Sabroso cebiche de Vieja al maracuyá

(No es cebiche de vieja sabrosa. Por si acaso)

Los chicos de la pescadería de mi super deben pensar que estoy loco. Cada semana llego, miro a los pescados a los ojos, a ver si los tienen brillantes y lúcidos, los huelo para sentir olor a mar, no a pescado, abro agallas para encontrarlas rojas y brillantes, los presiono con dedo firme  para ver si la carne rebota.  Como nunca pasan la prueba, tristemente voy a la sección congelados y me llevo lo mejor que encuentre.

Pero hoy dos pescados pasaron la prueba. Uno fue un loro casi totalmente azul de ojos despiertos, agallas coloradas y olor a playa limpia. Otro era una vieja, en las mismas impecables condiciones,  de cara grande y fea con dientes de perro, pero era de carnes frescas y turgentes. Ambos eran -oh, milagro de los dioses del supermercado- pescados frescos como para comérmelos crudos. El loro me guiñaba el ojo, pero era demasiado grandote, así que me llevé a la vieja.

Y cuando un pescado está así de fresco, su destino natural es el cebiche. Verifiqué en Comida y Sazón Piurana la única página que conozco donde se nombran  los peces menos conocidos de nuestro mar, que la vieja me iba a responder bien y me puse manos a la obra

Lo de las manos es literal. Mi cebiche comienza siempre con una lavada de manos en serio. Con la mano corto, con la mano exprimo, con la mano mezclo, con la mano sirvo, con la mano ordeno.

Tenía para mi fortuna unos camotitos enanos que había comprado más temprano en el mercado ecológico.

Tenía un buen choclo (elote, amigos mexicanos, no se asusten) serrano muy fresquito.

No tenía, ni había en el super, el ají limo que la ortodoxia recomienda. Pero tenía un precioso y fresco ají amarillo.

Tenía también una cebolla colorada, dura, fresca y rotunda.

Tenía limones sutiles (francamente si hubiera tenido limones tahití me hubiera dado lo mismo. Cualquier limón (lime, key lime, nunca lemon, amigos estadounidenses)  va bien con el cebiche.

Tenía maracuyá, y a mí me gusta el cebiche con maracuyá. Le da un aroma y una profundidad de sabor que el limón solo no alcanza. Además, si se hizo cebiche antes de los españoles y sus limones, debió ser con maracuyá o tumbo

Lo primero que hice fue limpiar bien mi pescado, quitarle las espinas, los bordes deshilachados, y dejarlo cuadrado, listo para el corte.  Después de limpiarlo y de lavarlo en agua con sal, lo devolví a la refrigeradora. No iba a esperar mucho, pero frio es frio y pescado podrido es pescado podrido.

Piqué el ají en trozos pequeños. No estaba brutalmente picante, así que le dejé las venas.

Luego tomé mi cebolla, le quité las dos capas exteriores, para que sólo me quedara el corazón, que es más fresco y menos virulento y la corté a la pluma.

Preparé mi jugo con seis o siete limones y un maracuyá entero pasado por el colador chino.

Saqué el pescado, lo corté en trozos más bien pequeños: la vieja tiene mucho sabor, pero carece de la civilizada suavidad del lenguado.

Lo puse en un tazón de porcelana (nunca, jamás, cebiche en metal, mis amigos) lo salé, lo revolví con las manos, le eché el jugo de los limones y el maracuyá y los trocitos de ají. Seguí revolviendo un ratito, le puse las cebollas, terminé de revolver y lo dejé reposar mientras preparaba los platos.

En los platos no hice nada fuera de la ortodoxia más rigurosa: unas hojas de lechuga fresca, una rebanada de choclo para mí, dos para Alicia, dos camotitos para mí, cuatro para ella.

Para entonces, la vieja estaba lista, transmutada en un riquísimo cebiche. Sabroso. Llenador. Fresco. Fragante. Serví sobre los platos preparados y alcancé el nirvana.

Ojo: si hubiera sido lenguado o algún otro pescado más tierno, primero habría preparado el plato y después el cebiche. En este caso, quería dejarlo reposar un ratito antes de servir, para que no quedara duro.

El cebiche es una de las bendiciones de los diabéticos. También de los que quieren controlar su colesterol. También de los que quieren manener o perder peso. Y, lógicamente para todos los que quieren comer como príncipes.

Mírelo bien. Su base es pescado crudo. Pura proteína con sus grasas naturales. Lo acompaña con los micronutrientes de la cebolla y la lechuga. Lo baña con un concentrado de vitamina C, y no sólo por el limón sino por el ají, que es la fuente de vitamina C que más ha influído en la historia de la humanidad (pero eso es otra historia). El Cebiche lleva carbohidratos. Eso no tiene nada de malo mientras los coma con moderación. Pero además son de los mejores carbohidratos posibles cocinados sin grasas: el maiz fresco es básicamente líquido, con una concentración de hidratos de carbono muy baja. El camote es el tubérculo de menor índice glicémico, record que comparte con la yuca, el otro acompañante natural del cebiche.  Y para mis fines de escribidor y notario de comida, el cebiche es un campo infinito. Hoy fue de vieja con maracuyá. Mañana de toda cosa buena del mar que buenamente me encuentre.