El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Dos de los platos más clásicos de la comida peruana son el saltado y el cebiche. Los debo tener en los genes, porque hoy me salió, sin querer queriendo, una fusión de los dos: la forma de cocción y algunos ingredientes del saltado, y los ingredientes más propios del cebiche terminaron juntándose para darme una sorpresa.  Juro que mi intención no era hacer un plato nuevo. Simplemente quería aprovechar unos trozos de perico que tenía en la congeladora y un par de camotes morados que ya les tocaba pasar por las armas.

Se me había hecho tarde, y no me daba tiempo para hacer los camotes al horno, que era lo que me había propuesto, de modo que los corté en cubitos para que se cocinaran rápido, mientras el pescado se descongelaba bajo un chorro de agua.

Puse los camotes a hervir, y como tenía unos minutos antes de que se cocieran miré a mi alrededor y tomé unos tomates y un pimiento morrón para hacer una ensaladita de compañía. Al pimiento lo puse sobre la llama para que se quemara/cocinara y se dejara pelar, y se me ocurrió cortar los tomates en cuartos a lo largo y quitarles las semillas

Cuando los vi, me di cuenta que tenían la misma forma que los tomates del saltado, y en ese momento se me ocurrió que si sumaba una cebolla, tendría un saltado de pescado. Eso no tiene nada de nuevo, y me pareció una buena solución.

¿Pero el camote? El saltado se hace con papas Siempre con papas. Con  esas papas fritas que yo no miro ni de lejos. Y  lo que tenía en la olla era camote casi cocido. ¿Por qué no?, me dije. Camote y pescado caminan juntos divinamente bien. De hecho, para los limeños el camote es el acompañante natural del cebiche, que casualmente se hace con pescado y con cebolla, que es lo que tenía sobre la mesa.

No me quedaba otra cosa. Sería pescado saltado con camote en lugar de papa. Crucé los dedos.

Ya mi pescadito estaba a temperatura ambiente. Le puse sal y lo lancé a la sartén de teflón bien caliente para que se dorara rapidito. Mientras tanto, saqué del agua los camotes que estaban casi, casi cocidos pero no del todo, para suerte mía. Cuando el pescado se cocinó, lo separé y puse los camotes en la sartén para que terminaran su cocción y se tostaran un poquito

Cuando a ojo de buen cubero los camotes ya estaban sabrosones, puse las cebollas a saltear en la sartén, esta vez con un poquitín de aceite de oliva.

Al borde de ese momento mágico en el que las cebollas pierden su sabor agresivo y empiezan a endulzar, pero todavía están muy crocantes, eché los tomates a la sartén. No dejé que perdieran forma, y la recargué con el pescado, los camotes y los pimientos morrones. Revolví para que se casaran todos los sabores.

Sazoné con sal y para darle sabor le espolvoree el ají clásico del cebiche: ají limo que tenía en polvo, y muy bueno. Si no tiene ají limo en polvo, póngale cualquier otro ají o pimienta de cayena. No será exactamente lo mismo, pero la distancia no es realmente muy grande.

Probé y el paladar me pidió a gritos un buen, abundante chorro de limón, que exprimí directamente sobre la sartén ya fuera del fuego. Limón y picante son uno de los sabores fundamentales del Perú. Limón, pescado, cebolla y camote, los socios indisolubles del cebiche. Cebolla y tomate salteados, los cimientos del lomo saltado. Eso es lo que sentí. Eso es lo que era.  Recién entonces me di cuenta que hoy día los dioses me habían bendecido.

Reparta, hermano estas bendiciones, prepárese su saltado acebichado y envíe esta receta (o esta dirección web) a cinco amigos en las próximas 24 horas y usted también alcanzará el mismo cielo. Si no lo hace, se abrirán para usted las puertas del infierno culinario, y comerá lo mismo de lo mismo, sin gracia, cariño ni sabor, durante 40 días y 40 noches.

Pescado, cebolla, tomate, pimiento, ají, limón. Buenos para el paladar, mejores para cualquier dieta. Comida sana si la hay. Y no le haga caso a los terroristas del ají: es bueno. Lo único que en esta receta hay que tratar con mínimo cuidado es el camote. Si usted come una cantidad razonable, y con una compañía tan variada, no le provocará picos monstruosos de glucosa. De hecho tiene un índice glicémico menor que la papa. Pero no se atasque.