El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

El otro día vi que Javier Ampuero, mi chef favorito en la televisión peruana, estaba haciendo algo que nunca se me había ocurrido. No pude ver su receta completa, pero la idea se me quedó grabada. Una salsa de basada en hongos porcini licuados y compuesta con otros hongos salteados. No tenía porcini, pero sí algo mejor, los imbatibles hongos de Porcón, así que dejé que la idea diera vueltas en mi cabeza hasta hoy. La puse en práctica, y lo que conseguí fue poco menos que espectacular. No se si sería la receta exacta de Javier, pero la verdad es que yo sólo sigo recetas cuando se trata de platos canónicos estandarizados. En platos creativos, las recetas son una fuente de inspiración. En todo caso, la hice así:

Ingredientes

• Cuatro hongos de porcón, grandes, puestos a remojar en agua hirviendo y licuados con su propia agua hasta lograr una pasta ligera, oscura y fragante.
• Media cebolla picada muy finito.
• Unos seis dientes de ajo picados finito, pero no molidos
• Dos cucharadas de pasta de tomate
• Seis hongos portobello medianos cortados en láminas
• Un pimiento morrón
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva
• Dos cucharadas de queso Filadelfia descremado
• Sal
• Pimienta

Proceso

• Lo primero fue preparar la salsa misma. Para eso puse a saltear en fuego bajo, para no quemarlas, las cebollas y el ajo picado finito, con tal vez una cucharadita de aceite de girasol.
• Paralelamente puse la olla de los fideos a hervir, y naturalmente coloqué los fideos cuando borboteaba alegremente.
• Cuando las cebollas estuvieron más que transparentes, bastante bien cocidas, incorporé el licuado de hongos de porcón y la pasta de tomate y seguí cocinando hasta que la cebolla prácticamente se disolviera en el conjunto.
• Durante esta etapa impedí que la salsa se secara añadiendo agua de la hidratación de los hongos secos de Porcón.
• Mientras tanto, pelé y piqué muy finito el pimiento morrón y corté los hongos portobello.
• Cuando la salsa de hongos estuvo lista, la separé, lavé mi sartén y me puse a saltear los portobellos y el morrón, que previamente había bañado con media cucharadita de aceite de girasol.
• Cuando estuvieron listos, los separé y los puse en otro bowl.
• Para entonces, los fideos ya estaban casi cocidos, pero todavía algo crudones, así que devolví la salsa de porcón a la sartén, la puse en fuego fuerte y trasvasé los fideos de la olla a la sartén, y dejé que se terminaran de cocinar en la salsa.
• Como esta parte se hace sin tapa, controlé el secado de la salsa incorporando cucharón a cucharón el agua de los fideos. Esto le da suavidad a la salsa.
• Sazoné con sal y pimienta e incorporé las dos cucharadas de queso Filadelfia. El truco es ponerlo en el centro de la sartén, no sobre los fideos y echarle encima un poco de agua para remover y mezclar, sin dañar la pasta.
• Para terminar, y ya con el fuego apagado puse una cucharada de aceite de oliva extravirgen y terminé de revolver.
• Puse los fideos en el plato y los coroné con la preparación de portobellos y pimiento morrón, que sazoné inmediatamente antes de servir.
• Esparcí un poco, no mucho de parmesano rallado, y listo.

Lo que conseguí fue maravilloso: una salsa con la untuosidad episcopal de la más cremosa salsa blanca, sin mantequilla y sin harina, pero con el poderoso sabor elemental a bosque y madre tierra que tienen los buenos hongos secos. Los portobello añadieron su textura, más importante que la de los hongos blancos, y el pimiento morrón le entregó al plato el acento de su color y un toque de dulce sabor adicional.

La salsa es inocente. Puros hongos, probablemente la comida que da más satisfacción al estómago con menos calorías. Comer hongos es casi como comer lechuga, pero llenan más y dan la sensación de estar comiendo carne. A esto los japoneses le llaman umame, uno de los sabores fundamentales. Las comidas con hongos, tienen, por lo general un montón de calorías porque tienden a prepararse con mucho aceite, y los hongos lo absorben como esponjas. No es necesario. Mejor es un buen fuego fuerte para que se sellen bien y se hagan rapidito. La zona de riesgo es la pasta. Como de costumbre usé pasta integral, cuyo índice glicémico es más bajo que lo normal, en relativamente poca cantidad. Sólo una taza para dos personas.