Pez Espada al horno con mantequilla, perejil, queso ácido y limón

Hace unos días hice pez espada a la parrilla. Hoy lo encontré de nuevo y no me pude resistir. ¿Quién puede resistirse a un pez espada? Pero ahora decidí hacerlo de otra forma: al horno, previamente aliñado. Para acompañarlo, y aprovechando que tendría el horno encendido, preparé dos camotes distintos. La receta es simplísima. Casi no hay que trabajar. Creo que será una alternativa perfecta cuando llega gente a casa y no estamos para corretear por la cocina. Un mínimo cuidado con el tiempo, y este es un plato que se hace en lo que unos cristianos se conversan un trago, parafraseando la expresión del Compadre Guisao, el más notable escritor culinario de la literatura peruana. ¿No lo conoce? Amigo, ése es su problema. Pero si le interesa la comida y sobre todo el pescado, mejor resuélvalo en una buena librería.

Manos a la obra. Veamos en unas cuantas líneas cómo sale este pescadito. El nombre del plato es más largo que la receta.

El ingrediente central es un filete grueso de pez espada por cabeza,  recién sacado de la refrigeradora, pero no congelado, sino frío.

Esos filetes los va a usted a cubrir con una mezcla que para cada comensal exige de una cucharadita de mantequilla, una cucharada  de perejil finamente picado, un diente de ajo picado finito el jugo de medio limón grandecito (le recomiendo tahití), una cucharada de queso ácido (esto es lo más difícil de encontrar. Hay en la Vaca Feliz del mercado ecológico. Puede ser crema ácida que hay en los supermercados. In extremis, queso crema y un poquito más de limón).

No se olvide de la sal. Pásese de sal, porque ésta será la única sazón de su pescadito. Pero no se pase demasiado. Cuando pruebe la mezcla tiene que decir: “¿no estárá demasiado salado?” Si dice ” &%#@##@&, esto está incomible”, va por mal camino.

No se gaste toda la mezcla en un lado del pescado. Una vez cubierto, póngalo en una fuente de pyrex con el lado sin mezcla para abajo y cúbralo de nuevo completamente.

Fíjese que su horno está firme y feliz en los 350ºF (180ºC) y deposite el pescado entre 20 minutos y media hora, según el frío y el espesor original. Sabrá que está listo cuando lo pincha con un tenedor, gira la muñeca y  el pescado cede dulcemente.

Si va a hacer más de uno (y seguro que lo hará porque los cocineros solitarios son rarísimos, en ambos sentidos) cuando crea que está listo sacrifique una de las piezas y ábrala por el centro para estar completamente  seguro.

Recuerde que al pez espada no le gusta que lo coman crudo. Se pone duro y gomoso. Tampoco que lo cocinen de más: se pone seco como lengua de loro. El pez espada es aristotélico: prefiere el justo medio.

Y ya está. Tierno, suculento, sabroso, listo para darle chico y partido al mejor corte de res que le ponga al frente. Tremendo bicho el pez espada.

Hoy lo acompañé con camotes al horno, no enteros, sino en rebanadas que cociné antes que el pescado sobre una fuente cubierta con papel aluminio aceitado. Queda tan bueno como el camote frito, y tiene como 400 veces menos grasa. Buen negocio. El pescado tenía un montón del sabor y los camotes estaban dulcísimos, así que no los sazoné en absoluto. Nada, cero.  Sin camotes, habría usado papa, arracacha o yuca, si supiera como cocinarla.

Eso es todo. Cambio y fuera. Feliz fin de semana
Si es diabético y está en su peso, todo va bien. Si está a dieta, ojo con esa mantequilla. No, ni piense siquiera en cambiarla por margarina. Si usa margarina, arrepiéntase pecador, porque no sólo ha pecado contra el divino don del gusto sino que puede dañar seriamente su salud. Simplemente reduzca o elimina la mantequilla. Los camotes son, en todo caso, mejores que las papas para los diabéticos. Anímese. Cómaselos con cáscara. Y sírvase poquito.