El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Será que la semana pasada estuve en un congreso de lexicología, pero cuando se me antojó cocinar locro me dí cuenta que durante toda mi infancia anduve perdido en un error semántico.

En casa, cuando se hablaba de locro, se entendía que era de papas. Había otra cosa parecida que se hacía con zapallo y a mí me gustaba menos. La llamaban iro. Ocasionalmente, visitando casas de amigos, servían el plato de zapallo y para mi desconcierto lo llamaban “locro“. Según mi tía Eva, autoridad máxima en nombres de comidas, las mamás de mis amigos no sabían de qué hablaban. El locro es de papa y el iro es de zapallo. Punto.

Ocurre que Eva era arequipeña y tenía razón, pero sólo en Arequipa. En el Perú, en general, locro es el de zapallo, y al de papa, que no he comido nunca fuera de mi casa, lo llaman condescendientemente, locro de papas. En Argentina, donde se come “empanadas, locro y vino”, es fundamentalmente de maiz y hasta chorizo puede llevar. Así de inconstantes son las palabras.

Las palabras son las palabras, las cosas son las cosas. Y la cosa es que el Locro de Papas es otro de mis confort foods, y se lo recomiendo a cualquiera que quiera un plato reconfortante y cariñoso, con el aroma del bienestar.

Cuando se me ocurrió hacerlo lo único que quería era reproducir de memoria un viejo sabor que una y otra vez he recuperado a lo largo de los años. Fracasé en mi propósito, pero no me arrepiento.

El locro que cociné era sustancialmente el tradicional, pero tenía otros ingredientes a mano y conseguí una versión modernizada, con aromas, sabores y texturas más complejas, pero igualmente satisfactorias. Procuraré anotar exactamente cómo lo hice, porque no me quiero olvidar.

Como en muchas recetas, el secreto está en los ingredientes. Con ingredientes buenos no hay manera de cocinar mal. Con ingredientes mediocres, no es posible acercarse a la perfección.

Ingredientes:

• Papas: usé como medio kilo de tikapapas negras, esas papas cultivadas en altura, negras por fuera como mi alma y blancas con vetas moradas en el interior. Si vive en el Perú, vaya al super y consígalas. Hay un mundo de diferencia. Si vive fuera, consiga las papas más rojas o azules que pueda.  Las más harinosas, las menos líquidas, que son buenas para la sopa pero no para esto
• Arracacha: se me ocurrió que poner un tercio de arracacha sería una buena idea. Lo fue. La arracha es más pastosa que la papa y tiene un montón de sabor propio. Así no era el locro de mi tía Eva, pero desde sus tiempos el mundo ha dado muchas vueltas
• Cebolla picada finito: por más que me esfuerzo, no recuerdo plato arequipeño que prescinda de la cebolla.
• Una lata de tomate en pasta sin sal. También se puede hacer con tomate natural, pelado y sin semillas, pero no tenía ni tiempo ni ganas. Lo importante es que el tomate sea solo tomate, sin sazonadores. Existe, pero hay que leer los envases. Para eso fuimos al colegio.
• Caldo de pollo Tal vez un medio litro
• Ají panca. Este ají seco lo puse en agua caliente una buena media hora, le hice un tajito y lo puse entero a cocinar. Puro sabor. Si no tiene, use un buen chile chipotle o resígnese a la cayena
• Habas No tengo prejucios, las compro peladas, si están de un verde brillante.
• Queso Fresco, tal vez unos 150 gramos. Si no hay queso fresco, cualquier queso que derrita bien: oaxaca, mozarella…
• 3 hongos de porcón. Hongos secos de sabor intenso, grandes. Ciertamente no estaban en la receta de mi tía Eva, pero no tenía carne ni ganas de salir a comprarla. El locro de papas de mi infancia llevaba carne de sancochado. Si le gusta, úsela. Créame que no es indispensable.
• Sal, pimienta, aceite normal, aceite de oliva, aceitunas (que tampoco estaban en la receta ¿y?), cebollinos secos.

Preparación

Los ingredientes son pocos y el procedimiento de la cocción no es nada difícil, ni siquiera paciente. En unos cuarenta minutos descansados todo estará listo para servir.

• Lo primero fue freir la cebolla en un par de cucharadas de aceite, a fuego no muy intenso, en una olla ancha y bajita, mientras pelaba las papas y las arracachas y las picaba en cubitos chicos, como de un centímetro y medio por lado. En realidad la forma no importa. Igual se van a deshacer.
• Cuando las cebollas empezaban a dorarse, puse las papas, las arracachas y el tomate en pasta. Revolví con entusiasmo.
• Puse el caldo de pollo, revolví de nuevo hasta que mezclara bien. ¿Cuánto caldo? El suficiente como para que no se formara una sopa líquida. Con la pasta de tomate y la cebolla, puse caldo hasta lograr una textura como de crema espesa.
• Coloqué mi ají encima de todo
• Sazoné con sal, para que me quedara casi a punto de sabor
• Llevé a hervor, tapé y bajé el fuego
• Volví como a los 15 minutos. El líquido se había secado casi del todo. Más caldito, para volver a la consistencia inicial y puse las habas. Revolví, tapé y dejé todo en fuego bajito
• 10 minutos más tarde, las papas estaban completa, perfectamente cocidas. En ese punto  me dediqué a aplastarlas, metódica pero no maniáticamente. Lo que quería era que me quedaran trozos de papa sin aplastar. Descubrí que las arracachas se resistían más a los apretones que las papas, pero que valía la pena perseguirlas sin piedad, porque una vez aplastadas contribuían a la textura cremosa del locro.
• Con las papas aplastadas, coloqué los hongos de Porcón que había tenido remojando en agua hirviente y corté en tiras. Seguí cocinando y revolviendo hasta que el líquido prácticamente desapareciera y el resultado fuera un puré grueso. Vertí, naturalmente y de a poquitos el agua de los porcones para ganar sabor y controlar mi textura.
• Volví a sazonar. Esta vez con sal y pimienta. Incorporé dulcemente cien gramos de queso fresco en cubitos chicos, para que se derritan y apagué el fuego. Dejé  la olla bien tapada unos diez minutos más para que todos los sabores tuvieran una fiesta privada y salieran contentos a la mesa.

Serví en tazones, como se ve en la foto. Sobre el locro puse más queso y una aceituna y adorné con cebollines secos. Digo, si la aceituna y la causa son tan compatibles, ¿por qué no servirla con el locro de papas? Y le fue sorprendentemente bien.

No fue el locro de papas de mi infancia. Pero también lo fue. Tenía el antiguo sabor, y sus efluvios eran los mismos, pero entre la arracacha y el porcón, resultó ser otra cosa.