Seguramente alguno de los numerosos, imaginativos chefs que proliferan en Lima ya lo ha hecho. Pero yo jamás lo había probado: puré de zapallo loche con lúcuma. Es como Romeo y Julieta, como Laurel y Hardy, como el churrasco y las papas. Realmente están hechos el uno para el otro.
¿Cómo los casé? Esta vez no fue pura casualidad, sino la evolución lógica de un plato que hago con cierta frecuencia: el puré de camote con lúcuma, que sí me parece que he visto fugazmente en la tele. Pero el puré de camote con lúcuma es predecible, porque ambos ingredientes tienen muchísimo en común. El puré de zapallo loche con lúcuma es un matrimonio de ingredientes complementarios.
El zapallo es untuoso, pero mucho más líquido que la lúcuma, cuya densa consistencia pastosa la hace difícil de comer sola, salvo casos de extrema adicción. El zapallo tiene sabor propio, pero no es tan claro e inconfundible como el de la lúcuma. El zapallo tiene por lo general un destino caliente, en platos de almuerzo. El destino favorito de la lúcuma son postres fríos o helados. Juntos, en caliente, cobran una textura rica que combina lo mejor de los dos mundos. Deliberadamente los preparé a mano, para alejarlos de la tentadora tersura artificial de las licuadoras. Y el resultado fue soberbio. La cosa fue así:
Zapallo
- Tenía a mano un bonito zapallo loche, una de esas calabazas nativas que los peruanos comenzaron a domesticar al comienzo mismo de la historia y que hoy probablemente sólo se encuentra en el Perú. Hay miles de calabazas de todo tipo y color, pero entre todas, el loche me parece que es el de carne más intensamente firme.
- El zapallo loche lo cociné al vapor cortado en pedazos con su cáscara. Cuando estuvo apenas cocido, lo pelé en caliente y le di duro en un bowl con uno de esos prensapapapas cuya superficie es como un cuadrado con huequitos.
- No lo pasé por el prensapapas normal porque no tengo, y si tuviera no lo habría usado, porque la masa se habría convertido en líquido.
Lúcuma.
Comer cosas con lúcuma es una muy buena razón para visitar el Perú. Mejor que Machu Picchu para las personas de buen diente que no se interesa demasiado en las ruinas del pasado.
La cosa es que
- pelé mis dos lúcumas
- les saqué las semillas y la piel que se forma alrededor de ellas
- con los dedos deseché todo lo que pudiera estar un poquito duro
- la parte blanda y cremosa la puse en el bowl del zapallo y la aplasté con cuidado con un tenedor grande.
Tampoco quería un puré informe. Estaba esperando la sorpresa del trocito ocasional de lúcuma sin disolver.
Cuando el puré estuvo listo, lo probé y medité. Pedía a gritos un poquito de sal y algo de dulce. Lo fui sazonando con sal muy paulatinamente para que no se me pasara. Después de todo era la primera vez que enfrentaba este plato, y América no se descubre echándole demasiada sal. Cuando el sabor de la sal empezó levísimamente a asomar, me dije: este puré de elementos nativos y antiguos no lo puedo endulzar con miel de caña ni con miel de abeja.
Por suerte siempre tengo buena algarrobina. En este caso tenía jarabe de huaranga, hecho amorosamente al borde del desierto de Ica con los algarrobos nativos llamados huarangos, cuya savia es tan negra que aún hoy se usa como tinta. Un chorrito tímido de algarrobina, un segundo chorrito y ya. Alto, muchacho. Para la mano, si sigues se te va. El puré de zapallo loche con lúcuma y jarabe de huaranga estaba a punto.
El puré merecía un acompañamiento interesante. Tenía a mano pollo (los animalitos precolombinos no le hablan a mi paladar contemporáneo) y unos pimientos páprika secos que acababa de comprar en un puestecito mágico del mercado de productores de San Isidro, que tiene una dueña sorda pero de gran paladar y muy servicial.
Por si no lo saben, el pimiento paprika también es oriundo de estas tierras. Los peruanos casi no lo comemos, salvo cuando compramos pimentón español o paprika húngaro hecho, muchas veces, con pimientos cultivados en los valles andinos.
Tosté mis pimientos (sin pepas), los molí en la maquinita de moler café que uso para especies y el resultado fue un pimentón recién hecho, fragante y sabroso, con el que unté a mis piezas de pollo que inmediatamente pasé por la plancha. Como era de esperar, parte del pimentón se quemó, pero esa era justamente la gracia. Así se destacaría mejor el naranja del pollo, que casaba perfectamente con el puré.
Al servir incorporé sauco seco, porque es rico y crocante, y también un alimento del acervo tradicional.
Pido perdón al 36% de mis lectores, que vienen de lugares donde el zapallo loche y la lúcuma o no existen o son perfectamente desconocidos. Lo siento, tendrán que venir al Perú a probar estas cosas.
