta. No puse zanahoria porque en esta casa no se come zanahoria. No pregunte por qué.
Nooooo!!! pero que buena se escucha esta receta!!! Yo vivo en Alemania hace 2 años y sufro por no tener mi comida peruana. Una vez trate de cocinarle arroz con pollo a mi enamorado y quedo feisisísimo…pero como no hay primera sin segunda hoy volveré a hacer el intento con esta receta. Crucen dedos!!!
No tiene pierde!
Don Lucho, tengo una consulta para usted. Yo vivo en Estados Unidos y aqui, como usted sabe, cerveza negra es un nombre generico para muchas. Una vez hice el arroz con pollo con solo Porter y me parecio malisimo. Muy amargo, no lo pude comer :( (mi novio lo tuvo q comer por una semana entera, a el le gusto un poco mas que a mi, pero no mucho mas). Que cerveza me recomienda? Ale? Pale Ale? Red Ale? Stout? Me encantaria saber su opinion. Gracias! Por cierto, nunca he conseguido chicha de jora en estos lares… usted sabe de algun lugar donde comprarla? Abrazos,
Liz
Doña Liz, ponga a trabajar a su novio. Su única solución es experimientar. Tiene que probar todas las cervezas que pueda hasta dar con alguna que sea de buen cuerpo, pero poco amarga. Se que es un sacrificio, pero alguien tiene que hacerlo
Puede usar la cerveza negra modelo de los mexicanos. No es tan dulce como la malta peruana pero no le va a cambiar tanto el sabor como un porter.
Chicha de jora se consigue ahora ya casi por todos lados, pero sino, en linea puede comprarlo en http://www.labodegaperuana.com
Espero q le ayude…
Hola Don Lucho prepare su receta hoy y me gusto mucho , pero le eche jugo de naranja a cambio de chicha de jora y de cerveza , porque no tenia ninguna de las dos asi que dije agua no ni modo jugo de naranja y al final el sabor a naranja un poquito acido gusto en casita . Usted dice no siempre sera igual dependera de los ingredientes que uno tiene y lo hize con piernitas de pollo pasadas por harina quedaron jugosas por dentro y crocantes por fuera buena receta
La felicito, doña Marle. No se me había ocurrido cocinar el pollo en jugo de naranja, pero parece una idea buenísima. Uno tiene que cocinar con lo que tiene a mano. No abandone la idea de la cerveza, si le es difícil conseguir chicha. Si es negra, mejor para cocinar. El toque no será ácido sino más profundo.
Soy nuevo por esta pagina y ya me di cuenta que la visitare a menudo. Soy un cocinero de esos empiricos, basado en sentido comun y recuerdos de infancia. En cuanto a est areceta de arroz con pollo , le digo que me parece excelente. Nunca he sido amigo de utilizar agua, la “medio” reemplazaba por cerveza (utilizo la brahma porque creo tiene mas fuerza, publicidad aparte) y siempre me intrigo utilizar chicha de jora, es facil de conseguir?. Lo de saltear el pollo ya cortado me parece excelente, lo hare asi la proxima vez.
Soy peruano-venezolano, y cuando voy a Venezuela utilizo este plato como encantador de serpientes, todos aplauden. La facilidad de su preparacion y lo sencillo de sus ingredientes, basicamente cilantro, hace de este plato un perfecto embajador de la cocina peruana.
Hay chicha de jora industrializada en algunos supermercados. No es mala. Pero yo me aprovisiono en el mercado de productores de San Isidro, con la casera sorda que vende hongos de Porcón. Ver Mapa.
hola Don Lucho hoy cocinare para mis papis y voy a usar tu receta espero no emborracharlos pero lo que si espero es ganarle en sazon a mi mami :)
lo que le queria preguntar es si en vez de pasarlo por harina al pollo se le puede pasar por harina de chuño?
El propósito de la harina es conseguir una bonita costra dorada. La harina de chuño (que en realidad es harina de camote) te debe servir
Don Lucho esto quedo PERFECTO, la idea de hacer el pollo separado y enharinado fue brillante, felicidades Don Lucho mejor de ahi se daña jajaja.
Un abrazo
Me alegra. Este es un plato que no tiene pierde. Pero cuidado con él. No se me llene de arroz si es diabética. El arroz, siempre con muchísima mesura
don lucho, no habia tenido tiempo de sentarme a agradecer sus respuestas, salio espectacular…
un abrazo,
el perucho.
Me alegra saberlo. Estaba preocupado….
Don Lucho, sus recetas son buenas, practicas y la forma de escribirlas es muy divertida. Me encanta su página. Mi hija Ariana, de 9 años goza leyendola. A las dos nos encanta la cocina.
Felicitaciones
Abrazos
A los nueve años, mi hija Leticia ya cocinaba bien rico. Se ve que Ariana lo lleva en la sangre. Si no me equivoco, ustedes están en Piura. Si es así, mi más sincera envidia. Están en uno de los paraísos culinarios del Perú
Primero, no frio el pollo. Hay una diferencia importante entre saltear y freir. Se frie con mucho aceite. Se saltea con muy poquito. Lo que se hace es mover mucho la sartén o el wok para que el calor toque la carne por todas partes.
Segundo, hace años que compro el pollo sin huesos ni piel, y le saco toda la grasa. En el caso de las piernas, si se usan enteras, uno se come toda la grasa.
Don Lucho, las piernas de pollo las frie deshuesadas o con su huesito como si fuera un chicharron de pollo?
Le pregunto esto porque en una parte de la receta comenta que no le gusta utilizar el pollo con hueso. Yo lo haria con hueso para que la gente puede jugar un poco a chupar el huesito (sin segunda intencion x siacaso!) pero si me recomienda el pollo fileteado probare la situazao.
Desasneme por favor!
Muito gratu!
Qué nostalgia, don Alfredo. No pruebo Lulo desde mis días guayaquileños. ¿Tendrá, me pregunto, la contundencia de una chicha de jora fuerte? Mire que la que yo uso puede tumbarse a un cristiano bebida en exceso. Doña Su, me dicen que hay lulo en el mercado de Magdalena. No lo he visto con mis ojitos, pero tengo que hacer una expedición.
Lulo !!! que rico. Se consigue aquí en lima el Lulo?
Su.
Don Lucho, tambien la chicha de jora se la puede reemplazar tambien por naranjillas (lulo) aplastadas y pasadas por un cedazo (tamiz, colador).
Saludos
Doña Katia, esto lo puedes hacer en Buenos Aires. No habrá chicha, pero una buena Quilmes Bock hará el milagro. No habrá ají molido, pero sí hay pimienta de cayena.
De la Granja de Porcón en Cajamarca?? que lindo lugar !! Recuerdo como llamaban a las vacas por su nombre y ellas iban contentas para ser ordeñadas.
El arroz con pollo es uno de mis platos preferidos y este con chicha y cerveza debe ser para aplaudir.
Saludos