El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Como saben los lectores habituales de este blog, la carne roja no me dice nada. Con excepción de una receta de hamburguesa, no hay carne de vaca en mis 90 recetas. (Ásu, cómo se acumulan). Pero en cambio soy un fanático del chancho. Y lo sigo comiendo en plena dieta, pero con especial cuidado. Poco y del corte adecuado. Y lo acompaño con cantidades industriales de verdura, eso sí.

El chanchito de hoy lo hice al horno, relleno de membrillo. Lo acompañé con coliflores al comino salteados sin aceite, cortesía de la sartén de teflón, y beterragas al horno sazonadas con aceite de oliva. Se me ocurrió que esto me daría una buena y compleja combinación de sabores y texturas, y no me equivoqué.

Lo hice así

Cerdo asado con mínima grasa

• Usé lomito de cerdo, que limpié cuidadosamente de grasa. La ventaja del chancho es que la grasa está fuera de la carne y uno la puede ver y controlar mejor.
• Lo sazoné sólo con sal, frotándolo y amasándolo cariñosamente durante un buen rato.
• Y cuando el lomito estaba en paz, quietamente relajado y saladito, tomé un cuchillo y alevosamente lo apuñalé con saña en el corazón.
• Lo que quería er abrir espacio para insertarle unos bastones de membrillo sazonados con sal que había cortado previamente. Generalmente se hace con guindones, pero el membrillo tiene una fragancia que se da de lo más bien con el chancho.
• Puse mi chancho relleno en una fuente de horno con papel aluminio (para qué ensuciar) y lo puse en horno suave (250ºF | 120ºC) . ¿Por qué tan suave? Porque al ser un trozo de cerdo muy desgrasado, si lo cocino rápido y a fuego fuerte, se me seca.
• Dejé al cerdo en paz y hora y media más tarde le puse el termómetro. Ya estábamos en 110ºF | 43º  C. Veinte minutos más, y llegamos a los 140º F | 60º C. Habíamos pasado la barrera de la triquina.  El cerdo estaría cocido y rosado. Pero yo quería extraerle hasta la última gota de grasa y darle un tono dorado, así que levanté el fuego a 450ºF | 235º C y lo dejé diez minutos mas. Otro control de temperatura, y el centro del cerdo había quedado en 152ºF | 67º C. Perfecto. Fuera del horno antes de que se seque.
• Al sacarlo del horno, como era de esperar el cerdo había soltado mucho líquido.  Mientras dejaba descansar al cerdo para que se recuperara del horneado, separé el líquido y lo enfrié rápidamente en un baño maría de hielo, y luego lo metí en el congelador. ¿Qué pasó? En minutos la grasa quedó en la superficie, puede extraerla con una cuchara, y el resto fue una gelatina de chancho con un sabor como para levantar muertos.

Coliflor salteada en jugo de chancho

• Mientras el cerdo se asaba, tuve tiempo de sobra de separar las flores de la coliflor en florecitas tamaño bocado y de ponerlas a cocinar al vapor.
• No quería que el agua se llevara el sabor. Simplemente que se cocieran, pero no mucho.
• En cuanto estuvieron listas, y lo supe no por temperatura ni por nada sino probando a la antigüita, saqué la coliflor y la puse en un enorme tazón con mucho hielo y agua para interrumpir violentamente la cocción.
• Bien escurridas, las dejé al lado, hasta que el chancho estuvo listo.
• Con el chancho descansando y relajándose, puse una porción de las coliflores en una sartén de teflón sin aceite y las salteé vigorosamente después de espolvorearles comino molido. Cuando perdieron su insalubre palidez invernal y empezaron a ponerse morenitas, saqué del congelador un poco de mi gelatina de cerdo y la combiné con las coliflores.

Beterragas.

• No las cociné hoy. Tenía stock. Generalmente las hago al horno envueltas en papel de aluminio y las guardo en la refrigeradora, de modo que sólo tengo que desenvolverlas, pelarlas, cortarlas y sazonarlas. Eso hice.
• Mientras se cocinaban las coliflores preparé mi ensalada de beterragas, con unas gotas de buen aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de jerez. A la hora de servir ya no estaban frías, sino al tiempo. Estas beterragas no estaban particularmente dulces, así que las ayudé con medio sobrecito de esplenda. En otros tiempos lo habría hecho con azucar negra.

Ensamble: Corté rebanaditas finas de cerdo, delgadas como jamón. y al plato fueron junto con las coliflores y las beterragas.

El resultado fue una maravillosa gradación de sabores, que empezaba con el chancho tierno y salado, seguía con las coliflores ligeramente dulces y de rica textura, saborizadas por el chancho y el comino, y terminaba en el dulzor de las beterragas crocantes que se deslizaban en la boca.

Poco carbohidrato. Apenas el de las beterragas y las coliflores, pecado venial porque viene muy diluído. Grasa minimizada. Para obtener proteínas, lo mejor el pescado, segundo la pechuga de pollo sin piel. Tercero, probablemente este lomito de chancho cuidadosamente desgrasado.  Una porción de tres rebanadas finas no llega a los 50 gramos. Si se sirve taypá, es otra cosa. Abundante verdura. La coliflor y la beterraga cuentan poco en términos de calorías