El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Hoy amanecí preocupado. Tenía una grave responsabilidad: escribir la receta número 100 de este blog. A mitad de mañana  visité la refrigeradora y ví que tenía un hermoso zapallo (o calabaza como le dicen en el resto del mundo) ya cocinado al horno. Era de esos zapallos de carne densa y de intenso color anaranjado. Estaba dulce y sabroso.

Decidí entonces hacer un locro como dios manda y volví a mis ocupaciones. Cuando regresé a la cocina lo primero que hice fue poner el zapallo en el procesador de alimentos para convertirlo en un puré impecable. Al probarlo, me dí cuenta que su destino no era un locro regular, sino otra cosa. El sabor de ese zapallo me exigía otras compañías. Y así, sin querer queriendo, terminé con un plato que nace del locro, pero se fusiona con otras cosas para convertirse en algo que no había comido hasta ahora y que, sin duda, volveré a hacer, una y otra vez.

En el principio estuvo el zapallo. O calabaza, como lo quiera llamar. Seguramente preveía sin darme cuenta su hermoso destino cuando decidí cocinarlo en el horno, boca abajo, a fuego lento. Eso siempre le gusta a los zapallos, que detestan cocerse en agua. En Mercatenerife encontré una foto del hermano gemelo de mi zapallo. No se nada de variedades, pero seguro que es la misma. Lo que sí se es que estos son zapallos sabrosos, intensos y de poca fibra. Como muchas otras cosas, uno debe sentirlos más pesados de lo que parecen al momento de comprarlos.

Pero zapallo solo es comida de bobos, dieta blanda, cosa con poca gracia. Por eso es que el locro tradicional lleva otras cosas: maíz, arvejas, queso que le dan textura y variedad. Al abrir la refrigeradora, sin embargo, lo primero que vi fueron unos diez hongos portobello que me decían cocíname, cocíname. Esa sugerencia me pareció una buena idea. Nunca los había combinado con zapallo, pero de pronto me pareció natural hacerlo, así que decidí salirme del locro tradicional para hacer una versión nueva, a ver cómo quedaba. Separé los hongos y los partí en cuartos, para que aún cocidos conservaran bien toda su forma y su textura, pero con un tamaño razonable, para no atragantarme.

Mientras convertía el zapallo en un puré muy terso con ayuda del procesador de alimentos, me hizo falta un poco de líquido. Eso me llevó a pensar en dos cosas: una cucharadita de aceite de oliva y tres o cuatro cucharadas de yoghurt descremado. ¿Yoghurt? ¿Por qué no? Uno de mis vicios secretos es la comida hindú, y el yoghurt es uno de sus ingredientes fundamentales. En ese momento me di cuenta que me estaba alejando para siempre del locro tradicional y que me acercaba a otra cosa, que todavía no tenía muy clara.

Una cosa llama a la otra, y sólo pensar en comida hindú me dijo que necesitaba un montón de cebolla como base de sabor. Así, piqué finito dos buenas cebollas coloradas y antes de ponerlas en la sartén con algo de aceite de oliva, seguí en la onda hindú y deduje que unos granos de cardamomo y un puñado de comino entero chisporroteando en el aceite antes de poner la cebolla a cocinar serían una buena idea. Si nunca ha usado cardamomo, corra a comprarlo. Hay en muchas partes. Es un aromático extraordinario. Le dará nueva vida a su arroz y olores inefables a casi todo lo que cocine.

Sobre el cardamomo y el comino que saltaban alegres en la sartén cayeron las cebollas. Una buena vuelta y revuelta y las dejé para que cambiaran de color y se suavizaran. No se necesita casi aceite si uno tiene cuidado de revolver con vigor. En cuanto las cebollas estuvieron blancas y casi transparentes, puse los hongos y levanté el fuego.

El fuego, siempre el fuego, tal vez el ingrediente más importante de todos.

Lo que quería ahora era dorar mis portobellos. Sellarlos un poco para que no se desperdiciara luego su sabor. Y en cuanto estuvieron listos, bajé el fuego al mínimo e incorporé el puré de zapallo

Con un fuego bajo, el zapallo no se me pegaría. Pero, más importante, le daría tiempo para que soltara sus propios jugos y ganara consistencia. Revolví unos minutos hasta que estuvo casi caliente como para comérselo.

Mientras el zapallo se encaminaba a su textura final, regresé a las raíces originales del locro. Al momento de sacar el portobello  de la refri me había guiñado el ojo un quesito fresco. El queso estaba seguro de que formaba parte del elenco de mi locro, y me dio lástima apagar sus expectativas, así que lo corté en cuadraditos, y cuando el zapallo ya compenetrado con las cebollas y las especies estaba por llegar al hervor, incorporé mi media taza de queso en cubitos y apagué el fuego. Quería que se derritiera, pero sin perder la forma, sin que hiciera hilos o, peor aún, desapareciera en un hoyo negro.

Yo había calculado cocinar para dos, y en plena preparación cayó por casa un viejo y querido amigo, que no podía irse con hambre. ¿Cómo estirar un poco este plato? Fácil. Tenía a mano una palta madura. Las paltas maduras están hechas para salvar la situación. La pelé, la corté en cubos, la sazoné con sal gruesa y la dejé al lado. Combinar palta con otras cosas no es habitual en el Perú. Sí lo es en Ecuador, donde aprendí esa lección y no la olvido.

Inmediatamente antes de servir, sazoné. Sal y pimienta de cayena (podría ser cualquier otro ají o chile en polvo). ¿Por qué al final? Para que el puré denso no se me hiciera agua. La sal derrite al zapallo. ¿Por qué la pimienta de cayena? Porque me resisto a hacer comida que parezca de dieta, y me gusta, pues, mi picantito.

Al servir, coroné el plato con las paltas. Y en un último ataque de improvisación, se me ocurrió que un par de aceitunas por plato darían un golpe de sabor intenso. Eso fue todo.

Este no es el locro tradicional de mi abuelita. No es nada que haya comido hasta ahora pero no pretendo haberlo inventado Seguramente lo han hecho igual o parecido miles de cocineros en el mundo.  Es imposible reclamar originalidad culinaria. Lo que siempre se puede es cocinar algo totalmente nuevo para uno y la gente que uno quiere.  Y cuando ese plato, además de nuevo es extraordinariamente bueno, merece ser el plato número 100 del más orgulloso recetario virtual.

El zapallo o calabaza es uno de esos alimentos perfectos. Aunque el folklore peruano dice que es engordante, y se recomienda para hacer engordar las piernas, su conteo calórico es muy bajo. 49 calorías por taza de puré. Pero la lista de minerales y vitaminas que contiene es espectacular.  Los hongos, sean portobello o no, son inocentes. El queso descremado es razonabilísimo y la palta es una de las maneras más seguras de comer grasa.