Rita me olvidaba, cuando dije Helado de Vainilla me referia al que viene listo para comer, dejelo desconjelar en un 50%primero antes de agregar la harina de Lucuma, y luego lo pone al congelador por un par de dias.
Otra receta es con el mismo helado de vainilla compre nueces de varios tipos regular cantidad, los tuesta y los pela luego triturelos, por otro lado tenga frutas confitadas incluyendo los cherrys, los pica y los mezcla con las nueces y el helado de vainilla semi conjelado, luego los pone al congelador por dos diasy ya esta es muy delicioso, si desea deje macerando las frutas confitadas en un poquito de ron. Me avisa si le sirvio mis 2 recetas Gracias
Estupendo! Cualquier día de estos le robo la receta
para Rita Masolo: Si aun no ha preparado su helado de lucuma aca en Australia yo mezclo la harina de lucuma con helado de vainilla de cualquier marca, Hecho la harina poco a poco hasta que tome el sabor deseado y ya esta
Don Lucho, Vivo en USA y compre lucuma en polvo cuando estuve en Lima, ahora quiero hacer helados y no se como hacerlos… me puede ayudar? Tengo amigos aqui en USA que se mueren de ganas de probar este delicioso helado y les ofrecido hacerlo y hasta ahora no encuentro una receta con el polvo de lucuma.
Muchas Gracias
Rita
Me va a disculpar, pero nunca he hecho un helado en mi vida. Compartimos la misma ignorancia
Perdón. ¿Qué más le puedo explicar? La receta lo dice todo. Ahora, si usted espera recetas clásicas: lista de ingredientes y luego preparación, ésta no es la página adecuada. Yo no escribo recetas de ese tipo. Hablo sobre comida y cuento lo que hice. Nada más. Gracias, de todos modos, por su interés
don lucho me haria el favor de explicarme un poco mas sobre del loche con lucuma. GRACIAS
Doña Pancha, lamento no poder ayudarla. No tengo la menor idea de dónde se podrá encontrar lúcuma en Madrid, de donde me parece que escribe. Aquí, en todos los mercados.
hola por favor me gustaria saber donde comprar lucuma o mas bien pure de lucuma ,llevo mucho tiempo buscandola y no la consigo .gracias pancha…
Qué le puedo decir: ¡Viva la lúcuma! Dichosos quienes podemos disfrutarla los 365 días del año y dos veces los domingos
Hablando de lucuma. Soy peruana, adictisima a la lucumen en todas sus formas y combinaciones. Vivo muy lejos del Peru, peru cuando visito es en febrero, para comer las mejores lucumas (si, mi adiccion no tiene limites!). Tratar de explicar a mis vecinos a que sabe la a lucuma es una empresa ingrata, porque no conozco nada que se le asemeje. Decidida a que la probaran, traje manjarblanco de lucuma del Ovni (un poco terroso, pero mas parecido a la lucuma fresca que otros productos derivados). Se los servi en alfajor y mi anglosajon vecino, cayo rendido ante el encanto! Se comio todos los alfajores y ahora, cuando sale al jardin, me mira de reojo para ver si le ofrezco mas. VIVA LA LUCUMA!!!
No sé qué disfruto más, ver las fotos, leer las recetas por lo rico que parecen, (y son) o por la manera que escribes. Sigue, sigue, sigue…
Cariños,
Eva
Doña Lula, es difícil explicarlo. Toma marron glacé, mezclalo con dulce de leche Conaprole, ponle puré de nuez y tíñelo con azafrán. Con eso tienes resuelto el color y la textura. El sabor…qué se yo. Es sabor a lúcuma. Perdona la respuesta circular, pero no tengo otra. Cuando vengas atibórrate de helados de lúcuma, mousses de lúcuma, semifreddos de lúcuma, y llévate lúcuma en polvo. De contrabando tal vez unas semillas. Deberían dar en Uruguay, si consigues proteger las plantas del frío. La lúcuma se cultiva en zonas de poca agua en temperaturas que no bajan de 8 grados y no pasan de 30. Y si no se dan, las semillas son negras, grandes y brillantes como para un collar.
Te preguntarás cómo sé de Conaprole. Muy sencillo. Soy cuasi uruguayo. Alicia es yorugua de verdad, y 32 años juntos contagian a cualquiera.
Tenme informado de tu viaje. Me encantaría conoce a lectora tan fiel y constante.
hola don lucho soy la uruguaya ,la lùcuma a que se parece
en textura y sabor,porque nunca he visto ni probado.
gracias y en octubre estoy por ahi visitando lo antiguo y deleitandome con todo lo que me pase ante los ojos gusto olfato y oido.
saludos desde este rincon del mundo.